改良经典菜—虾皇汤浸鲜蚝

菜师傅设计思路：

菜品改良自传统的虾皇汤东星斑，利用龙虾头、尾、壳等下脚料，先烤制，再与蔬菜一起炒制，最后熬制成高汤，浸煮煎好的蚝肉成菜，汤的鲜与蚝的鲜融为一体，可谓是一次非常成功的改良。

旺菜动态：

近日给餐厅更换了新菜单，主题围绕将传统经典菜进行新式改良，注重菜品营养附加值基础上，提升口味和卖相，誓将新古典主义中国菜进行到底。

厨艺评论：

此菜将石斑鱼换成了生蚝，又利用龙虾的下脚料制作高汤，是一次成功的尝试；最后用低温浸煮煎好的生蚝，可以给生蚝入味，肉质也不会变老；器皿的选择也很讲究，石质器皿很像生蚝的壳，给食客带来新鲜感，值得推荐。

原料：

生蚝1只（约125克）。

调料：

橄榄油10克，特制虾皇汤100克。

特制虾皇汤配方制法：

1、澳洲龙虾1只洗净，取头、尾、壳（肉留作它用），入180℃烤箱，烤制30分钟，至烤出香味，取出，将其压碎。

2、起锅，入黄油10克烧热，入洗净的西芹段、胡萝卜块、芦笋段各150克，压碎的虾壳，盐10克，鸡粉3克炒香，加矿泉水3千克，大火烧开，改小火熬制4小时，捞渣留汤即可。

制作方法：

（1）生蚝1只（约125克）洗净，取肉，入烧热的橄榄油10克中，快速煎制两面。

（2）取出入烧开的特制虾皇汤100克中，低温浸煮2分钟，装入盛器即可。

菜师傅制作关键：

生蚝煎制时，油温要高，速度要快，这样才可以保证汁水不流失，以及鲜嫩的口感。