素食极品菇菌之一一香菇（三品）

 素食极品菇菌之一一酿香菇

  菇菌是所有菌类的统称，大致是有菌环(另称菇帽，菇盘)，菌托(另称菇茎，菇腿)伞状形菌类的称为蘑菇。虽也不尽然，比如: 牛肝菌，即伞状型，但仍习惯性称为菌。但不论怎样称呼，均属“菇类"。再比如: 佛家斋食最高等级的食材“三菇六耳"，三菇并非三种菇菌，而是包括伞状形菌类，管状形菌类，球状形菌类几乎菇类的全部。六耳(银耳，金耳，黄耳，黑耳，石耳，榆耳)，虽称耳，但仍属菌类。简单地说:菇菌是菌类统称。三菇六耳是菇菌的别称。

  菇菌的种类太多，据说全世界有5千多种，我国现已查明的有900多种。这900多种最初都是野生的，现大部分已经人工培育成功，但这却与我们今天要说的无关。

  今天首先要说的是我们最常见也是最最普通的菌类香菇后，再说三种(松茸菌，白灵菇，蘑菇)，并用11种不同的味型来烹制，只要正确掌握了这11种味型，再举一返三，变化无穷了。当然这11种味型用于烹制菇菌合不合适，你喜不喜欢是另一码事，目的是想开拓大家的思路，不要老是: 红烧味，鲍汁味，大蒜味，其实归总就是咸鲜味。

  我们常见的香菇有:冬菇，花菇，北菇，西菇，香信，滨菇等。只是冬天采摘菇盘厚实者为冬菇，因霜雪所至菇盘裂起花纹即花菇，是香菇之最。产于粤北叫北菇，产于江西，广西等地的叫西菇，春夏天所产的菇因生长快菇盘很薄是香信，菇身呈黑色叫滨菇，但统统都可称为香菇(古时称为香蕈)。

  香菇有两质:一是肉滑，另是味香。但它们是相对的，鲜香菇肉滑但味不香，干香菇味香但肉不滑。因此在烹饪中就要取其长，想法弥补短。怎样取长补短，下面我先介绍一道用鲜香菇制作的菜肴《酿香菇》和二道用干香菇制作的菜肴《蘭花冬菇》《大蒜花菇》

 

原辅料准备

主料: 新鲜香菇

辅料: 鸡肉掺，鲜马蹄，发制好的干香菇，熟火腿，娃娃白菜(底菜)

调料: 清汤，松茸精，味精，酱油，豆粉，鸡油

制作程序

 一，准备工作:

  1，选择大小均匀中等个头的整香菇，剪去菇茎，在每个菇盘上划一个十字(划破皮即可，不要划穿)，再入开水中煮5分钟左右捞起来，晾干水。

  2，打鸡掺:

   ①，鸡胸脯肉100克，剔除筋孱，剁细。猪肥膘肉100克，剁细。

   ②，先把肥膘肉放进搅拌机里，搅成猪油状，舀出来待用。

   ③，再把鸡脯肉放进搅拌机里略搅，加鸡蛋清2个搅成糊状时加盐2克，味精2克，水豆粉10克，半小勺姜葱汁，搅匀，最后把舀出来的肥膘肉放下去搅约1分钟即成鸡肉掺。

  (以上鸡肉掺除把原手工搅改成机器搅外，仍然是传统方式，“掺"主要用来作酿，贴，蒙肯定是最好的半成品，因它的黏性无可取代，但太过细茸口感差一点，加马蹄，香菇等就是为增加口感。近期我把瘦猪肉馅加盐，姜汁，胡椒粉，鸡蛋，豆粉，一点点食粉，拌匀，放冰箱冷藏1小时后，同鸡掺1:1混合一起，用于酿和贴(不宜用于蒙)口感一下提高了很多，你有兴趣可以试一试)。

  3，鲜马蹄50克，熟火腿20克，发制好的干香菇30克，均切成绿豆大的粒，放入鸡肉掺里拌匀后放置冰箱冻凝固即可使用。(发制干香菇的方法請看下一篇《蘭花冬菇》)

  4，经煮熟晾干水的香菇用干毛巾再吸一吸水，把每个香菇底面翻过来，用拌好的鸡肉掺填满抹匀，摆在蒸盘里，上笼小火蒸20分钟左右。

 二，烹调:

  1，娃娃白菜2棵均切成四瓣，用高汤煨熟，挑起来顺摆在大圆盘中成“米字形"。再把蒸好的酿香菇，有鸡肉掺这面向下摆放在白菜上呈“宝塔形"。

  2，蒸酿香菇的原汁倒入锅里加清汤，用松茸精，味精调味，几滴酱油调成淡茶色，用水豆粉勾芡，搭鸡油，浇在酿香菇和白菜上即成。

 

 (請接看下篇《蘭花冬菇》)

 

