菌香翅汤鳜鱼的制作

创意：

此菜是按照过桥的方法烹制而成，用松茸、鸡枞熬制的浓汤色洁白，香味浓，用其“碰撞”鳜鱼肉，鲜美度十足。

我说菌类应用：

鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时，大家往往采用热菜的烹调方法处理，但是在我看来，很多野生菌（牛肝菌除外）本身都有非常脆爽的质感，如果用来凉拌，口感会更好。在拌制菌类原料前，一定要进行短时间的焯水处理，然后用凉水冲凉，这样可以保证菌类的脆爽感。拌制过程中，可以加入大蒜、辣椒粒等调料，激发菌类的鲜味。

原料：

鳜鱼1条（重约750克），鲜松茸、鲜鸡枞各50克，焯水的菜心30克，小番茄10克。

调料：

浓汤800克，盐10克，味精、鸡粉、鸡汁各2克。

制作方法：

（1）鳜鱼宰杀治净，（菜师傅：40458389）取肉后切成非常薄的片，用清水略微漂洗，控干水分后放入小碗内，搭配菜心和番茄。

（2）锅内放入浓汤，下入鲜松茸、鲜鸡枞，小火煲2-3分钟，用盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，出锅装入保温桶内，跟鱼肉一起上桌。上桌后将汤汁浇在鱼肉上即可。