饭桌上放着一小碟自家做的霉豆腐，吃起来特香，勾起我对童年的怀想。小时候的饭桌上，常有这么一碟香甜的霉豆腐催饭，那是外婆亲手腌制的。记得有一位作家在文章中写道：“家有霉卤坛，像是把菜园子搬到了灶头边。”文字颇有意思。
在过去，乡下人家有腌霉菜的习惯：一来腌霉菜省油又省事，大人们忙完了田间地头的活，一到家便吃到现成的菜了；二来腌过霉的菜味道实在好，口感极佳，咱们山里人都爱吃。腌霉菜品种有腌黄瓜、腌萝卜、霉豆腐等等。
外婆年事已高，不能再展示精湛的厨艺了，但她老人家腌制霉豆腐的情景至今仍历历在目，早就想用一些文字把支碎的记忆串起来。心里还想着，抽得空闲也试试做霉豆腐，去体验那份等待和喜悦，去回味儿时的胃口在霉豆腐的诱惑下的狼吞虎咽……
记得外婆腌制霉豆腐一般选择在秋冬季节。先是买来整板的豆腐，当然要那种手工制作的老豆腐，并且要挑选出中间没有空隙的，用较重的东西隔着纱布把豆腐压干，再切成小方块，个头儿最好一般大。找来一个干净的纸箱子，在里面铺一层稻草，整整齐齐排列小豆腐块，每块之间留有空隙，其上再覆盖一层稻草，又在稻草上排上豆腐，依次行之直至完毕，最后把装有豆腐的纸箱子置于阴凉处即可。半个月左右，待箱子里的豆腐“发霉”了，长出一层“黄毛”，才可依次取出。已“霉变”了的豆腐色泽微黄、鲜亮、煞是好看。然后将豆腐依次取出放到已拌和均匀的盐、味精、花椒等佐料的钵内，再用筷子将豆腐轻轻拨动，四边就沾上了调料。然后，把沾了“鲜”的豆腐放进玻璃的或者是陶坛子内，有的人会在豆腐上洒一点白酒，再密封数日，便可开启食用了。小时候，吃饭时只要母亲把霉豆腐一端上桌，就香得不得了，直让人流口水。这霉豆腐还真下饭，没啥胃口的人捧起饭碗来，也能吃下几碗呢！记得有一次，霉豆腐吃完了，没吃过瘾的我把饭舀进了装过霉豆腐的坛子里把四壁上的汁水沾了个一干二净。其实霉豆腐吃着最过瘾的时候莫过于和着烤糍粑吃了，白白糯糯的糍粑里包上鲜红幽香的霉豆腐，那才叫无上的美味呢。
现在很多人都说霉豆腐不能吃，说那长出的霉会影响健康。其实。霉豆腐的精华就在这霉菌上，它既能帮助消化，温肾健胃，又能杀灭体内的毒菌，更重要的是，它还能增强尾味。霉豆腐之所以后味悠长，正是这霉在起作用。我们家专门弄了一间做土菜的房子，每到寒冬腊月，推开门就能看到屋里一溜排列着十几个陶缸瓦坛，大大小小，形状不一。揭开盖子，一股醇香扑鼻而来，整个冬天屋子里都弥漫着这种厚重的香味，挥之不去。
也许你是远方的游子，也许你出门在外多年，也许你是新生代，当然对霉豆腐的回忆仅仅只能停留在老外婆的布满沟壑的脸上。当然，如今要想吃霉豆腐很容易，随时上超市、菜场可以任意挑选一种叫做“腐乳”的东西，昔日传统的手工如今与时俱进也已产业化了，天南地北，各种风味的都有。但这些霉豆腐为了运输不进行一定时间的发酵，早已充斥着防腐剂和各种添加剂，每每吃起来我总觉得不如外婆做霉豆腐那么味美、那么清香、那么可口、那么醇厚。早些年人们生活困难的时候啊，家家户户都会备上一罐霉豆腐，在菜少饭稀的时候就这霉豆腐咸咸的下饭，真是一好菜。现在生活水平提高了，这霉豆腐做的人也少了。偶尔做点，也就图个新鲜。
霉豆腐，喜欢的人说是香味浓浓，而不喜欢的人却觉得臭味难忍。它辣辣的滋味和这香或臭的融合，让人们在这香、臭、辣味之间，能品出一种别样喷香的乡情。而乡情的味道与霉豆腐正好相反，你离她越远，她的味道就越香。古老湘西的先人们也许早对此有所感悟，所以才发明了这远臭近香的霉豆腐来挽留所有在外游子的心。
做霉豆腐的豆腐，不能太稀。建议上锅蒸一下，好快速去除水分。如果你喜欢吃口感较硬的霉豆腐，即便是特别订制的豆腐，也劝你滤一道水后再让它们“上床”.
霉豆腐的“床”，铺“床”的草以糯谷草为佳。豆腐们要直接“睡”在草上，所以，最好选干净些的草。
切好的小块豆腐，四四方方，分散着铺洒在草床上。为节省地盘，老妈给它们安排了上、中、下三层的铺位。
豆腐们“躺”稳当后，最上层再盖一层稻草。最后，“床”还得用塑料袋包裹起来，置放于温度相对高些的角落。
接下来的时间里，让拥挤在一起的霉豆腐们温暖地尽情发酵、长霉。老妈说，如果气温高的话，不到十天，就能闻到淡淡清香。这样的香味，宣告着它们正开始长霉。豆腐们“窝”的时间越长，毛毛会长得越好，香味也会越浓。香得叫人止不住口水的时候，可以揭开稻草“偷看”一下它们。长出的白毛有半寸长时，该请豆腐们“起床”了。
轻轻揭开稻草，湿漉漉的草上，长着毛茸茸白毛的、霉变了的豆腐们色泽微黄。“鬓霜不改英雄色。”长了毛毛的豆腐，正是品质最好的霉豆腐的胚型。弥漫着“新鲜”霉豆腐特有的清香的火炉边，老妈用擂钵舂着糊辣椒，准备给霉豆腐拌料。
佐料有些讲究。喜辣的，少不了辣椒面；爱香的，可以加入丁点茴香和桂皮。
依次轻轻地捻起草床上的豆腐，放到已拌匀佐料的钵钵内，轻轻滚动，让豆腐们与佐料充分糅合。接着，我看见老妈把蘸满了调料的豆腐们整齐地排列在瓮内。这道工序完成，再往瓮内倒50度左右的白酒。酒盖过豆腐，封了瓮口，这基本就是成品了。
老妈说，做霉豆腐，需要耐烦心。最好没露风，等白酒气味自然散去后再开瓮，味道最佳。以前只听说心急吃不了热豆腐，没想到，这心急了还吃不了霉豆腐。不过，时间很快，最多让霉豆腐们在酒里面“醉”两个月后，就能从酒水中捞起红红的、喷香的霉豆腐。这样色、香、味俱全的霉豆腐，光看看，不让你流口水才怪呢？
联系客服
