海参焖萝卜的制作

特点：

海参和萝卜是一对完美组合，两者成本“一高一低”，原本无味，但在烹调过程中相互渗透了彼此的味道，令口感变得丰富起来。建议此菜可以做成金汤系列，色泽会更诱人。

制作方法：

（1）将黄玉参25克涨发，改刀成条，（菜师傅：40458389）入热水中焯制捞起；将白萝卜1千克去皮，改刀成滚刀块，用熟猪油20克和盐5克煸炒出水分后，用高汤1千克煨透。

（2）将锅烧热，下入熟猪油10克煸锅，再放入煨好的白萝卜、老抽1克、生抽3克、蚝油1克，加入高汤50克慢火烧入味，然后放入参条，用旺火勾芡，淋入明油，起锅即可。

菜师傅提醒关键：

1、高档下脚料组合。萝卜心切成滚刀块；涨发好的海参，切条使用。海参在涨发时要注意，挑选个头大小一致的再浸泡，否则就会出现同一时间，涨发出来的海参有发透的，有没发透的情况。

2、猪油炒出多余水分。把原本“无味”的萝卜炖出高汤味来，恐怕不是切切块扔进高汤里煮那么简单。我们将生萝卜切成块，放入烧热熟猪油的锅中翻炒，主要为了逼出萝卜里的水分，可以让其在炖制时充分吸收高汤的味道。炒制过程要加盐，主要为了析出水分。

3、勾薄芡挂住味。萝卜用高汤焖制好后，应勾一层薄薄的芡，不仅提亮，主要还可以靠芡汁挂住味道，令萝卜和海参的味道更浓郁。