素食极品菇菌之一一酿香菇
菇菌是所有菌类的统称,大致是有菌环(另称菇帽,菇盘),菌托(另称菇茎,菇腿)伞状形菌类的称为蘑菇。虽也不尽然,比如: 牛肝菌,即伞状型,但仍习惯性称为菌。但不论怎样称呼,均属“菇类"。再比如: 佛家斋食最高等级的食材“三菇六耳",三菇并非三种菇菌,而是包括伞状形菌类,管状形菌类,球状形菌类几乎菇类的全部。六耳(银耳,金耳,黄耳,黑耳,石耳,榆耳),虽称耳,但仍属菌类。简单地说:菇菌是菌类统称。三菇六耳是菇菌的别称。
菇菌的种类太多,据说全世界有5千多种,我国现已查明的有900多种。这900多种最初都是野生的,现大部分已经人工培育成功,但这却与我们今天要说的无关。
今天首先要说的是我们最常见也是最最普通的菌类香菇后,再说三种(松茸菌,白灵菇,蘑菇),并用11种不同的味型来烹制,只要正确掌握了这11种味型,再举一返三,变化无穷了。当然这11种味型用于烹制菇菌合不合适,你喜不喜欢是另一码事,目的是想开拓大家的思路,不要老是: 红烧味,鲍汁味,大蒜味,其实归总就是咸鲜味。
我们常见的香菇有:冬菇,花菇,北菇,西菇,香信,滨菇等。只是冬天采摘菇盘厚实者为冬菇,因霜雪所至菇盘裂起花纹即花菇,是香菇之最。产于粤北叫北菇,产于江西,广西等地的叫西菇,春夏天所产的菇因生长快菇盘很薄是香信,菇身呈黑色叫滨菇,但统统都可称为香菇(古时称为香蕈)。
香菇有两质:一是肉滑,另是味香。但它们是相对的,鲜香菇肉滑但味不香,干香菇味香但肉不滑。因此在烹饪中就要取其长,想法弥补短。怎样取长补短,下面我先介绍一道用鲜香菇制作的菜肴《酿香菇》和二道用干香菇制作的菜肴《蘭花冬菇》《大蒜花菇》
原辅料准备
主料: 新鲜香菇
辅料: 鸡肉掺,鲜马蹄,发制好的干香菇,熟火腿,娃娃白菜(底菜)
调料: 清汤,松茸精,味精,酱油,豆粉,鸡油
制作程序
一,准备工作:
1,选择大小均匀中等个头的整香菇,剪去菇茎,在每个菇盘上划一个十字(划破皮即可,不要划穿),再入开水中煮5分钟左右捞起来,晾干水。
2,打鸡掺:
①,鸡胸脯肉100克,剔除筋孱,剁细。猪肥膘肉100克,剁细。
②,先把肥膘肉放进搅拌机里,搅成猪油状,舀出来待用。
③,再把鸡脯肉放进搅拌机里略搅,加鸡蛋清2个搅成糊状时加盐2克,味精2克,水豆粉10克,半小勺姜葱汁,搅匀,最后把舀出来的肥膘肉放下去搅约1分钟即成鸡肉掺。
(以上鸡肉掺除把原手工搅改成机器搅外,仍然是传统方式,“掺"主要用来作酿,贴,蒙肯定是最好的半成品,因它的黏性无可取代,但太过细茸口感差一点,加马蹄,香菇等就是为增加口感。近期我把瘦猪肉馅加盐,姜汁,胡椒粉,鸡蛋,豆粉,一点点食粉,拌匀,放冰箱冷藏1小时后,同鸡掺1:1混合一起,用于酿和贴(不宜用于蒙)口感一下提高了很多,你有兴趣可以试一试)。
3,鲜马蹄50克,熟火腿20克,发制好的干香菇30克,均切成绿豆大的粒,放入鸡肉掺里拌匀后放置冰箱冻凝固即可使用。(发制干香菇的方法請看下一篇《蘭花冬菇》)
4,经煮熟晾干水的香菇用干毛巾再吸一吸水,把每个香菇底面翻过来,用拌好的鸡肉掺填满抹匀,摆在蒸盘里,上笼小火蒸20分钟左右。
二,烹调:
1,娃娃白菜2棵均切成四瓣,用高汤煨熟,挑起来顺摆在大圆盘中成“米字形"。再把蒸好的酿香菇,有鸡肉掺这面向下摆放在白菜上呈“宝塔形"。
2,蒸酿香菇的原汁倒入锅里加清汤,用松茸精,味精调味,几滴酱油调成淡茶色,用水豆粉勾芡,搭鸡油,浇在酿香菇和白菜上即成。
(請接看下篇《蘭花冬菇》)
素食极品菇菌之一一蘭花冬菇
蘭花冬菇是一道粤菜,蘭花即西蘭花,冬菇即冬天采摘菇盘肥厚结实的香菇经烘焙加工的干品,也叫干香菇。
香菇进入四川也有N多年了,但真正认识香菇的时间是粤菜大量湧入四川的90年代,那时还只能是认识,对怎样发制,烹制仍一窍不通。至今仍有众多厨师对香菇的发制和正确烹制也是一知半解,前几天我在一家酒店厨房看见一个“厨师"(打引号的厨师)把仅用热水泡软的干香菇片成片,配给炉头上,炉头“大师"(打引号的大师)也不作任何处理直接下锅了!我惊诧地问,你们就这样用香菇的吗?他更惊诧地答:是啊!我说正确的使用方法应该先泡和除烘焙烟味,再经蒸,提鲜,增滑等一系列程序。他说:没听说过也太复杂,我们历来就是这样做的。我无语,想一想也对,反正闹不死人!(闹不死人,四川土语。即毒不死人)。是闹不死人,但你自己先捻一片来尝一尝,一入口就是一股烟臭味,一嚼一股水臭味,绵扯扯干滋滋的,那里有美味之感,真是羞死先人!果真是将熊熊一窝。什么是“脍不厌细"?应该是“萝卜下锅不洗泥!现行业中的“滥竽"还真不少,没办法,赶快离开!
