“素味腐皮卷”、“东坡香肘”的卖点及专业做法是什么？

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●素味腐皮卷

卖点 此菜可以蘸酱吃，还可以淋汁，味道也很别致。

原料 豆腐皮150克，火腿30克，香菜、大葱、胡萝卜各10克，黄瓜15克。

调料 精盐2克，味精4克，酱碟1个，香油10克，香葱丝5克，红椒丝2克，西兰花3克。

制作 1.分别将火腿、大葱、胡萝卜、黄瓜切丝，香菜切段后入精盐、味精、香油拌匀成馅料。2.将豆腐皮洗净，放入馅料卷成卷，入蒸笼中蒸热装盘，点缀红椒丝、香葱丝、西兰花即可。

●酱碟 将甜面酱、白糖各20克、芝麻酱10克、花生酱8克，加香油10克，入蒸柜里蒸3分钟左右即可。

点评 此菜制作方法比较简单，且成本较低，比较适合在中档与小型酒店推出销售，所选用的原料可以根据各地的口味喜好而改变。建议在制作时加入各种应季的物料，以达成菜品的新鲜度与适口性。

●东坡香肘

原料 猪肘750克，猪龙骨800克，鸭骨450克，鸡骨80克，猪肚65克，猪棒子骨200克，菜心6棵。

调料 香料包（花椒4克，八角8克，香草2克，香叶10克，茴香6克，豆蔻5克，孜然16克，草果4克），姜、葱各20克，料酒50克，糖色、老抽各6克，香葱丝5克，红椒丝2克，菜油1千克（实耗100克）。

制作 1.将猪肘去毛洗净，在火上燎去残毛至皮微糊，用水泡5分钟左右洗净备用。2.将洗好的肘加姜、葱、料酒煮至五成熟，起锅吸干水，抹上糖色及老抽备用。3.锅中放油烧至七成热，放入已抹好色的猪肘，炸至金黄色后备用。4.锅放猪龙骨、鸭骨、鸡骨、棒子骨、猪肚，熬成老汤，放入香料包，入猪肘，慢火煨2-3小时，待熟透后垫入焯水的菜心上，点缀香葱丝、红椒丝即可。

点评 此菜与川菜中的东坡肘子不同，通过特制老汤的加工，使肘子更加香浓，放入香料使肘子中有股淡淡的药料香味。建议在成菜的时候取适量原汁勾芡后，蒙在肘子上，一是可以使菜品的外形优美，还可以使肘子的味道更加浓厚。