中华苏菜：彩色鱼夹

彩色鱼夹

彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于30 年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。

【原料】

净鳜鱼肉250 克，河虾仁75 克，猪肥膘25 克，熟火腿片15 克，熟火腿末35 克，水发冬菇15 克，青菜叶2 张，绍酒10 克，精盐5 克，味精1 克，鸡蛋清1 个，干淀粉25 克，鸡清汤50 克，水淀粉10 克，熟猪油250 克（约耗50 克）。

【制法】

1.将鱼肉切成长约7 厘米、宽约3.5 厘米、厚约0.5 厘米的片，共16片，鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁，猎肥膘斩成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒5 克、精盐3 克、味精0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成16 份分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撤上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹（沿边应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各16 片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。

2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐2 克、味精0.5 克、绍酒5 克，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油10 克，将彩色面朝上盛入盘中即成。

彩色鱼夹

【制作关键】

1.鱼刺要去净，片要整齐均匀，不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。

2.鱼夹划袖时，控制好油温，不宜过高，否则不易熟透。芡汁不可过厚，米汤芡为好。