今日大雪，空气中的寒意和干燥都上升了一格。温暖又滋润身体的食物自然更受食客的喜爱。
冬季是进补的好时期，而大雪则是冬日节气中重要的食补时机。此时的饮食上，讲究一补二藏和温补助阳。简单理解就是应该选择一些温热性质的食材补身体，不至于积攒火气，又能帮助温暖肠胃，去除体内的寒气和湿气。也就是所谓的养好阳气，驱除寒气。
作为厨师，可以在菜品中选用一些帮助增强抵抗力、促进新陈代谢以及抵御寒冷的食材。我们特邀来自北京瑰丽酒店龙庭中餐厅的两位粤菜、淮扬菜厨师，看看他们是如何把各自菜系的经典菜，改良成更加适合北方人的进补菜品的呢？
粤菜：暖汤暖食好过冬
北京瑰丽酒店龙庭中餐行政总厨 岑永安
北京瑰丽酒店龙庭中餐行政总厨岑永安是地道的香港人，在家乡，人们一年四季都喜食汤水，节气不同，汤料也不同，男女益有别，一碗大枣鸽子汤让女生和气色更好，男士则可增加几片党参或西洋参，帮助增加抵抗力。
粤菜出身的他，喜欢在不同城市中游走，独特的食材都被他运用在菜品的改良中，这次大雪节气的菜品，便能见这旧与新的食材融合。
羊腩怎样才更酥软？
羊腩、冬菇、冬笋、姜肉、新鲜柠檬叶
羊肉是非常适合冬季食用的肉类，比起其他红肉来说，性质更温。在寒冷的季节，羊肉更能帮助温暖肠胃。岑师傅特意选择了以皮嫩肉厚为特点的东山羊羊腩部分，这里的皮、肉、脂肪分布均匀。口感柔软，肉味鲜香，是入菜的优质选择。
为了提升温暖感，岑师傅推荐的这道双冬羊楠采用了煲仔的形式，更利于让菜品持续温热。而让羊肉入味酥软的技巧是，将新鲜羊肉分割后，先进行一次飞水。除了将皮毛等杂质处理干净，大块的羊肉放入锅中，配上黄酒和葱姜，大火闷烧两到三个小时，再去骨斩件，按照800克一份码放，才算准备好。
羊肉的原汤在正式走菜时，作为欠汁的打底，提升风味的同时留住了汤中的营养。
而双冬其实说的就是冬笋和冬菇，鲁菜中的“烧二冬”也正是这两种食材。羊腩煲里的冬菇选择的是风干菇，比鲜冬菇的鲜味更足，口感也与羊楠更加平衡。
在端上羊楠煲的同时，岑师傅还配了一碟点缀了新鲜柠檬叶丝的酱料。他端起让我们闻闻，才发现这是腐乳汁。食客在品尝时，可以根据自己的口味来蘸食。柠檬叶的细丝在去除膻味时带来清新的香气，而广式白腐乳有着一定的咸度。这也是岑师傅为了能吻合更多北方食客口味，而改良的小心思。
花胶如何更剔透？
花胶、和田枣、青菜
岑师傅第二道端上来的菜，是一盅被大颗红枣与剔透花轿填满的粤式汤品。放下汤盅，为了让装饰的花纹对齐，他还细心的调整了汤盅与盅盖的位置。
花胶是粤菜汤品中的高级食材，含有丰富的优质胶原蛋白，同时能帮助增加抵抗力的效果。而让花胶口感足够软糯，泡发是关键。比起杂质略多的普通冷水，纯净水更加利于让花胶发的饱满而透明。具体的操作是冷水浸泡过夜，超过20小时以上，才能达到软糯不发硬的口感。若是时间有限，则可以利用蒸箱来帮忙。
在以花胶为主的菜品中，除了充分的泡发，因为其本身的风味比较淡，所以常用鲍汁、浓汤等比较厚实的酱汁来增加风味。
汤汁搭配的红枣带来天然的甜味，能为身体补充能量，激发食欲。岑师傅特别更换了和田枣来入汤，除了更加喜人的个头从视觉上提升了品质感，和田枣的甜度也比较高，炖煮后枣的香气与甜味散入汤中。在为身体带来温暖与水分的同时，有助于补气养血。
除了入汤，红枣去核后填入糯米就是一道开胃的小点。而用蜂蜜浸泡、搭配酒酿、制作八宝饭，也是南方比较常见的吃法。
淮扬：祛除寒湿好时机
北京瑰丽酒店龙庭中餐厅淮扬菜厨师长 梁开学
同样是来自北京瑰丽酒店的淮扬菜厨师长梁开学师傅，是徐州人，入行已将近30年。对淮扬菜有着纯熟的制作经验。同时，特别擅长结合北方人的口味，烹制适合各地食客的的高水准菜品。
梁师傅一开头就和告诉我们，淮扬菜最重要的就是精致的汤汁与刀工。菜品中常见用的汤羹的表现，所以冬季食暖和又养胃。
百搭的鸡头米
鸡头米、河虾仁、青豆仁
鸡头米是江南地区的特色食材，是一种类似于莲子的水生作物，也是我们俗称的芡实。而苏州本地产的苏芡，个头更小一些，呈现通体的白色。口感比其他产地的更加软糯易熟。新鲜采下来，可以直接吃，而一般餐厅使用的大多是经过烘干后的。使用前泡水，再入蒸箱即可。
虽然现在不是鸡头米新鲜上市的季节，但此时吃，有利于帮助去除体内的寒湿，而且很好消化。
而这道鸡头米虾仁，改良自传统的淮扬菜。有别于清炒虾仁和龙井虾仁等菜品，在搭配上，添加了鸡头米和青豆仁。青豆仁，颗粒比普通的青豆小，口感更嫩。在颜色上也有着提亮的效果。
梁师傅强调，虾仁好吃的关键在于上浆的过程。梁师傅用的是传统小苏打法，虾仁挑筋处理干净后，用浆料拌匀。再用冷水冲洗透。如此反复，才能冲透，吃起来才又脆又没有怪味。吃的时候可以搭配上一碟香醋，解腻提鲜。
作为淮扬菜厨师，梁师傅还特别推荐这道经典的红烧肉作为进补菜品。猪肉性质平和，有助于改善脾胃虚弱。
菜品中用到的黑毛猪，皮中的胶质含量高，气味香。让每块肉都整齐美观的核心技巧是，将去毛后处理干净的整块五花进行一次飞水，再改刀。如此处理可以帮助定型，成型后再分割的肉块，进行二次飞水时就不会变成不规整的形状了。
炒糖色后，加入一定量的女儿红，能让酱汁的味道更加浓郁。搭配使用的卤蛋，可以在制作位上菜品时替换为个头更加小巧的鸽子蛋。营养也更加优质一些，增加菜肴的品质感。
大雪时节，除了以上这些温补性的食物，还可以搭配一些益肾类的食材。比如：腰果、山药、白果、核桃等。增加风味的同时，可以丰富菜品的口感。
节气推荐菜
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感谢北京瑰丽酒店龙庭中餐厅提供拍摄支持。
摄影：于振明
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