甜橙翡翠鱼、酱爆脆鱼泡的配方及制作方法是什么？

甜橙翡翠鱼

亮点 将鳜鱼与鲜笋一起炒制，将笋香渗到鱼肉中，最后撒上荠菜末起到画龙点睛的作用。

原料 鳜鱼500克，荠菜20克，鲜笋50克，甜橙1个。

调料 A料（葱末、姜末各5克），B料（盐5克，味精3克，鸡粉4克，料酒6克），湿淀粉50克。

制作 1.鳜鱼宰杀治净，将鱼肉切1厘米厚的片，用湿淀粉上浆，入五成热油锅滑至八成熟捞出，控油备用；鲜笋切成长条，入沸水锅中汆至八成熟，捞出控水；荠菜入沸水锅中焯水，捞出切成末备用；甜橙剥皮，切小块围边。2.锅入油烧至五成热，入A料煸香，入鳜鱼片、鲜笋、B料，大火翻炒15秒，撒荠菜末出锅装盘即可。

●酱爆脆鱼泡

成本8元 售价32元 日限售25份

卖点 用里层鱼泡制作而成，葱丝垫底，酱香浓郁，还透着诱人的葱香味，颇受欢迎。

原料 发好里层鱼泡400克，A料（菱形青红椒片、菱形洋葱片各10克），葱丝125克，小西红柿5瓣。

调料 鲜汤400克，B料（姜片、葱段各10克，盐5克），葱油50克，湿淀粉15克，秘制酱30克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作 1.将葱丝洗净，控干水分，放入盘中垫底。2.锅入鲜汤300克，入B料烧开，倒入盆中，入鱼泡静置4分钟，捞出控干。3.锅入色拉油，烧至五成热，入鱼泡拉油，捞出控油。4.净锅入葱油，烧至六成热，入A料爆香，入秘制酱炒香，入鲜汤100克烧开，入鱼泡烧至汁水微微冒泡时，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，点缀上小西红柿即可。

●秘制酱 将鲍汁250克，蚝油500克，日本烧汁、豉油皇、蒜泥各100克，南乳汁、甜面酱、味精、葱油各50克，香油30克，鸡汁20克调匀即可。