鲜虾玻璃烧麦

眉州小吃的招牌菜品，是四川比较有特色的小吃之ー，因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，蒸制后口感细嫩化渣，鲜香可口。

初加工：

1、烧麦皮：将高筋特精粉9干克、香雪面粉13．5干克、盐60克、玉米淀粉4干克、水8千克和好，倒入拌粉机开启电源搅拌5分钟，关闭电源。取拌好的面团送入压面机内，将压出的面皮一层一层整齐地放在案板上，将玉米淀粉均匀地抖在每一层面皮上，再用模具制成直径为14厘米、厚约0．5亳米、重12克－13克的烧麦皮。

2、制生馅：将猪肉馅2．5千克加入盐25克、生粉35克、花椒面2．5克、白胡椒面5克、姜米200克放入搅拌桶内，用2档搅约5分钟，添入冰水1千克（水要慢慢加入），再加入生抽、白糖、黄豆酱油各25克搅拌均匀，最后将搅拌机调至1档，加入熟猪油250克、芝麻油50克、葱油30克搅打10分钟即可。

3、制熟馅：干香菇250克用温水涨发12个小时，中途换水3次，捞出挤干水分，切成0．5厘米见方的丁；将去皮瘦五花肉500克切成0．6厘米见方的丁；冬笋250克焯水，入涼水漂1小时，切成0．5厘米的丁；老姜60克洗净，去皮，切成0.3厘米的丁。锅内放入色拉油200克，待油温升到180℃时，下入姜丁爆香，入五花肉丁炒出油，倒入二锅头15克，入柱侯酱20克炒香上色，下入冬笋、香菇丁炒匀，最后将东古一品鲜酱油黄豆酱油各20克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各5克调味，炒成熟馅。

4、虾仁解冻，纵向剖开，去虾线，洗净。

熟处理

1．将生馅、熟馅、葱花按照1：1：0．1的比例进行混合搅拌。

2．每份烧麦皮内包入混合好的馅心（馅心总重为30克）和半个虾仁，制成烧麦生坯，大火蒸制8分钟即熟。

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