老成都公馆菜

 五花筒筒鳝

 《五花筒筒鳝》“五花"即五花肉，“筒筒鳝"即没有剐骨成片，形如筒筒状的黄鳝。

  黄鳝又叫鳝鱼。秦朝古籍《山海经》记载:似蛇无鳞，黄质黑纹，体有涎沫，生水岸泥窟中(记载了鳝鱼的形态)。大可尺余，烹而食之，发白复黑，齿落复生，自此轻健(夸黄鳝的功效)。仅此可见黄鳝入馔最少也有2千多年的历史。全国各地鳝类菜肴百种以上，有名的有:鲁菜“清汤鳝把"，荷包鳝鱼。粤菜“五彩炒鳝丝"，“者者鳝鱼煲"(者还应加口旁，属广东专用字。者者大概是喻意吱吱之声，但又代表一个独特的味型)。闽菜“爆炒鳝鱼片"，“生焖金钱鳝"。苏菜“炖鳝酥"，“无锡脆鳝"。浙菜“红烧鳝段"，“五色鳝糊"。湘菜“炒鳝糊"，“熘子鳝丝"，皖菜“炒马鞍鳝"，“清炒鳝糊"。川菜“大蒜鳝鱼"，“干煸鳝丝"。等等都是各地脍炙人口的名菜佳肴。

  该《五花筒筒鳝》是本“愚厨"在老成都公馆菜时的创意菜品，因黄鳝常年蜗居于淤泥中属性“阴"。中国食养之道讲究的是“阴阳互补"，所以不论烧鳝鱼，炒鳝鱼，煨鳝鱼等都应添加“阳性"之物合烹，才能使鳝鱼的功效更卓著，营养成份更均衡，食用价值更优越，口味更丰富。比如传统“红烧团鱼"(团鱼即甲鱼)就必须要加五花肉合烹。再如粤菜“火腩纹鳝鱼"，火腩即烤五花肉。一是补充油脂使团鱼，鳝鱼更嫩滑鲜美。二是以阳补阴，阴阳平衡功效和营养才能不至于偏向。因得到这两道菜的启示，再在“农家煨黄鳝"的原型基础上加以改进而成，它麻辣浓厚的时尚口味，新颖独特的制作方式，一推出便迎得好评。

 最主要的是:吃黄鳝是有季节的，一般是在农历二月中至五月端午节前后。节时不到鳝鱼未成熟太瘦小肉质不香，节时一过鳝鱼会生长寄生虫不小心误食对身体大有妨碍，加上鳝鱼老了口感肉质大打折扣。吃鳝鱼的季节快到了，所以特介绍这道美馔风味佳肴《五花筒筒鳝》，若你或你的朋友去小场镇无意看到活的真正野生黄鳝，原来不敢买是因为不会剐，该《五花筒筒鳝》就免去了你的担忧，可放心地买，回来按以下方法制作就OK了;

 

原辅料准备

 主料:中等大小鲜活土黄鳝，五花肉

 辅料:大蒜，芹菜，黄瓜，泡姜

 调料:豆瓣，泡野山椒，鲜小米辣椒，豆豉，粗辣椒面，青花椒，蚝油，啤酒

制作程序

 一，烧肉:

   1，五花肉在大火上把皮烧焦起泡，入热水浸泡30分钟左右至皮软时，刮洗干净。入沸水中加姜，葱，花椒，花雕酒，小火煮20分钟左右捞入冷水中再次刮洗后，切成长6厘米，宽3厘米，厚0.8厘米的厚片。

   2，切好的厚肉片下锅加少量的香料，干辣椒，花椒，姜，大葱用油爆香，掺水淹没，加盐，冰糖糖汁色(或老抽)，花雕酒，小火烧30分钟左右捡去香料，干辣椒，花椒，姜葱即可使用(注:①颜色不宜深了。②不要烧耙了！因还要同黄鳝合烧)。

 二，剖黄鳝:

   1，用一个配玻璃盖的汤锅，把玻璃盖上的“提手"卸下来。把活黄鳝小心地装进汤锅即刻把卸下提手的玻璃盖反过来盖好(即反过来凸的面向下，凹的面向上盖好)，再用白酒倒在玻璃盖上，白酒从卸下提手的孔流进汤锅里，这时双手要按紧盖子防止黄鳝挣扎时冲开盖子蹦出来，2一3分钟黄鳝即醉死或醉昏。先一条一条抓起来用剪刀先剪去头放尽血，再用剪刀剖开肚，抠除内脏。(用白酒醉死或醉昏的黄鳝肉质更加细嫩鲜美，无半点土腥味，是烹黄鳝的秘诀！套句广告语:“一般人我是不会告诉他的")

  2，剖好的黄鳝逐条放置菜墩上整伸，用菜刀从头至尾在脊背处约每隔0.4厘米骟一刀，深度不超过黄鳝粗细的1/3即可，骟完后切成7厘米长的段。入姜葱油水中煮2一3分钟捞出来，冲漂干净。

 三，辅料准备:

   1，黄瓜削皮去心，切成4厘米长，约小指姆粗的“一字条"用淡盐水漂起。

   2，小独子蒜剥皮，芹菜切成4厘米长的段，泡姜切片，泡辣椒切成4厘米长的段。

   3，泡野山椒同鲜小米辣椒和一部分大蒜一起剁碎。

 四，烹调:

   1，锅里注入油下豆瓣，豆豉，剁碎的泡野山椒，鲜小米辣椒，大蒜一起炒酥香再加粗辣椒面炒至油红掺水熬20分钟左右，滤去渣。

   2，锅里注入冷油下小独子蒜，小火炸至蒜呈浅黄色，下蚝油，泡姜略炒，掺一多半滤去渣的汁水，一小半啤酒，再把黄鳝段和五花肉倒下去，小火煨烧20分钟左右至鳝段耙时，把五花肉捡起来放在餐具里垫底，再下黄瓜条，泡辣椒段，芹菜段，味精，(不用勾芡)，立即起锅倒在餐具里肉上面，最后把青花椒用油烫香，连油带青花椒浇在鳝段上即成。

注:

  餐馆可用石锅餐具或深边铁板餐具，再或土煲来装，效果和风味会更好。