牛肉百种烹饪大全 3
洋葱炒牛肝 [原料]
牛肝250克,洋葱100克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。
[制法]
1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌10分钟。
2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。
3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸,加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。
[特点]
肝嫩味香。
红椒腊牛肉
[原料]
腊牛肉250克,酱油5克,鲜红辣椒100克,精盐2克,青蒜50克,香油5克,花生油100克。
[制法]
1.将腊牛肉洗净,切成小段,放碗中上笼蒸1小时,取出,横着肉纹切成薄片;鲜红辣椒洗净,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗净切段。
2.炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加精盐、酱油,放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻,淋入香油炒匀装盘即可。
[特点]
红、绿、褐三色间杂,牛肉柔韧香辣味浓。
炒牛肉松
[原料]
瘦牛肉5d0克,姜末50克,精盐150克,茴香末5克,白糖150克,味精10克,葱末100克,丁香末2克,高梁酒100克。
[制法]
1.将瘦牛肉洗净,顺着肉纹切成条,放入汤锅中煮3小时至可以用手撕烂时,起锅晾凉。
2.将牛肉条放在石槽内,用木棒捣烂,取出,撕碎。
3.炒锅上小火,放入牛肉碎块,边炒边捣,炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时,加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时,起锅装盆,晾凉即成。
[特点]
颜色淡黄,品质柔软,咸甜适口。
咸菜牛肉丝
[原料]
腌牛肉200克,咸菜200克,青、红椒丝各10克,柠檬叶丝1克,姜丝、葱丝各10克,干米粉25克,蒜末5克,剁烂豆豉5克,糖5克,香油5克,胡椒粉2克,糖醋100克(用80克腌咸菜),高汤20克,绍酒10克,湿淀粉5克,油750克(实耗100克)。
[制法]
1.先将咸菜梗切丝,捏干水分,用糖醋腌约20分钟,取出。旺火烧热锅,下咸菜丝,炒干水分。
2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。
3.旺火烧热锅下油,用旺火将米粉炸至泡起时,倒在笊篱中,沥去油上碟备用。
4.旺火烧热锅下油,文火将牛肉炸熟,倒在笊篱里,随即放入剁烂豆豉爆香,加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝,倒入绍酒及调味汁炒匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,炒匀上碟,将炸好的米粉拌匀放入盘中,柠檬叶丝放在面上即成。
[特点]
口味香浓,微咸,肉质软烂。
香菜炒牛肉丝
[原料]
嫩牛肉125克,香菜梗75克,水发木耳10克.鸡蛋清半个,酱油90克,味精10克,精盐5克,高汤25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,葱丝、料酒各适量。
[制法]
1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。
2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒入漏勺内,控净油。
3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。
[特点]
清淡适口。
西红柿炒牛肉片
[原料]
牛肉50克,西红柿250克,淀粉5克,酱油5克,菜油10克,料酒3克,葱、姜各3克,盐适量。
[制法]
1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。
2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。
[特点]
甜酸鲜香。
青葱牛肉
[原料]
牛肉250克,青葱100克,蒜头5克,姜汁、酒、淀粉、白酱油、花生油各适量,糖、盐各少许。
[制法]
1.将牛肉横纹切成薄片,下姜汁、酒与白酱油各适量,搅匀腌约10分钟,加淀粉稍拌;葱除去尾端青叶,斜切片;蒜头去皮剁碎;把白酱油、白糖、盐、酒放入碗中调匀制成调味汁备用。
2.用锅将油烧热,下牛肉片用旺火快炒至变色,取出。用锅将油烧热,下蒜蓉、葱片,用旺火炒几下,加入牛肉,再倒入调料汁,炒匀即可上碟。
[特点]
肉滑爽,味香美。
青椒牛肉
[原料]
牛肉300克,青椒250克,酱油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各适量,蒜头、香油、味精各少许。
[制法]
1.牛肉横纹切成薄片,下酱油、油、糖、淀粉各适量,腌片刻;青椒纵切开,再切成块;蒜拍烂备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,蒜爆香,即下牛肉迅速炒至变色,取出。
3.原锅下油,放青椒炒片刻再加牛肉片,炒熟加入味精,烹入料酒炒匀,淋入香油起锅即可。
[特点]
色清爽,味鲜嫩。
牛肉丝炒胡萝卜丝
[原料]
牛肉350克,胡萝卜150克,酱油、菜油各15克,淀粉10克,葱、姜各5克,料酒5克,盐适量。
[制法]
