熟炒是把初步熟处理过的原料经过刀工处理成一定的形状后(或经刀工处理后再进行初步熟处理),不经过腌渍入味和上浆处理,就直接放入热油锅里炒制并调味成菜的一种炒法,因炒制时使用的是事先制熟的原料而得此名。要想做好熟炒菜肴必须掌握好每一个操作步骤和技术关键。
熟 炒
一、四大步骤
1. 选择原料:禽畜类为佳
适合熟炒的原料多选用禽畜类,如带皮猪五花肉、猪后臀肉、仔鸡肉、肥鸭肉、牛肉、羊肉等,有时也可用一些鱼肉和部分蔬菜,如豆角、茄子等。这些原料除要求质量上乘以外,还要根据菜品成菜的要求去选择,如川菜“回锅肉”,就以选猪后腿部位的带皮肉为佳。
2. 初步熟处理:白煮、蒸和炸
熟炒是两次加热的方式成菜,第一次加热是让原料变为半熟或全熟。其方法主要是白煮,此外还有蒸和炸。
白煮:适合肉类原料,如带皮后臀肉、牛肉、羊肉等。
白煮前先要把原料修切成整齐的大块,以便在熟后切片时长短一致,形状美观。洗净后还需放入沸水锅里烫几分钟,以去掉血污和浮沫,然后下入清水锅里,加些除异增香的葱、姜、花椒等,用旺火烧沸后,转中火煮15~30 分钟至刚熟,即可捞出来沥水。
另外,煮制时还要掌握一些诀窍:
煮制程度以原料断生、无血污、皮软肉嫩为度,不能煮得过烂,否则既不好切片,炒时又易碎裂,还不能入味,失去熟炒的风味。
煮制时不宜加入过多的调味料,否则,就不能叫“白煮”了。
白煮原料的成熟度因料而异,如“回锅肉”的原料以煮断生为准,"蚝油鸭掌"的原料以能顺利脱骨为度。
蒸:适合鱼肉、腊肉、茄子等原料。其方法是把这些原料放入盘里,上笼蒸至熟透即可。不过,蒸时要掌握好时间,如鱼肉以刚熟为佳,若时间过长,再加上第二次加热的时间,鱼肉会变老,造成口感不佳;若时间过短,鱼肉则易粘在鱼刺上,不易取下。在蒸制腥味较重的鱼肉等原料时,应淋些料酒、葱姜汁等,以达到除异增香的目的。
炸:适合蔬菜类原料,如茄子、豆角等。因这些原料的特性不同,故炸制的时间和油温也不一样。如块状的茄子用六成热的油温炸至熟透即可。
需要注意的是:运用蒸、炸方式熟处理的原料,一般也可以用白煮的方式熟处理,但两者之间的成菜效果迥然不同。
3. 刀工处理:大且精细
熟炒的原料不管是改刀后熟处理,还是熟处理后改刀,其形状多为大片、大块或段等,但都要讲究精细。比如,煮熟的带皮猪后臀肉要求肥瘦相间,肥软瘦硬,若是切得不好,就会肥肉烂、瘦肉碎,既不能成形,肥瘦肉还要分家。若是要切成既肥瘦肉相连,又整齐的片形,首先刀法要正确,即先用“锯切”法切肉皮和肥肉,等到刀切进瘦肉部位时,再改用“直切”法切断瘦肉;其次是掌握好肉片的大小和薄厚程度,一般要求长度为6~8厘米、厚度为0.3 厘米。如果肉片太厚,吃时会感到肥腻;太薄,经过加热炒制后,形态又不美。比如回锅肉的肉片切得过厚或过薄,在炒制时都不能卷曲成“灯盏窝”。另外,所切肉片不但长短、薄厚要一致,还要片片分开,不能连刀。这样才能炒匀、炒透,并卷曲成美观的形态。
又如,茄块若是大小不一,经加热后,小的熟透而大的内部还是生的,等到大的达到成熟要求时,小的就已经呈烂糊状了。
4. 入锅炒制:关键一步
这是制作熟炒菜肴最后一道工序,也是最为关键的一道工序。其具体方法是:净锅上中火,放适量底油烧热,投入葱、姜等炸香后,放入刀工处理好的原料炒出香味,先加调料煸炒入味后,再加配料炒熟,然后勾少许水淀粉(或不勾水淀粉),并淋香油,翻匀出锅装盘即成。
炒制时也应掌握一些诀窍:
底油的用量应根据原料的特点和初步熟处理的不同方式去灵活掌握。比如用水煮肉类原料和水煮蔬菜分别做菜时,前者的用油量要比后者少一些,因为前者煸炒时要出油。而经炸熟处理的茄子要比蒸熟处理的用油量少,因为茄子经油炸后已吸足油分。
