辽菜创始人告诉您真正的辽菜

专家支持 刘国栋 中国餐饮文化大师

   作为辽宁人，您知道什么是辽菜吗？在您眼中，辽菜是不是只意味着“猪肉炖粉条”、“土豆炖排骨”？您知道正统的“溜肉段”有哪些与今天截然不同的制作工艺？在“世界厨师日”到来之际，本报记者专访已88岁高龄的“辽菜创始人”，中国餐饮文化大师刘国栋先生，请他为您解读什么是真正的辽菜。

   “扒菜”是辽菜中的绝活

   从1938年开始就钻研厨艺的刘国栋先生一手推动了辽菜的形成，是业界公认的“辽菜奠基人”，也是老一代烹饪名师中唯一在岗的老前辈。

   什么是辽菜？刘国栋告诉记者，辽菜最大的特点是“入味”——无论以什么为原材料，都要吃出它本来的香味，鱼有鱼香，鸡有鸡香，不能含糊。辽菜的烹饪手段包含炸、熘、炒、爆、扒、烤、烧、篜、炖、烩、焖、拔丝、川、炝拌、火锅等，还讲究“酥烂香脆”、“明油亮芡”、”色香味形”等特色。它是以辽宁的地方风味菜点加上鲁菜、京菜、江苏菜、川菜等发展起来的。

   刘国栋告诉记者，辽菜烹饪中有一种独门绝技——“扒”。扒白菜是其中的代表。它要求白菜烂软，菜形整齐。为此，厨师要有“大翻勺”的本领，即之前摆好的菜形在翻转后重新落到锅里时没有丝毫改变。而这样的功夫，今天的厨师应该好好学习。

   刘国栋说，熘肉段是人们常吃的一道辽菜。正统的熘肉段要被切成“滚刀块”，形状要基本一致。切完后，厨师要用刀轻拍肉块。同时，淀粉内放少许油才能被揉到肉的纹路里。这种方法制作的熘肉段香酥可口。刘国栋提醒，加工肉段时淀粉千万不要用生粉，否则出锅后口感发硬。此外，正统的熘肉段要“炸两面火”，即在油中炸两次才行。

   淀粉用量恰当，四喜丸子才能香

   对于沈阳人常吃的四喜丸子，刘国栋提醒，大家在饭店里最好能问一问厨师，他一斤肉会搭配多少面粉。一般来说，一斤肉搭配不到一两面粉才能保证口感软嫩、香气扑鼻。此外，制作四喜丸子时最好在配料中加入两个鸡蛋。这会为丸子的口感增色不少。刘国栋透露，有功夫的厨师在做四喜丸子时全靠手工定型，外形是均匀的扁圆。

   刘国栋今年88岁。采访时，他思路清晰，精神矍铄。对此，他向记者透露了自己坚持了数十年的养生秘诀——每天早上将芝麻和核桃炒熟、碾碎，然后和蜂蜜、蛋白粉、香蕉一起放进温水里搅拌，服下。这样做能养颜、宽肠、通便、健脾、降脂。

   刘国栋告诉记者，辽菜博大精深。他曾在2001年率弟子制作出20桌各不相同的满汉全席。这足可以说明辽菜不只是猪肉炖粉条、酸菜炖排骨。而刘国栋50年代初在南味斋主厨时制作的具有辽沈风味的菜肴，让梅兰芳、程砚秋、袁世海、李少春、李万春、杜近芳、王琴声、侯宝林、叶盛章等社会名流为之倾倒。辽菜的风格，也就是在那个时候开始形成的。(本报记者 李霆)

专家简介:

   刘国栋，16岁学徒，从业72年，创建了基本的辽菜体系，弟子多达20000人，是我国烹饪界公认的大师，辽菜创始人，先后到过美国、泰国、新加坡、俄罗斯、香港、澳门等十余个国家和地区表演，受到过多位国家领导人的接见。