‘新疆’烤包子的来历及多种做法

首先说下新疆二字做引号是说明本节是在新疆烤包子的基础上而来，说起烤包子不不了解它的来历及演变过程。我们知道新疆烤包子是牧民出外放牧，因在外时间长，大都只带馕、刀、面粉等，牧民们在野外搭建毡房，吃饭时为了简单，把提前宰杀的羊肉用山泉水洗干净在剁碎，再加上皮牙子盐拌匀，用和好的面包住肉，而后放在柴火烧完后的喑火上烤熟，味道的确不错，只是沾在外表的炭灰不好办，这牧民们想出来找来三块石头，两块当支架，另一块平整点的架在那两块石头上，然后用紫火把石头烤热，再把其放在石头架壁烤，这掉包子外表就没有粘着的炭灰了，这是烤包子的来历。

再后来定居住的牧民就利用烤馕炉膛里烤了，肉馅也变成了加入胡椒粉孜然等调料。这么好吃的美食当然相传很快，也不凡有专业厨师而进一步精细化。现在当烤包子专业店的民族师傅在薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子，厨师常提高嗓门，拉着声喊：依布拉音，艾利克斯拉木包子哎……"，这个依布拉音，艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做的烤包子、薄皮包子真是誉冠西域，于是后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。这就是专业厨师的精细制做的前祖。

烤包子

现在的烤包子在新疆既是美食又是很多家庭主妇的拿手好戏，我们走访了十多家专门的新疆烤包子店，又发动了前战友了解了几十家的家庭做法，共同点是用新鲜羊肉配皮牙子，都在包好的皮上刷上蛋黄液，面皮有两种死面团和酵面团两种，包子的形状多样，总体味道一样，这就为我制做烤包子提供了依据。

首先做馅。如选用新鲜羊肉则先洗干净沥干水分再剁成黄豆大小的粒，加入胡椒粉、孜然、盐先拌匀，再打入肉量的10%的水或羊汤，把切碎的洋葱用熟油拌一下，而后放入羊肉中拌匀既可，羊葱的用量是肉的50%以下。如不是冷冻羊肉消冻后清洗干净沥干水分剁粒，加入孜然、胡椒粉、香辛料、盐等拌匀而后打入羊汤，洋葱碎熟油拌后再与肉馅拌在一起既可。

新鲜羊肉

羊肉馅

其次是和面。如用水面团，则水中加些盐而后倒入面粉中拌匀和成光滑细腻的面团静醒半小时后就可以了，面与水与盐之比为100：55：1。如用酵面团则是把酵母倒入温水中激活后倒入面粉中，搅匀和成光滑细腻的面团在温暖处醒发二十多分钟既可。

酵母激活

面粉拌匀

第三是包制。可包子长方形也可包成圆形也可包成月牙形，重点是光面朝上，而后用蛋黄液刷在光面上既可。

长方形烤包子

第四烤。重点是烤，所以家庭一般用烤箱既可，其它效果佳，烤盘上刷一层油放入包子光面朝上刷上蛋黄液放入烤箱，用上层200度下层220度烤上十到十五分钟既可出炉。