素宴大菜—鱼翅太极豆腐

   古时的中国基本上是由“儒教"，“佛教”，“道教”，这三大教掌控着，尤其是“儒教"宣扬的是“民以食为天"，讲究的是“食不厌精，脍不厌细"。因此“三大教"中的饮食是中华饮食文化相当重要的一大部分！之中有太多的经典菜品值得我们去发掘，去学习，去研究。比如:“儒教"中的孔府菜，即是很有代表性的“儒家菜"。“佛教"中的“仿荤素菜"，“禅院斋菜"。“道教"的菜很繁杂，属荤素之间，宣扬的是“道法自然"，讲究的是“端庄大方"。从青城山的“青城四绝"(白果炖鸡，青城泡菜，苦丁茶，道家乳酒)即可窥出一斑。

   该《鱼翅太极豆腐》即是道家的高级素宴中的一道大菜。鱼翅是日本进口的合成仿真鱼翅，若发制得当，从外形，口感一般人是分辦不出来的。豆腐是加了鱼肉搅拌融为一体，成为鲜美嫩滑，质感细腻，营养丰富的特殊“豆腐"。再采用“太极八卦"图案造型，使之形象逼真，视觉感强，赏心悦目，端庄大气的高级素宴大菜。

原辅料准备

主料: 日本合成鱼翅，老豆腐(即胆水豆腐)，鱼肉，肥肉

辅料: 马蹄，咸蛋黄，三文治火腿，红萝卜

调料：公馆浓汤(公馆浓汤請查看本微博〈公馆菜中的最大秘籍——汤！〉)，或浓汤宝，姜，葱等

制作程序

 一，准备工作

    1，发鱼翅:

    姜葱用油爆香，掺高汤，用鸡精，花雕酒调好味，直接把干合成鱼翅放下去，小火煨10分钟左右，必须守着并不断检查，时不时捻一根鱼翅来咬一咬，若没有过心就再继续煨，只要略过心即可，就算没有完全过心关火略焖一会，或走菜时再煨一煨，千万不能煨耙！一耙就如烂粉丝一般。

    2，制作太极豆腐：

    ①，先請参考本博客《经典素食——豆腐元子》中加工制作豆腐元子1一5程序。

    ②，在加工成豆腐元子坯料中再加入马蹄粒拌匀，倒在铺垫有保鲜膜“鲍鱼盘"之类形的平底浅边圆盘中，摇一摇，抖一抖使其平整，上笼小火蒸20分钟左右过心熟透即可取出，翻扣在垫有保鲜膜的平盘中，抹一层蛋豆粉。

    ③，分别用熟咸蛋黄末和三文治火腿末在翻扣出来抹有蛋豆粉的豆腐上绘成“太极图案"，再用一个煮熟去壳的鹌鹑蛋和一个圣女果为“太极图案"的眼。用保鲜膜封闭。

    ④，再上笼小火保温待用。

    3，摆盘:

   用红萝卜切成5厘米x0.5厘米x0.1厘米的長方条片12根，2.2厘米x0.5厘米x0.1厘米短方条片24根，用盐腌蔫。按:三长“乾"(天)，六短“坤"(地)，上二短中一长下二短“坎"(水)，上一长中二短下一长“离"(火)，上二短中二短下一长“震”(雷)，上一长中二短下二短“艮"(山)，上一长中一长下二短“巽"(风)，上二短中一长下一长“兑"(沼泽)，摆在18吋以上的大圆盘的边上，成“八卦图案"。

    4，组合成菜:

   1，公馆浓汤或浓汤宝加二汤熬化，加鸡精，味精调味，勾“二流芡"下鱼翅烧热。

   2，把保温的“太极图豆腐"揭开保鲜膜，轻轻梭入摆好的“八卦图案"盘中，即成一付完整的“太极八卦图"。

   3，把鱼翅连汤汁轻轻舀在“太极图豆腐"周围，即成《鱼翅太极八卦豆腐》。