【食材】
今江师傅烹跳水美蛙,除豆瓣酱不可或缺,必精选自贡美蛙,配二类油品(清油、调味油 ),加之四色味料(仔姜、大蒜、八角、山奈),后妙搭五种椒类(泡椒、野山椒、小米辣、甜椒、青椒),再备零星调料即可。(鸡精、味精、料酒、盐、胡椒)
【改刀】
掌庖厨者,落刀生花。取美蛙仔去皮洗净,豆瓣剁茸,八角、山奈成粉状,姜成丝,后将泡椒、野山椒、小米辣切圈,甜椒、青椒切片,食材至此皆备。
【炸美蛙】
炸之工艺,在外酥内嫩,油温150度之时,将美蛙仔入油锅,片刻之后取出。
【煮制】
炸炒继后煮之,是为“水煮”之法。入开水1000g,炒制好的酱料,之后加仔姜丝、泡椒茸、野山椒圈、小米辣圈煮沸,取炸成之美蛙仔煮制,片刻后,依次入甜椒片、青椒片,后下调味油及五色味料(鸡精、味精、料酒、 盐、胡椒),步骤皆行,起锅即成。
【装盘】
观此菜,一锅红火,一览秀色;食之,出淋漓大汗,可不畅快!
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