因香菇的发制和烹饪是粤厨带来的,我介绍这道《蘭花冬菇》的目的,主要是要详细说明和学习粤厨发制香菇的方法,其实很简单,无外乎麻烦一点而已,但效果就完全不一样了!以后只要是用香菇,你按此发制,再进行烹饪,保证香菇鲜香滑爽,入口那种细腻嫩糯,软中带柔的感觉充斥口腔…,你会顿感“食不厌精的前提,必须是:脍不厌细"的道理!
原辅料准备
主料: 个头小一点的上等干冬菇(直径约2.5厘米)
辅料: 西兰花
调料: 姜,葱,大蒜,生鸡油,鸡汤,蚝油,白糖,味精,胡椒粉,老抽,浓汤或浓汤宝,水豆粉
制作程序
一,发香菇(不论是冬菇,花菇,北菇……发制的方法是一样的):
1,冬菇用冷水浸泡四小时以上,浸泡期间换2次水,换水时把冬菇搓一搓,目的是搓洗去烘焙的烟味。捞起来用剪刀剪去菇茎,捏干水。(只用菇盘,菇茎只能另用于熬素汤,也可加在熬红烧味汁或熬家常味汁里,起增香作用)
2,姜葱用油爆香,掺水烧开,倒下菇盘,煮20分钟左右,捞起来,捡去姜葱,压一压水,倒在蒸盒里,另加姜,葱,大蒜,生鸡油,掺几勺鸡汤,上笼蒸1小时以上,即可使用。
二,加工西兰花:
西兰花掰成大指姆大的小朵。锅里把水烧开,放1小勺食粉,1勺子油,倒下西兰花烫10秒钟左右立即捞入冷水中,最好是冰水中浸冷待用。(食粉能迅速破坏西兰花表面的“食物蜡"使其快熟,再用冷水浸冷,从而保持西兰花的翠绿色和脆爽口感。油增加光亮。)
三,烹制:
1,锅里放1小勺子油把浓汤或浓汤宝熬化,再加蚝油炒香,掺1一2勺鸡汤,用白糖,胡椒粉,味精调味,几滴老抽调色,倒下发制好的冬菇,用最小的火烧10分钟左右;
2,在烧冬菇的过程中,另用一口锅用油把西兰花快速炒热,滤起来,摆在圆碗里压紧翻扣在大盘中,揭开碗,把中心的西兰花捡起来摆围在边上,呈“凹"形,窝窝状。
3,这时锅里的冬菇已烧好了,打起来,摆放在西兰花中间窝窝里,锅里原汁用一点点水豆粉勾芡收浓,搭鸡油,浇在冬菇和西兰花上即成。
(請再接看下篇特殊家常味型的《大蒜花菇》)
素食极品菇菌之一一家常大蒜花菇
《大蒜花菇》是我近期新创意的一道特殊川式家常味型的素食菜品。其实我说的“特殊川式家常味型"就是原三洞桥邹鲢鱼的味型,已经一点也不特殊了。但用在烧花菇上不但特殊并且很特别!
原辅料准备
主料: 上等干花菇
辅料: 独子大蒜,大葱白,泡辣椒
调料: 蛋清豆粉,郫县豆瓣,泡辣椒,姜,蒜,白糖,生抽,醋,花雕酒,味精,豆粉,红油
制作程序
一,发花菇:
(发花菇請查看本篇《蘭花冬菇》制作程序中发冬菇的发制方法)
二,准备工作:
1,发好的花菇斜刀片成“斧头片"约200克。
2,大葱白切成约7厘米长的段10段左右,泡辣椒切去两头留约7厘米长的中段6段左右,独子大蒜用开水淹没上笼蒸5分钟左右至熟取出,入冷水中漂冷。
3,郫县豆瓣35克剁细,泡辣椒25克剁细,姜10克同大蒜20克一起剁细
三,烹制:
1,切好的花菇用蛋清豆粉码匀,一个一个入三成热(约85℃)的油温中炸定形捞起来,炸完后把油温升到七成热(约200℃),再把捞起来的花菇全部倒下去回炸至基本酥脆了,打捞起来。
2,锅里注入油80克,下姜,蒜,豆瓣一起炒香时再下剁细的泡辣椒,略炒即掺水200克,用白糖15克,生抽10克,花雕酒5克,味精5克调味,倒下蒸熟的大蒜和炸好的花菇,小火烧5分钟左右,用漏勺捞入盘子里。
3,锅里原汁下大葱段和泡辣椒段,再用水豆粉勾芡收浓,下陈醋8克搅匀,搭辣椒红油,起锅,浇在花菇上即成。
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