亮点:源于重庆的麻辣香锅,越过湘江,在“彭厨”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。
原料:藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。
制作:1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。
关于文中提到的“自制香辣酱”,系“彭厨”独家秘制,调制时先炼香料油,再用其炒香五种酱料,小火慢熬焖制而成,麻辣鲜香,适用于制作荤菜原料,起到遮腥提味的作用。具体配方彭厨没有提供,本站特提供以下两款类似的秘制香辣酱制作配方,供大家参考秘制香辣酱配方一杭州川味观庆奋路店提供:
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。
秘制香辣酱配方二成都巴蜀味苑餐厅提供:
锅内放入菜子油7500克,烧至六成热时,放入生姜比胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制,烧开锅后转小火一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克,继续小火熬20分钟,最后放入二锅头250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克,小火熬20分钟即可。
成品参考图:
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