“爆”是以高温油为介质，对质地鲜嫩、韧中带脆的原料，旺火酥脆的烹调方法，成菜具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。自贡人说火爆，实际上就是爆，加一个“火”字，无非是强调爆炒时的火热场面。爆炒时之间铁锅翻飞，火焰高蹿，令人看着咋舌。自贡盐帮菜拥有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黄喉等一系列名菜，至少证明自贡盐帮菜在掌握和传承“爆”这一技法上有独到之处，以至于达到“火爆”的程度。
自贡灯会
自贡人爱“火爆”可能是为了追求爽脆的口感，也可能是在火爆的场面中释放高风险的盐业生产带来的巨大压力，更可能是牛身上一些难以加工的部位，只有用火爆，才能达到最佳烹饪效果。火爆对火候的掌握要求很高，稍一过火，不仅不脆，而且绵老，烹制的各个环节譬如过油等动作要准确迅速，这对厨师的基本功是一大考验。
毛肚
火爆毛肚，主要食材当然是牛毛肚。对于自贡来说，当然随时可以买到新鲜牛肉及内脏，因为发达的盐井生产，随时都会有大量牛淘汰下来成为菜牛。而在其他地区，水牛或黄牛都是耕牛，农民才舍不得杀牛呢。从市场上买回新鲜毛肚洗净后，放入锅内沸水中，淋料酒，焯水去腥味。再放入高压锅内，加适量高汤，上汽后压十分钟关火，继续在锅内焖制五分钟。不同于用碱发的毛肚，这样做出来的毛肚更有嚼劲儿，更有弹性。
火爆毛肚
将洗净消毒的十来个鸽子蛋大鹅卵石放入锅内油中，大火加热，待油温升至八成热时捞起来，放入烧热的铁板内作为垫底。烹饪中使用烧热的鹅卵石并不多见，但这却是我国一种原始的烹饪方法，可上溯到旧石器时代。西双版纳地区的布郎族，在野外劳动，不用带锅灶，做饭时临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然而用蚌壳盛着吃，别有滋味。用来烹菜的鹅卵石，多是质地较硬且加热后不易破裂的雨花石或三峡石。使用这些石头之前，一定要经过预处理：先用水煮20分钟，再放火上烧红，然后投入凉水里激冷，这样既可以去除石头上的污物，又可以防止烹菜时石头裂口。
布朗族
在净锅内放入底油，下入姜蒜米，一大把干红辣椒，煸炒出香味，加干花椒，炒匀炒香，倒入青椒、香芹段、洋葱丝，大火爆炒。再加毛肚丝、香菜段，调入鸡精、白糖、辣鲜露，炒匀调味，翻炒均匀，起锅，盛入铁板上，即可上桌。这道火爆毛肚，铁板直接成为了一种容器，看起来就比那些精致的瓷盘粗犷多了。加之垫底烧热的鹅卵石，更是让人顿有恍若隔世之感。当然普通人家做火爆毛肚，就不需要用鹅卵石加热了，毕竟我们追求的还是方便实用。（彭忠富/文）
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