龙虾鹅肝合

  龙虾海鲜中的贵族，鹅肝西方餐桌上的贵族。贵族加贵族门当户对！

 《龙虾鹅肝合》即用“龙虾仔"同“法国鹅肝"合二而一，中西结合的高贵大菜。

  该菜经多道工序，精细加工包裹成为一体，成为高贵大气，古朴庄重，外刚内柔的大菜。

原辅料准备

  主料: 约600克左右的龙虾仔1只，法国鹅肝，大虾肉

  辅料: 肥膘肉，鸡蛋，马蹄(茨菇)，紫菜，威化纸，面包糠

  配料: 什景水果沙拉，番茄沙司，川式椒盐

  调料: 白兰地酒，姜，葱，盐，味精，胡椒粉

制作程序

  一，宰杀龙虾:

     实际上龙虾是不用宰，也不用杀的。其方法是: 一只手牢牢抓住龙虾背翻过来，用一根筷子从虾的尾部插入直至头部，扯出筷子，使肠液流出来后，再一只手抓住虾头，另一只手抓住虾身，左右反方向同时用劲一纠，龙虾身首即刻分离。

  再用剪刀剪去虾腹部的壳，挖出虾肉。虾的背壳连着尾，同虾头一起洗干净搌干水待用。

  二，搅拌虾肉:

    1，龙虾肉加一部分大虾肉(因龙虾仔的肉很少，可能不夠一份的量而加一部分大虾肉)，用刀剁细。

    2，生肥膘肉剁细(用量是虾肉的1/2)，入搅拌机拌茸成猪油状，(若感觉很干搅不转，可略加少量的水)，搅好后倒出来放入冰箱冻凝固待用。

    3，马蹄(茨菇)切成约绿豆大的粒。

    4，剁细的虾肉入搅拌机搅成虾茸(同样若感觉很干搅不转，可略加少量的水)，搅成茸时加入鸡蛋清，每50克虾肉加一个鸡蛋的蛋清。继续搅至虾茸同蛋清完全成一体，加冻凝固的肥膘肉，再继续搅，搅的同时加盐和水豆粉(每50克虾肉加0.5克盐，10克水豆粉)，搅匀即可(行业将该工序叫"制糁"也叫“打糁")，倒出来加入马蹄粒拌匀。

  三，腌制鹅肝:

    1，法国鹅肝自然解冻后，片成长5厘米，宽3.5厘米，厚0.5厘米的片21片正料。余下的边角料不管长宽，全部片成0.5厘米厚的片。正料边角料用姜片，葱段，一点点盐，胡椒粉，白糖，白兰地酒腌30分钟，捡去姜，葱。

    2，腌过的鹅肝正料同边角料全部铺在平底不粘锅里，煎成两面黄。

  四，裹“鹅肝龙虾合":

    1，紫菜修剪成长15厘米，宽5厘米的片21片。

    2，在每一片紫菜片上放一片煎好的鹅肝正料，舀一勺搅好的龙虾肉抹在鹅肝上(虾肉的厚度不低于1厘米)，再把鹅肝的边角料放几片铺在虾肉上，抄起紫菜裹起来，待全部裹完时，再加裹一张威化纸，威化纸也裹完时，逐一把每个“鹅肝龙虾合”刷一层蛋豆粉放在面包糠里粘满面包糠。

  五，炸“鹅肝龙虾合:

    1，把油烧至五成热(约140○C度)，下“鹅肝龙虾合"浸炸翻动约2分钟左右估计已过心熟透，为保险先捞1个起来掰开检查，过心熟透全部捞起来。若还有一点没有过心就再浸炸一会再捞，捞起来滤尽油。再把龙虾头尾放入油中炸成红色。

    2，除捡查的1个，还有20个“鹅肝龙虾合"装在大长方盘中，摆放龙虾的头尾，配什景水果沙拉，番茄沙司，川味椒盐碟即成。