纵观天下素食，不论是〈宫廷素食〉〈官府素食〉〈缙绅素食〉〈寺庙素食〉等等，缺的就是大菜，没有大菜就不能成为独立完整的素食宴席。〈宫廷素食〉是宫廷斋戒之日而精心配的仅几品素食，皇帝也略动一动筷即可。平时的“素食"都是作为配搭随同其它菜一起上的，因此宫廷中也没有完整的全素席。〈官府素食〉一般也只是作为荤菜后调剂口味的配搭品。〈缙绅素食〉仅把新上市的蔬薯豆笋菇类作为尝鲜菜。因此都没有一个完整的素食宴席。〈寺庙素食〉是仿荤素食，也常常组合了各种档次规格的“素席"，但从专业角度上严格说，它不能叫宴席，只能叫“合菜"或“配菜"因宴席是有严格规定的，举最最低级的“田席"为例，起码也要有:一，冷碟。二，中盘。三，大菜(凉菜之后的第一道菜，所以也叫头菜，是代表该宴席规格档次最重要，最核心的菜品！只要是宴席，大菜(头菜)都是举足轻重，至关重要的一道菜！)。四，行菜。五，座菜。六，座汤。七，随饭菜。八，小吃(小吃又分中点，席点)。
为弥补这种缺失，公馆菜出品总监，即本微博作者“愚厨"，经研究，制作，改进，提升，再制作，暂时选出12道菜为“素宴大菜"。因制作时间较短，肯定有不足之处，所以这些大菜仅提供给各位朋友参考，借鉴，并恳请各位朋友给于提升，完善。谢谢！
“狮子头"，是国人耳熟能详的一道名菜，全国各地都有，但出名也仅几品:
上海老杨州饭店的“清炖狮子头"于1981年收入到中日合编的大型《中国名菜集锦》中。
杭州得月楼的“蟹粉狮子头"。成都荣乐园的“苕菜狮子头。国画大师張大千先生的私房菜“大千狮子头"。老成都公馆菜的“国宴狮子头"(于2001年7月被成都市政府评定为成都市名菜)。
在寺庙仿荤菜中也有“土豆狮子头"，但多数都是，土豆泥加面粉炸制成的“土豆面粉坨坨"把它称为“狮子头"的确有损狮子头的形象和清誉。
我在查阅资料时，看一属〈宫廷素食〉的“荸荠狮子头"仅13个字:荸荠加肉，拌料，煎，红烧，佐以素片。得此灵感，荸荠(又叫马蹄)加肉，煎成狮子头。把荸荠换成土豆效果又怎么样呢？于是乎取了“清炖狮子头"清纯淡雅的味。“蟹粉狮子头"雍容华贵的型。“苕菜狮子头"朴素端庄的乡土风格。“大千狮子头"柔韧嫩滑的特殊口感。“国宴狮子头"玲珑精巧的韵味。来成就了该篇的《土豆狮子头》
原辅料准备
主料: 山土豆200克(山土豆含淀粉重，粘性強，做的狮子头成型，口感好)
辅料:肥肉150克，瘦肉50克，马蹄50克，鲜笋30克，发好的香菇30克，鸡蛋2个，咸蛋黄1个。底菜;金针菇100克，面菜;莴笋，红萝卜，大香菇，小瓢儿白或上海青。
调料: 酱油，盐，鸡精，味精，豆粉，姜葱汁。
制作程序
一，准备工作
1，山土豆洗干净(不用削皮)入笼隔水干蒸40分钟左右至耙烂，取出撕去皮，冷后，用手捏成土豆泥。
2，马蹄削皮切成绿豆大的粒。鲜笋煮熟漂冷切成绿豆大的粒，发好的香菇挤干水切成绿豆大的粒。
3，肥瘦肉混合剁细，加鸡蛋，豆粉，盐，姜葱汁搅拌起胶带粘性时，把土豆泥，马蹄粒，鲜笋粒，香菇粒倒下去一起搅拌均匀，成做狮子头的料坯。
4，莴笋，红萝卜分别切成8厘米x2厘米x0.2厘米的“骨牌片"，发好的大花菇斜刀片成同莴笋，红萝卜一样的“骨牌片"，每样3-4片，同3小棵小瓢儿白或上海青一起入开水中烫一烫捞入淡盐水中漂泠。
5，咸蛋黄隔水干蒸10分钟，晾冷，压成细末。
二，制作
1，把狮子头的料坯做成四个略呈扁圆型的“狮子头"，入最多四成热(约110℃)的油温中炸定型，轻轻捞到蒸盘里，上笼小火蒸40分钟左右至完全过心时取出，在狮子头的顶端先抹一层蛋豆粉再粘一层咸蛋黄粉，再入笼蒸1-2分钟即可。
三，烹制
锅里放猪油，下葱段，姜片爆香时掺汤，用酱油，鸡精调好味，打捞净葱姜，下金针菇，再把蒸制好的狮子头放在金针菇上(汤汁半淹狮子头)，盖上盖子，小火烧10分钟左右，用筷子先把金针菇捞在大圆盘中，随及把狮子头轻轻铲在金针菇上，再把莴笋片，红萝卜片，香菇片，小瓢儿白倒在汤汁里，勾“二流芡"，搭味精，浇在狮子头上即成。
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