水煮牛肉是川菜中名菜之一。相传起源于北宋,那时,四川自贡一带就已成为著名的井盐产地,而牛则被用作吸取盐卤的动力。当老弱役牛淘汰后,盐工们即就地宰杀,水煮牛肉,略加食盐、辣椒、川椒等佐食,故名。后来经厨师们改进烹制方法,便成为传统名菜。
水煮牛肉
原料:净牛腰柳肉150克、蒜苗30克、莴笋30克、芹菜30克。
调料: 混合油、豆瓣酱、姜末、蒜末、干辣椒、花椒、川盐、酱油、鲜汤300克、料酒、味素、湿淀粉。
制作:
1、牛柳肉横切成4cm长,2.2cm宽,0.2cm厚的片,放入料酒、盐、淀粉上热勺放底油,放入小佐料,蒜苗、莴笋、芹菜加少许盐炒断生,起锅装入碗底。
2、热勺放入底油,油热放豆瓣酱炒香,加姜末、蒜末炒出香味,投入调味品,烧开后撒入上浆的牛肉,用筷子轻轻的拨散,待牛肉熟后,到入碗中,把花椒,辣椒撒在上面,再浇上少许热油即可。
烹调口诀:肉片滑嫩,片片伸展;口味麻、辣、烫、鲜、香,汁红润;汤菜比例恰当,不勾芡,无浮沫。
水煮肉片
原料:猪精肉120克、蛋清一个、油菜心40克、白菜40克。
调料:烹调油、望都辣酱、望都干辣椒3节、冀盐、味素、味素、鲜汤、槐茂酱油、涉县花椒10粒、鲜汤200克、淀粉、葱姜蒜末。
制作:
1、精肉切成3.8cm长,2.5cm宽、0.18cm厚的片,上蛋白浆待用,油菜去老叶,根部剞大十字刀洗净,白菜切10cm长的条,花椒斩成末。
2、热勺放入底油,油热后放小佐料,将油菜心、白菜加少许盐炒断生、放入大海碗内。原勺再放底油,放入辣酱、小佐料炒香,投入调味品,汤烧开后,将肉片撒入汤中,用筷子轻轻拨散,煮制断生,撇去浮沫,倒入菜中,原勺放底油,放入干椒炸出红油,浇在肉片上即成。
烹调口诀:肉片滑嫩,不卷缩;口味麻、辣、鲜、香;汤菜比例各半;汁红,无浮沫,不勾芡。
相关阅读:
联系客服