红烧炖钵鸡

文/芒果君爷爷

从荆州过江，向西南行驶三十余公里，江南小镇沙道观近在眼前。

这座古朴江南小镇，民风淳朴，安逸恬谧，与长江南岸星罗棋布的镇落小异大同。

三十年前，一道名不经传的红烧鸡块偶被食客发现，冷落经年的烹鸡菜肴鼎立问世，食客蜂拥而至熙来攘往，自此，沙道观鸡如日中天。

无独有偶，荆州以北的三国古战场当阳长坂坡，毗邻麦城遗址的这个被丘陵松岭掩没的村野，亦有路人皆知的农家土肴红烧鸡块。当然，它的名字不会过于通俗让你觉得平常，冠以“原产地”的地名是必须的。这就是品食后有口皆碑的郭场鸡。

长江南北两岸的松滋，当阳，语音多不同汇，风土民俗略有差异，红烧鸡块的烧制各有秘笈，但风格味道、酱酯香浓却是异曲同工。可见人们追求美馔佳肴的目标是一致的。

红烧鸡块，多选用一年以上散养雄鸡，肉质紧密最宜红烧，如有幸谋得阉割公鸡去红烧，那就是上上极品了。乡下土养母鸡不是不可红烧，只是皮下脂肪丰厚稍显油腻，熬汤到是尚品。肉质致密土鸡文火烧制时长二小时，倘若用肉鸡这种五十天出栏水汁满盈的食材来烧制，莫说二个时辰，五分钟几成粉齑。红烧鸡块终究还是要吃的，我向诸君透露一个小秘密，市售常有专司产蛋的母鸡，此鸡虽生于樊笼，终身不见阳光，经过二年残酷生殖，早已皮质紧固，肉质韧老。用其炒制宫保鸡丁嫌其太老，而小火细炖就尤为适宜，谈起价格，令人大跌眼镜，这种极廉的红烧鸡块食材，耗银仅土鸡五分之一。秘密公开，祈求市场的价格不会坚挺。

红烧鸡块，从头至尾斩切成块，鸡肝，鸡肫，鸡血一并烧烩。

起油锅，猪油，菜油联袂出场，鸡块佐以桂皮、姜块、微盐旺火煸炒，水气收干之时，豆瓣伴酱油置入，这是红烧鸡块的精髓所在。

用陶土燉缽盛入鸡块，搁放香菇则叫香菇烧鸡，配上板栗，就叫板栗烧鸡。放入料酒，橱柜无存亦可撕开一罐啤酒，只是入锅时会有讨厌的泡沫，稍后可自行消失。注入与食材平行的清水，大火烧沸遂转小火，来一个真正的细火慢炖。红烧鸡块真是简单无繁。

烧炖之时，你可以安坐一旁，品茶、阅书、读报、玩手机，弥漫的鸡肉醇香悄然飘浮，从食材准备到烧制成菜，积攒的那些期待还是由你自己揭开吧。