菜师傅介绍:
口味好,粉丝鱼头中的鱼头细嫩鲜香,粉丝爽滑入味。粉丝鱼头这道菜其实并不难烹调,关键是如何遮盖鱼头的土腥味,同时让粉丝吸收汤汁足够的鲜味。经过多次试做,我们在味水配比、烧制环节都进行了多次试验,最终得出了烹调的小窍门。
李师傅评论:
这道菜的整体做法是非常好的,入味过程也非常准确。唯一不足的是鱼头在浸炸前,没有进行祛腥处理,这多少会影响到菜肴最终的品尝效果。建议提前用葱姜酒来浸泡鱼头,这样才能更好地祛除鱼头的土腥味。
原料:
千岛湖花鲢鱼头一半(重约1千克),水晶粉丝150克,大白菜叶300克。
调料:
特制味水1000克,香菜段、蒜苗段各10克。
特制味水配方制法:
锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,下入葱段、姜片各20克,干辣椒2个爆香,倒入水750克,生抽50克,白糖26克,老抽20克,盐4克,十三香、玫瑰露酒、花雕酒各10克大火烧开,熬出香味后放入鸡精、味精各10克,再淋入辣椒油30克调匀,离火即成味水。
制作方法:
(1)千岛湖花鲢鱼头从中间劈开,只取一半(重约1千克),洗净血水后在有肉的地方打间距为1厘米的一字花刀。
(2)锅内放入色拉油3千克,烧至六成热时,下入鱼头,小火浸炸至色泽金黄,离火控油。
(3)水晶粉丝150克用冷水浸泡回软。
(4)客人点菜时,取一个大砂煲,放入手掰的大白菜叶300克垫底,然后将鱼头放在白菜上,再将粉丝铺在鱼头上,倒入提前调好的味水,盖上盖子,上灶大火加热15分钟,撒入香菜段和蒜苗段,盖上盖子上菜即可。
菜师傅制作关键:
1、边烧制边浇汁:
鱼头入味相对简单,因为味水在加热过程中接触鱼头,鱼头吸收味水的鲜味很容易做到。但是粉丝铺在鱼头上,在加热的初期,鱼头下面的白菜还没有软化,粉丝和味水是无法接触的,所以这就需要厨师们在加热过程中,不停地用手勺舀取汤汁浇在粉丝上。
2、筷子插鱼头:
鱼头的土腥味还是比较重的,而且千岛湖产的花鲢鱼鱼肉都比较厚,所以即便接触汤汁,入味效果也很一般。所以在烧制时,要用筷子或者手勺插几下,让鱼肉尽量的疏松,从而更好地吸收味水的滋味。
3、味水提前烧热:
前面给大家介绍的是一份菜肴的烹调的方法,如果要大批量制作,味水必须提前烧沸,而且要保持热度浇入砂煲内,这样烧出的鱼汤口感才能更浓稠,而且味道也会更鲜香。
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