制作熟炒菜肴以中火为好。若用旺火,那么经过熟处理的原料极易发生焦煳现象。
炒制的时间要控制好。比如制作回锅肉的肉片,必须煸炒成灯盏窝,才可下料炒入味。
下料要准确。熟炒菜肴的口味多变,一般肉类原料多用酱料,如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、酱豆腐等,口味呈现香辣回甜、酱香味浓,而鱼类和其他蔬菜类原料多调成咸鲜味、蒜香味、鱼香味等。若调味时使用的是带咸味的酱料,应试味后再补加盐。
调味时使用酱料,那么加入鲜汤的量要以澥开酱汁为好。
菜品炒好后,有的要加少量水淀粉勾芡使汁黏稠,并达到汁明芡亮的效果。但需注意,加了酱料炒制的菜肴,所用水淀粉的用量应少于未用酱料炒制的菜肴。
二、特点及菜例
熟炒菜肴有油润明亮、质地软嫩、味道浓香醇厚的特点,菜肴略带油汁,食完菜肴后盘底略有一层味汁。如赛螃蟹、蚝油鸭掌、红糟肉以及回锅肉、回锅香肠、熟炒荷兰豆、熟炒茄子、鱼香空心菜等都是熟炒的代表菜例。
霸王回锅肉
把猪后腿二刀肉治净后,下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟,捞出切成厚薄均匀的大片(每片长约15厘米,宽约4厘米)。另把青椒切成块,芹菜切成节。
净锅放香辣油烧热,先下姜片、蒜片和猪肉片,煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒,炒匀再放青椒块、芹菜节,同时加放盐、白糖和味精,炒至香辣味浓时,撒入熟芝麻便起锅装盘。
蟹肉炒笋蛋
原料:花蟹1 只(约400 克) 清水笋尖100 克鸡蛋3个小葱花10克盐5克水淀粉10克鸡汤200毫升色拉油25毫升
制法:
1.把花蟹洗净,上笼蒸熟后,取出来掰下蟹壳,剔出蟹肉和蟹黄。另把清水笋尖切成细丝,放开水锅里汆透后,捞出来沥水;鸡蛋磕入碗内,加2克盐和水淀粉调匀。
2.炒锅上火,放入色拉油烧热,下入笋丝煸炒一会,掺鸡汤烧开,放入蟹肉,加盐调味后,淋入鸡蛋液,并撒上小葱花,最后用小火加热至汁将干且表面略起焦黄色时,颠匀出锅装盘便成。
说明:笋丝一定要用开水汆透,以去除酸涩味。另外,淋入蛋液后不要搅动,让其自然烧至汤汁将干时,才可翻动。
节节香锅巴
原料:红卤猪尾300克糯米锅巴100克鲜青红尖椒圈20克香辣酥50克小葱节20克鲜汤50毫升盐、味精、色拉油各适量
制法:
1.把红卤猪尾用刀剁成小节。另把糯米锅巴掰成小块后,下入烧至四五成热的油锅里炸至金黄酥脆时,捞出来沥油。
2.锅留底油上火,投入小葱节和青红尖椒圈炒香,倒入猪尾节炒透,掺鲜汤略炒后,倒入酥锅巴和香辣酥,并调入盐和味精,炒匀起锅装盘便成。
说明:炒制猪尾节和青红尖椒圈时,不要加太多鲜汤,也不宜用旺火,以避免成菜有苦味。
三、熟炒与滑炒的差异
滑炒的原料都必须加工成片、丝、丁、条等较小形状,而熟炒则要切成大片、块或段。
滑炒的原料要用蛋清淀粉上浆,而熟炒的原料既不上浆又不挂糊。
滑炒菜肴的第一次加热,要用温油将原料滑熟,而熟炒菜肴的第一次加热,主要是用水煮熟以及蒸熟、炸熟。
滑炒菜肴的第二次加热,要求原料和调料一起下锅后颠翻几下,即可出锅,菜肴在锅内停留的时间很短,否则会变老。
而熟炒要求原料先下锅反复煸炒,炒透以后才下调料入味。
滑炒菜肴需要裹紧卤汁,质感以柔嫩爽滑为主,而熟炒菜肴只需略带卤汁,风味以醇香浓厚为主。
蜗牛居士/文
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