“鲜虾玻璃烧麦”是唐杰湘菜网管理团队的招牌小吃,售价18元/份(每份4个),日营业额2万的店销量在50份左右。鲜虾玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,蒸制后口感细嫩化渣,鲜香可口。
初加工
烧麦皮:
将高筋特精粉9千克、香雪面粉13.5千克、盐60克、玉米淀粉4千克、水8千克和好,倒入拌粉机开启电源搅拌5分钟,关闭电源。
取拌好的面团送入压面机内,将压出的面皮一层一层整齐地放在案板上,将玉米淀粉均匀地抖在每一层面皮上,再用模具制成直径为14厘米、厚约0.5毫米、重12克-13克的烧麦皮。
制生馅:
将猪肉馅2.5千克加入盐25克、生粉35克、花椒面2.5克、白胡椒面5克、姜米200克放入搅拌桶内,用2档搅约5分钟,添入冰水1千克(水要慢慢加入),再加入生抽、白糖、黄豆酱油各25克搅拌均匀,最后将搅拌机调至1档,加入熟猪油250克、芝麻油50克、葱油30克搅打10分钟即可。
制熟馅:
干香菇250克用温水涨发12个小时,中途换水3次,捞出挤干水分,切成0.5厘米见方的丁;将去皮瘦五花肉500克切成0.6厘米见方的丁;
冬笋250克焯水,入凉水漂1小时,切成0.5厘米的丁;
老姜60克洗净,去皮,切成0.3厘米的丁。
锅内放入色拉油200克,待油温升到180℃时,下入姜丁爆香,入五花肉丁炒出油,倒入二锅头15克,入柱侯酱20克炒香上色,下入冬笋丁、香菇丁炒匀,最后将东古一品鲜酱油、黄豆酱油各20克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各5克调味,炒成熟馅。
虾仁解冻,纵向剖开,去虾线,洗净。
熟处理
1.将生馅、熟馅、葱花按照1:1:0.1的比例进行混合搅拌。
2.每份烧麦皮内包入混合好的馅心(馅心总重为30克)和半个虾仁,制成烧麦生坯,大火蒸制8分钟即熟。
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