香煎翘嘴鲌

文/芒果君爷爷

前些日，草就了《干煎刁子鱼》一文，“作品”菜肴当然是吃掉，那层次分明的蒜瓣肉，实在令人回味，至今仍意犹未尽，再来一盘香煎翘嘴鲌吧。

说起翘嘴鲌，非水乡的人们可能陌生，这种体型细长身骨扁平，好似柳叶形态的淡水鱼，以其突出翘起的嘴壳而得名。

儿时，荆州古城内外沟塘毗邻，翘嘴鲌多喜爱水面游弋，怎奈荷叶簇生，菱角芜长，翘嘴鲌深受羁绊。稍有宽阔水面，野生翘嘴鲌乌泱泱一片。它张颌着独有的翘嘴，千条一体发出叭叭声响恰似共鸣。突着鬼祟红眼，柳叶身躯似箭簇般贴着水面游梭。此鱼刁钻无比，遇有动静，千百翘嘴鲌瞬间潜入水中，行动敏捷而规范，刚才欢快的河面平静如常，仅留下圈圈涟渏荡漾。难怪荆楚一带叫其翘刁呢。

尽管翘刁万分警觉，但是诱其上当趁机钓获也不是不可能。只是钓法与现在的钓翁有所不同。

择一阔绰水面，胡乱撒下饼渣碎粒，营造翘嘴鲌的食场。钓竿则为五尺竹颠，顶端拴着极细尼龙丝线，诱饵多用果蝇幼虫，我常常用米粒替代。

右手持竿向翘刁密集处甩出，丝线在天空划出弧度，诱饵落入翘刁群落，被眼疾者一口衔住，岸上顺势一拉，一条闪着银白鳞光的翘刁收入鱼篓中。

翘刁肉质细嫩，鱼肉鲜美远胜四大家鱼，但其肌间小刺实在太多，故食法与其它鱼不尽相同。

翘刁干煎后用佐料烹制，全程皆不用水，香煎翘嘴鲌因而得名。为追求鱼肉层次分明肉如蒜瓣，腌渍工序应为首要。食盐渗透鱼肌，鱼体水分析出，肉质趋于紧密。

煎制介于炒与炸之间，腌渍后的翘嘴鲌水分干涸，较新鲜鱼入锅煎制要容易的多。然而，小火慢煎仍需耐心，二面微黄才算成功。

烹制是最后工序，用煎鱼余油爆香姜末、尖椒，随之烹入酱油、香醋配伍的滋汁，撒上葱花即可起锅。

香煎翘嘴鲌层次明显，肌间小刺充分暴露，干香无比，配饭应当最佳。

至于起锅时勾芡与否？我在文中曾述“全程皆不用水”，当然就不用啦。