酸汤8大关键
1严防油、碱、盐
酵母菌是酸汤发酵的关键，在发酵的全程中都不能有盐、油、碱，否则酵母菌会酸败，并直接毁掉酸汤的味道。
2发酵环境
酸汤制作需要特定的环境，对温度的要求非常高，一般要保持在25℃—30℃之间。温度过高，酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；温度过低，则发酵效果不佳。一般发酵时间30天为宜。
3酸汤也有浓稠度
浓稠度是用来评定酸汤品质好坏的方法之一，若浓度太低，说明发酵不充分，口味也不好；浓度过高，酸度也相应过重。
4续添使用
将之前做好的酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。
5做菜尽量不用高档鱼
经过多次试验总结，高档鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感不好，最好选用常用的鲤鱼、草鱼等，其口感更滑嫩。
6发酵用的水很讲究
最好用泉水，也可用烧开的冷纯净水，切记一定不能用生自来水，否则发酵出来的酸汤不能用。
7辨别
酸汤的火爆引发各地效仿试做，其中很多餐厅为了节约成本，选用白醋或柠檬酸来增加浓度和酸味，但做出的酸汤口味与传统发酵出来的相差甚远。
8保存
桶底的沉淀物需及时清除，否则时间久了影响酸汤味道。
4大分类
以制汤的原料可分为：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以制作工艺可分为：白酸汤和红酸汤。
以汤的浓度可分为：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道分为：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
红酸、白酸技术
白酸制作 在凯里白酸是用淘米水在酸汤桶中慢慢发酵而成，中央厨房的做法是将糯米粉、纯净水发酵而成。具体做法：1.锅内倒入山泉水40千克，放入糯米粉1千克，待充分溶解后倒入锅中，设置中火，边加热边搅拌，待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入坛子内，封好口，放在温度在25℃左右的地方静置25天左右，这样发酵的成品色泽乳白、酸味纯正。
红酸制作 红酸汤选用毛辣果（本地叫野生小番茄或毛辣角）、凯里本地辣椒碎、嫩姜末放入无油的土坛子里，再加入适量的盐调味，封好，自然发酵30天左右即可。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放最长时间为3—5年（具体熬制详见2018年2期最受瞩目艺术家封面报道）。
酸汤鱼
卖点 苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。”酸汤鱼是苗族的特色菜，不仅在贵州当地，全国知名度也很高，其原汁原味，符合当今饮食潮流，此款菜品也是本店招牌菜。
初加工 将鲜活乌江鱼2.5千克宰杀制净，改刀成梳子形。
熟处理 1.取汤锅，放入酸白菜、豆芽、木姜子、韭黄段各20克，熟猪油15克，沙仁、八角、香叶各6克，白胡椒粉、木姜子油各3克打底，表面放入改刀洗净的乌江鱼。2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入姜末、蒜末各20克煸香，倒入发酵好的红酸汤2千克烧沸，表面放入香菜段30克、发酵的小西红柿50克装饰，上桌后用电磁炉加热至鱼肉成熟，搭配自制蘸水（详见本期P12）即可食用。
豪丽生爆猪丝
菜品颜色分明，口感香脆可口，有嚼劲，操作简单且高毛利。
初加工 将猪肚200克洗净，切成4厘米长的细丝，加入盐1克、料酒10克抓匀后腌制入味。
熟处理 1.锅内放入色拉油80克烧至七成热时，放入肚丝煸至定型盛出。2.锅内放入熟猪油40克烧热，加入姜片、蒜片各8克，辣椒干10克炒出香味，放入韭菜花80克、猪肚丝旺火快炒，用盐2克，龙牌酱油10克，白糖、陈醋各12克，味精3克调味，出锅前淋红油、湿淀粉各5克，快速翻炒盛入盘内即可。
技术关键 1.特别要注意的是在切肚丝的时候不能顺着切丝，需横切丝并且切的很细才能炒出螺旋形状。2.一定要用熟猪油爆炒，味道才能更香。3.在腌制的过程中也可放醋或白酒祛异味。
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