纵观天下素食,不论是〈宫廷素食〉〈官府素食〉〈缙绅素食〉〈寺庙素食〉等等,缺的就是大菜,没有大菜就不能成为独立完整的素食宴席。〈宫廷素食〉是宫廷斋戒之日而精心配的仅几品素食,皇帝也略动一动筷即可。平时的“素食"都是作为配搭随同其它菜一起上的,因此宫廷中也没有完整的全素席。〈官府素食〉一般也只是作为荤菜后调剂口味的配搭品。〈缙绅素食〉仅把新上市的蔬薯豆笋菇类作为尝鲜菜。因此都没有一个完整的素食宴席。〈寺庙素食〉是仿荤素食,也常常组合了各种档次规格的“素席",但从专业角度上严格说,它不能叫宴席,只能叫“合菜"或“配菜"因宴席是有严格规定的,举最最低级的“田席"为例,起码也要有:一,冷碟。二,中盘。三,大菜(凉菜之后的第一道菜,所以也叫头菜,是代表该宴席规格档次最重要,最核心的菜品!只要是宴席,大菜(头菜)都是举足轻重,至关重要的一道菜!)。四,行菜。五,座菜。六,座汤。七,随饭菜。八,小吃(小吃又分中点,席点)。
为弥补这种缺失,公馆菜出品总监,即本微博作者“愚厨",经研究,制作,改进,提升,再制作,暂时选出12道菜为“素宴大菜"。因制作时间较短,肯定有不足之处,所以这些大菜仅提供给各位朋友参考,借鉴,并恳请各位朋友给于提升,完善。谢谢!
“狮子头",是国人耳熟能详的一道名菜,全国各地都有,但出名也仅几品:
上海老杨州饭店的“清炖狮子头"于1981年收入到中日合编的大型《中国名菜集锦》中。
杭州得月楼的“蟹粉狮子头"。成都荣乐园的“苕菜狮子头。国画大师張大千先生的私房菜“大千狮子头"。老成都公馆菜的“国宴狮子头"(于2001年7月被成都市政府评定为成都市名菜)。
在寺庙仿荤菜中也有“土豆狮子头",但多数都是,土豆泥加面粉炸制成的“土豆面粉坨坨"把它称为“狮子头"的确有损狮子头的形象和清誉。
我在查阅资料时,看一属〈宫廷素食〉的“荸荠狮子头"仅13个字:荸荠加肉,拌料,煎,红烧,佐以素片。得此灵感,荸荠(又叫马蹄)加肉,煎成狮子头。把荸荠换成土豆效果又怎么样呢?于是乎取了“清炖狮子头"清纯淡雅的味。“蟹粉狮子头"雍容华贵的型。“苕菜狮子头"朴素端庄的乡土风格。“大千狮子头"柔韧嫩滑的特殊口感。“国宴狮子头"玲珑精巧的韵味。来成就了该篇的《土豆狮子头》
原辅料准备
主料: 山土豆200克(山土豆含淀粉重,粘性強,做的狮子头成型,口感好)
辅料:肥肉150克,瘦肉50克,马蹄50克,鲜笋30克,发好的香菇30克,鸡蛋2个,咸蛋黄1个。底菜;金针菇100克,面菜;莴笋,红萝卜,大香菇,小瓢儿白或上海青。
调料: 酱油,盐,鸡精,味精,豆粉,姜葱汁。
制作程序
一,准备工作
1,山土豆洗干净(不用削皮)入笼隔水干蒸40分钟左右至耙烂,取出撕去皮,冷后,用手捏成土豆泥。
2,马蹄削皮切成绿豆大的粒。鲜笋煮熟漂冷切成绿豆大的粒,发好的香菇挤干水切成绿豆大的粒。
3,肥瘦肉混合剁细,加鸡蛋,豆粉,盐,姜葱汁搅拌起胶带粘性时,把土豆泥,马蹄粒,鲜笋粒,香菇粒倒下去一起搅拌均匀,成做狮子头的料坯。
4,莴笋,红萝卜分别切成8厘米x2厘米x0.2厘米的“骨牌片",发好的大花菇斜刀片成同莴笋,红萝卜一样的“骨牌片",每样3-4片,同3小棵小瓢儿白或上海青一起入开水中烫一烫捞入淡盐水中漂泠。
5,咸蛋黄隔水干蒸10分钟,晾冷,压成细末。
二,制作
1,把狮子头的料坯做成四个略呈扁圆型的“狮子头",入最多四成热(约110℃)的油温中炸定型,轻轻捞到蒸盘里,上笼小火蒸40分钟左右至完全过心时取出,在狮子头的顶端先抹一层蛋豆粉再粘一层咸蛋黄粉,再入笼蒸1-2分钟即可。
三,烹制
锅里放猪油,下葱段,姜片爆香时掺汤,用酱油,鸡精调好味,打捞净葱姜,下金针菇,再把蒸制好的狮子头放在金针菇上(汤汁半淹狮子头),盖上盖子,小火烧10分钟左右,用筷子先把金针菇捞在大圆盘中,随及把狮子头轻轻铲在金针菇上,再把莴笋片,红萝卜片,香菇片,小瓢儿白倒在汤汁里,勾“二流芡",搭味精,浇在狮子头上即成。
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