素食极品菇菌之一一蘭花冬菇

  蘭花冬菇是一道粤菜，蘭花即西蘭花，冬菇即冬天采摘菇盘肥厚结实的香菇经烘焙加工的干品，也叫干香菇。

  香菇进入四川也有N多年了，但真正认识香菇的时间是粤菜大量湧入四川的90年代，那时还只能是认识，对怎样发制，烹制仍一窍不通。至今仍有众多厨师对香菇的发制和正确烹制也是一知半解，前几天我在一家酒店厨房看见一个“厨师"(打引号的厨师)把仅用热水泡软的干香菇片成片，配给炉头上，炉头“大师"(打引号的大师)也不作任何处理直接下锅了！我惊诧地问，你们就这样用香菇的吗？他更惊诧地答:是啊！我说正确的使用方法应该先泡和除烘焙烟味，再经蒸，提鲜，增滑等一系列程序。他说:没听说过也太复杂，我们历来就是这样做的。我无语，想一想也对，反正闹不死人！(闹不死人，四川土语。即毒不死人)。是闹不死人，但你自己先捻一片来尝一尝，一入口就是一股烟臭味，一嚼一股水臭味，绵扯扯干滋滋的，那里有美味之感，真是羞死先人！果真是将熊熊一窝。什么是“脍不厌细"？应该是“萝卜下锅不洗泥！现行业中的“滥竽"还真不少，没办法，赶快离开！

  因香菇的发制和烹饪是粤厨带来的，我介绍这道《蘭花冬菇》的目的，主要是要详细说明和学习粤厨发制香菇的方法，其实很简单，无外乎麻烦一点而已，但效果就完全不一样了！以后只要是用香菇，你按此发制，再进行烹饪，保证香菇鲜香滑爽，入口那种细腻嫩糯，软中带柔的感觉充斥口腔…，你会顿感“食不厌精的前提，必须是:脍不厌细"的道理！

 

原辅料准备

主料: 个头小一点的上等干冬菇(直径约2.5厘米)

辅料: 西兰花

调料: 姜，葱，大蒜，生鸡油，鸡汤，蚝油，白糖，味精，胡椒粉，老抽，浓汤或浓汤宝，水豆粉

制作程序

  一，发香菇(不论是冬菇，花菇，北菇……发制的方法是一样的):

   1，冬菇用冷水浸泡四小时以上，浸泡期间换2次水，换水时把冬菇搓一搓，目的是搓洗去烘焙的烟味。捞起来用剪刀剪去菇茎，捏干水。(只用菇盘，菇茎只能另用于熬素汤，也可加在熬红烧味汁或熬家常味汁里，起增香作用)

   2，姜葱用油爆香，掺水烧开，倒下菇盘，煮20分钟左右，捞起来，捡去姜葱，压一压水，倒在蒸盒里，另加姜，葱，大蒜，生鸡油，掺几勺鸡汤，上笼蒸1小时以上，即可使用。

 二，加工西兰花:

   西兰花掰成大指姆大的小朵。锅里把水烧开，放1小勺食粉，1勺子油，倒下西兰花烫10秒钟左右立即捞入冷水中，最好是冰水中浸冷待用。(食粉能迅速破坏西兰花表面的“食物蜡"使其快熟，再用冷水浸冷，从而保持西兰花的翠绿色和脆爽口感。油增加光亮。)

 三，烹制:

   1，锅里放1小勺子油把浓汤或浓汤宝熬化，再加蚝油炒香，掺1一2勺鸡汤，用白糖，胡椒粉，味精调味，几滴老抽调色，倒下发制好的冬菇，用最小的火烧10分钟左右;

   2，在烧冬菇的过程中，另用一口锅用油把西兰花快速炒热，滤起来，摆在圆碗里压紧翻扣在大盘中，揭开碗，把中心的西兰花捡起来摆围在边上，呈“凹"形，窝窝状。

   3，这时锅里的冬菇已烧好了，打起来，摆放在西兰花中间窝窝里，锅里原汁用一点点水豆粉勾芡收浓，搭鸡油，浇在冬菇和西兰花上即成。

 

 (請再接看下篇特殊家常味型的《大蒜花菇》)

 

素食极品菇菌之一一家常大蒜花菇

  《大蒜花菇》是我近期新创意的一道特殊川式家常味型的素食菜品。其实我说的“特殊川式家常味型"就是原三洞桥邹鲢鱼的味型，已经一点也不特殊了。但用在烧花菇上不但特殊并且很特别！

 

原辅料准备

主料: 上等干花菇

辅料: 独子大蒜，大葱白，泡辣椒

调料: 蛋清豆粉，郫县豆瓣，泡辣椒，姜，蒜，白糖，生抽，醋，花雕酒，味精，豆粉，红油

制作程序

 一，发花菇:

   (发花菇請查看本篇《蘭花冬菇》制作程序中发冬菇的发制方法)

 二，准备工作:

   1，发好的花菇斜刀片成“斧头片"约200克。

   2，大葱白切成约7厘米长的段10段左右，泡辣椒切去两头留约7厘米长的中段6段左右，独子大蒜用开水淹没上笼蒸5分钟左右至熟取出，入冷水中漂冷。

   3，郫县豆瓣35克剁细，泡辣椒25克剁细，姜10克同大蒜20克一起剁细

 三，烹制:

   1，切好的花菇用蛋清豆粉码匀，一个一个入三成热(约85℃)的油温中炸定形捞起来，炸完后把油温升到七成热(约200℃)，再把捞起来的花菇全部倒下去回炸至基本酥脆了，打捞起来。

   2，锅里注入油80克，下姜，蒜，豆瓣一起炒香时再下剁细的泡辣椒，略炒即掺水200克，用白糖15克，生抽10克，花雕酒5克，味精5克调味，倒下蒸熟的大蒜和炸好的花菇，小火烧5分钟左右，用漏勺捞入盘子里。

   3，锅里原汁下大葱段和泡辣椒段，再用水豆粉勾芡收浓，下陈醋8克搅匀，搭辣椒红油，起锅，浇在花菇上即成。