带鱼,当今超市菜市随处可见。
我初见这种来自海洋身段扁长的怪鱼,当是上个世纪六十年代末。
荆州自古以来水多,鱼多,可那全是淡水鱼呵。带鱼虽其貌不扬,它却有着海洋物种的身份,“洋货”不就是人们推崇的吗?儿时信息闭塞,此等“洋广”来到眼前,足以引起我们对海洋动物的新奇。
荆州位于鄂中南,滨临长江却远离海洋。人们饮长江水,食湖泊鱼,虽然经济拮据,吃鱼仍是平常。
六十年代中末,正值文革甚嚣尘上时期,食品公司调拨了成吨的海洋来客。只见头大尾细的海鱼食盐堆砌,扁长的海鱼突着干枯的眼珠,身段残缺不堪。用手提抖,白花花的盐粒掉落下来。这堆散发着浓郁腥味的海产品就是带鱼。
市民凭票排队买肉,带鱼胡乱的散堆在身旁,阵阵腥臭令人作呕。带鱼虽有重盐防腐,怎奈湖北高温高湿,鱼体渐趋腐烂。不得已,食品公司廉价抛售,半买半送。一周后,带鱼悉数售罄,水泥地坪盐渍一片,鱼腥仍浓,引得几只苍蝇嗡嗡吮吸。
廉价带鱼买回,如何制肴却难倒了世代食鱼的楚蛮。水煮,干蒸其味令人无法下箸,有的干脆扔掉。
不几日,有好吃者用烹调淡水鱼糖醋鱼块的厨技调理此货,那殊有的咸香远远超过了淡水鱼。彼时小城多为原住民,相互间熟络无间,信息口碑传递,短时内,带鱼制肴全城统一。漫步大街小巷,带鱼特有的咸香四散飘逸,那海产品熟制后的气味,真的好闻极了。
至此,荆州只要有咸味带鱼面市,购者必然排成蜿蜒长队,必欲购之而后快。海产品带鱼几乎粉碎了千百年来形成的淡水鱼味蕾,俘获并改变了楚人的鱼肴食谱。
成年后,那种咸干盐渍带鱼再没有应市荆州,带鱼喷香的日子就这样悄然而去了。
多年以后,冷链运输兴起,物流配送快捷,带鱼可从沿海直达内陆。飞速发展的陆路交通将鲜冻带鱼送到了我们的厨房。
人的口味一旦形成很难改变。
几十年前,冷冻设备闻所未闻防腐保鲜多用盐渍,那种经盐腌制的带鱼构成了我们心中带鱼应有的味道,面对冻鲜带鱼,总会产生无所适从之感。唉,味蕾已定,有什么办法呢。
带鱼,活跃于西太平洋和印度洋,果真是洋货噢!中国沿海亦有分布。此货性格凶残,两颌前端各有倒钩状犬牙,侧牙排列如锯。种以捕杀毛虾和乌贼为主要食物,其它能击溃的鱼类,也是其食谱范畴,更嚇人的是,同类也是其吞噬目标,真是弱肉强食,六亲不认的典范。
带鱼侧扁如带,通体银灰头尖口大,就是这种怪异形态的鱼类,却肉厚刺少。此货表皮有银粉附体,亦叫“银脂”,是极优质的脂肪。就是这层如同银鳞般的脂肪,竟含有对人体极为有益的不饱和脂肪酸,卵磷脂和6-硫化鸟嘌呤。这三种物质之功能巨大无比!
带鱼,司空见惯的海鱼,在制馔上品项众多。省城武汉,几乎所有餐馆,都能做得一手红烧带鱼。而在荆州,烹饪带鱼的主流菜肴,依然是四十余年前传承下来的糖醋带鱼。
带鱼去鳍后切段,适量食盐腌制。糖醋带鱼之主诣佐料白糖,香醋断不可省略,否之不能称其糖醋了。生姜、大蒜、剁末,香葱切花。
起油锅,多年的计划食油供应,形成了我们珍惜油脂的思维方式,沉淀了我们厨艺操作技能。带鱼通常为煎,今天一反传统,油炸带鱼,以达到收水,断生,色金黄和烹饪快捷之目的。
带鱼油在沸油翻腾,表皮黄灿即起,此时带鱼已成肴,干燥咸香,佐酒最宜。
烹调带鱼,用少量炸鱼油脂,爆香姜蒜,带鱼复入稍煸,烹入糖醋料酒淀粉味精合成的滋汁,待芡汁粘附带鱼后,撒上葱花颠锅盛盘。
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