“爆”是以高温油为介质,对质地鲜嫩、韧中带脆的原料,旺火酥脆的烹调方法,成菜具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。自贡人说火爆,实际上就是爆,加一个“火”字,无非是强调爆炒时的火热场面。爆炒时之间铁锅翻飞,火焰高蹿,令人看着咋舌。自贡盐帮菜拥有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黄喉等一系列名菜,至少证明自贡盐帮菜在掌握和传承“爆”这一技法上有独到之处,以至于达到“火爆”的程度。
自贡灯会
自贡人爱“火爆”可能是为了追求爽脆的口感,也可能是在火爆的场面中释放高风险的盐业生产带来的巨大压力,更可能是牛身上一些难以加工的部位,只有用火爆,才能达到最佳烹饪效果。火爆对火候的掌握要求很高,稍一过火,不仅不脆,而且绵老,烹制的各个环节譬如过油等动作要准确迅速,这对厨师的基本功是一大考验。
毛肚
火爆毛肚,主要食材当然是牛毛肚。对于自贡来说,当然随时可以买到新鲜牛肉及内脏,因为发达的盐井生产,随时都会有大量牛淘汰下来成为菜牛。而在其他地区,水牛或黄牛都是耕牛,农民才舍不得杀牛呢。从市场上买回新鲜毛肚洗净后,放入锅内沸水中,淋料酒,焯水去腥味。再放入高压锅内,加适量高汤,上汽后压十分钟关火,继续在锅内焖制五分钟。不同于用碱发的毛肚,这样做出来的毛肚更有嚼劲儿,更有弹性。
火爆毛肚
将洗净消毒的十来个鸽子蛋大鹅卵石放入锅内油中,大火加热,待油温升至八成热时捞起来,放入烧热的铁板内作为垫底。烹饪中使用烧热的鹅卵石并不多见,但这却是我国一种原始的烹饪方法,可上溯到旧石器时代。西双版纳地区的布郎族,在野外劳动,不用带锅灶,做饭时临时在沙滩上挖一个坑,在坑内铺上数层芭蕉叶,然后倒进清水,把从河里捕来的鲜鱼放入水中,燃起篝火,把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内,待水沸鱼熟,放入少许盐,便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤,然而用蚌壳盛着吃,别有滋味。用来烹菜的鹅卵石,多是质地较硬且加热后不易破裂的雨花石或三峡石。使用这些石头之前,一定要经过预处理:先用水煮20分钟,再放火上烧红,然后投入凉水里激冷,这样既可以去除石头上的污物,又可以防止烹菜时石头裂口。
布朗族
在净锅内放入底油,下入姜蒜米,一大把干红辣椒,煸炒出香味,加干花椒,炒匀炒香,倒入青椒、香芹段、洋葱丝,大火爆炒。再加毛肚丝、香菜段,调入鸡精、白糖、辣鲜露,炒匀调味,翻炒均匀,起锅,盛入铁板上,即可上桌。这道火爆毛肚,铁板直接成为了一种容器,看起来就比那些精致的瓷盘粗犷多了。加之垫底烧热的鹅卵石,更是让人顿有恍若隔世之感。当然普通人家做火爆毛肚,就不需要用鹅卵石加热了,毕竟我们追求的还是方便实用。(彭忠富/文)
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