龙虾海鲜中的贵族,鹅肝西方餐桌上的贵族。贵族加贵族门当户对!
《龙虾鹅肝合》即用“龙虾仔"同“法国鹅肝"合二而一,中西结合的高贵大菜。
该菜经多道工序,精细加工包裹成为一体,成为高贵大气,古朴庄重,外刚内柔的大菜。
原辅料准备
主料: 约600克左右的龙虾仔1只,法国鹅肝,大虾肉
辅料: 肥膘肉,鸡蛋,马蹄(茨菇),紫菜,威化纸,面包糠
配料: 什景水果沙拉,番茄沙司,川式椒盐
调料: 白兰地酒,姜,葱,盐,味精,胡椒粉
制作程序
一,宰杀龙虾:
实际上龙虾是不用宰,也不用杀的。其方法是: 一只手牢牢抓住龙虾背翻过来,用一根筷子从虾的尾部插入直至头部,扯出筷子,使肠液流出来后,再一只手抓住虾头,另一只手抓住虾身,左右反方向同时用劲一纠,龙虾身首即刻分离。
再用剪刀剪去虾腹部的壳,挖出虾肉。虾的背壳连着尾,同虾头一起洗干净搌干水待用。
二,搅拌虾肉:
1,龙虾肉加一部分大虾肉(因龙虾仔的肉很少,可能不夠一份的量而加一部分大虾肉),用刀剁细。
2,生肥膘肉剁细(用量是虾肉的1/2),入搅拌机拌茸成猪油状,(若感觉很干搅不转,可略加少量的水),搅好后倒出来放入冰箱冻凝固待用。
3,马蹄(茨菇)切成约绿豆大的粒。
4,剁细的虾肉入搅拌机搅成虾茸(同样若感觉很干搅不转,可略加少量的水),搅成茸时加入鸡蛋清,每50克虾肉加一个鸡蛋的蛋清。继续搅至虾茸同蛋清完全成一体,加冻凝固的肥膘肉,再继续搅,搅的同时加盐和水豆粉(每50克虾肉加0.5克盐,10克水豆粉),搅匀即可(行业将该工序叫"制糁"也叫“打糁"),倒出来加入马蹄粒拌匀。
三,腌制鹅肝:
1,法国鹅肝自然解冻后,片成长5厘米,宽3.5厘米,厚0.5厘米的片21片正料。余下的边角料不管长宽,全部片成0.5厘米厚的片。正料边角料用姜片,葱段,一点点盐,胡椒粉,白糖,白兰地酒腌30分钟,捡去姜,葱。
2,腌过的鹅肝正料同边角料全部铺在平底不粘锅里,煎成两面黄。
四,裹“鹅肝龙虾合":
1,紫菜修剪成长15厘米,宽5厘米的片21片。
2,在每一片紫菜片上放一片煎好的鹅肝正料,舀一勺搅好的龙虾肉抹在鹅肝上(虾肉的厚度不低于1厘米),再把鹅肝的边角料放几片铺在虾肉上,抄起紫菜裹起来,待全部裹完时,再加裹一张威化纸,威化纸也裹完时,逐一把每个“鹅肝龙虾合”刷一层蛋豆粉放在面包糠里粘满面包糠。
五,炸“鹅肝龙虾合:
1,把油烧至五成热(约140○C度),下“鹅肝龙虾合"浸炸翻动约2分钟左右估计已过心熟透,为保险先捞1个起来掰开检查,过心熟透全部捞起来。若还有一点没有过心就再浸炸一会再捞,捞起来滤尽油。再把龙虾头尾放入油中炸成红色。
2,除捡查的1个,还有20个“鹅肝龙虾合"装在大长方盘中,摆放龙虾的头尾,配什景水果沙拉,番茄沙司,川味椒盐碟即成。
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