很多人对于川菜的第一印象就是麻辣
当然 也会有很多人觉得川菜就是麻辣 川菜的精髓也是麻辣
其实不然
川菜真正的精髓是调味
真正了解川菜的都知道，川菜并不只有辣味 如果要论辣 湖南 江西 贵州 都可与川菜抗衡 但川菜的调味丰富庞杂 可以拍拍胸脯骄傲的说 川菜的调味可谓是举世无双
不说古代 就说现代吧
现代川菜的基本味型是：麻、辣、甜、咸、酸、苦
六种感觉有点少 但是一旦进行混搭 就说不完了
咸鲜、麻辣、胡辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数种复合味型，数都数不清楚。
黄喉毛肚，鸭肠菌花这些东西，其他地方很少用来入菜，但在川菜里，这些类似的边角料就可以充分的运用起来，就拿大名鼎鼎的夫妻肺片来说吧，最初是取没人吃的牛头皮制作而成的。
就因为调味无敌，所以川菜能够点石成金。
下面给大家看一下我们学校学生做的一些川菜。
川菜的给人基本印象似乎就是麻辣，那么既然是麻辣，那就菜里放花椒辣椒就够了，就叫川菜了，是这么回事吗？我是一个离开四川几十年的川人，我说说我对川菜的理解，首先是川菜的包容性，这和四川移民历史有关，诸多省份的移民包括少数民族把各自的饮食和烹调习惯融合，形成当今的川菜。第二是五味调和，川菜有很多都是复合味型，川菜之魂郫县豆瓣除提供一点辣味外，还给川菜赋予厚重的味觉和嗅觉感受。川菜较少单一的味道，讲究调和诸味，各种味道按君臣佐使，不让某一味道异峰突起，显得很尖。如很多川菜放糖，但不是为了甜，也几乎尝不出甜味，只是为了味道更柔和。第三是调料精选，川菜调料不是川人很难辨别优劣的，如红花椒，川人一看二闻就知是否可用，而不是尝麻不麻，川菜花椒主要用其香，其次才是麻。辣椒也分很多种，用处不同，光辣的印度辣椒没有人用。第四是创新，川人对饮食是不将就的。川人把烹调当学问来做，川菜也总是在推陈出新。再有，川菜百菜百味，不光是麻辣厚味，也有清淡的菜品，也讲究食材的本味，如川人家常吃法：清煮、清蒸、清炖，再蘸调料吃。吃肉也是整块煮，肉里的营养成分不析出，煮熟后切成白片就上桌。我做鱼一般不油煎，直接下锅烧，这样才不失本味。川菜川味是根植于川人灵魂深处，说不完又难准确诠释的体验。不管过去多少年，不管身处何处，这种体验是忘不掉的，舌头和鼻孔不会做戏。以上是我对川菜的一些理解，不妥之处在所难免，一孔之见吧。
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