1.牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁,把牛肉丝放入浸泡;将胡萝卜洗净,刮去皮切成细丝。
2,炒锅上火,倒油烧热,先炒胡萝卜丝,放入盐、酱油炒匀,起出待用。再烧热油锅,下葱、姜略炒,再放入牛肉丝,用旺火快炒几下,然后将炒过的胡萝卜丝放入,仍用旺火快炒,加入剩下的酱油,拌匀即可出锅。
[特点]
色鲜味香。
牛肉末炒芹菜
[原料]
牛肉50克,芹菜200克,酱油15克,淀粉10克,料酒5克,葱、姜各5克,菜油15克,盐5克。
[制法]
1.将牛肉去筋切碎,用酱油、淀粉、料酒调汁拌好;将芹菜择好,洗净切碎,用开水焯过。
2.炒锅上火,倒入油,油锅烧热后,先煸葱、姜,再下牛肉末,用旺火快炒,起出待用。炒锅上火,用余油炒芹菜,加盐,炒匀至熟后放入炒过的牛肉末,再用旺火快炒,并加入剩余的酱油和料酒,搅拌几下即成。
[特点]牛肉细软,芹菜脆嫩,家常风味。
豆豉牛肉
[原料]
牛腿肉400克,豆豉10克,鸡蛋清1个,芽姜lO克,大蒜头4瓣,黄酒25克,小苏打粉l克,白糖10克,干淀粉10克,葱段25克,湿淀粉10克,精盐7克,清汤75克,味精2克,花生油1000克(实耗75克)。
[制法]
1.将牛腿肉洗净,剔去筋,切成薄片,用小苏打粉和精盐2克拌匀;鸡蛋清和干淀粉同放碗中搅匀,放入牛肉片抓上劲;芽姜洗净,切片;将豆豉、大蒜头分别剁成细末。
2.炒锅上旺火,倒入花生油,烧至五成热,下牛肉片、芽姜滑油至熟,倒入漏勺沥油。
3.原锅复上火,放油,下大蒜末、豆豉末煸炒,待炒出香味后,加入葱段略炸,下黄酒、清汤、精盐5克、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛肉片、芽姜片,迅速颠锅炒匀,起锅装盘即可。
[特点]
鲜咸美味,佐饭下酒皆佳。
咖喱牛肉土豆丝
[原料]
牛肉50克,土豆150克,菜油10克,酱油15克,咖喱粉5克,盐5克,淀粉5克,葱、姜各5克
[制法]
1、将牛肉自横断面切成丝,将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝;土豆洗净去皮,也切成丝。
2、将油热好,先放葱、姜炝锅,再将牛肉丝下锅炒散后,将土豆丝放入,再加入酱油、盐及咖喱粉,用旺火快炒几下起锅即成。
[特点]
操作简便,风味独特宜人。
[附注]如愿吃脆的,可把土豆丝浸于冷水中,洗漂去土豆丝中淀粉后再炒,如不浸漂,土豆丝内因有大量淀粉,炒时发粘,有人不爱吃,但这样可减少维生素的损失。
蚝油牛肉
[原料]
牛肉片300克,蚝油15克,蒜末5克,姜片5克,葱段5克,味精1克,胡椒粉少许,酱油15克,料酒5克,湿淀粉20克,香油5克,花生油750克(实耗75克),小苏打少许,高汤适量。
[制法]
1.将牛肉片片去筋膜,加入5克酱油、15克湿淀粉、小苏打、清水拌匀,加入花生油25克,浸渍30分钟。
2.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。
3.用旺火烧热锅,下油,烧至四成热,下牛肉片过油至九成熟,捞出沥去油。将锅放回火上,下蒜、姜、葱爆至出香味,放入牛肉片,烹料酒,下入芡汁,淋明油炒匀,迅速盛盘即成。
[特点]
蚝油味鲜浓,肉质软滑。
小炒牛肉
[原料]
牛肉150克,冬笋25克,酱油10克,味精1克,淀粉10克,鲜肉汤10克,葱1O克,菜油250克(实耗50克),姜5克,甜酒10克,精盐5克。
[制法]
1.将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝;牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝,用淀粉、甜酒浸好;将剩余的淀粉加入清水少许,调成湿淀粉备用。
2.热油锅,在旺火上先将牛肉过油(油不可太热),捞出,滤去油。
3.另热油锅,先炒冬笋丝及葱、姜丝,倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等,与已过油的牛肉丝同炒,待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡,起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软,冬笋鲜嫩,醇香微甜。
糖汁牛肉
[原料]
牛肉500克,鸡蛋1个,香菇、竹笋各适量,葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片;香菇、竹笋分别切成小象眼片备用;鸡蛋打进碗内,加精盐、湿淀粉调成糊,将牛肉片放入拌匀待用。
2.锅内放油烧六成热,将牛肉片下锅划开捞出,控净余油。
3、锅内留少量油,上火烧热,放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉,调好口味,见汤汁稠浓时,将牛肉片放入,翻炒几下,淋上香油,出锅即可。
[特点]
色白软嫩,略带甜味,清爽适口。
蚂蚁上树
家常菜谱系列
[原料]
瘦牛肉100克,干粉丝50克,芹菜50克,混合油500克(实耗75克),酱油15克,郫县豆瓣50克,姜末5克,蒜末5克,味精1克,料酒10克,鲜汤适量。
[制法]
1.牛肉洗净切成末;干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起;芹菜切成细末;郫县豆瓣切细。
2.炒锅置旺火上,下油50克,烧到八成热时,放牛肉快速炒散后,烹料酒至酥,下豆瓣继续炒到油现红色时,加姜末、蒜末炒几下后,掺入鲜汤下粉条、酱油,移在小火上烧,待粉条变软,放入味精、芹菜,推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮,酥香傲辣,鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条,成菜后,牛肉末粘附在粉条上,形如蚂蚁爬上树枝,故名“蚂蚁上树”。