铁观音茶叶用纯厚香浓的鸡汤泡出来的茶乃公馆菜一大创举。
茶可以化解鸡汤的油腻和胆固醇,使汤味更加醇和清香,沁人心脾,风味独特。而且也很符合现代营养标准。
用此汤烹鱼,可以说又是一绝!该菜成菜大气壮观,多宝鱼肉洁白嫩滑,浓郁茶香,清纯淡稚。品尝着观音茶鸡汤烹制出的多宝鱼,喝着观音茶鸡汤,真正既赏心又悦目。
原辅料准备
主料:多宝鱼
辅料:老母鸡,铁观音茶叶,鱼籽酱
调料:盐,豆粉,姜,葱白
一,熬鸡清汤:
1,老母鸡撕下鸡胸脯肉,捶剁成茸,用冷水稀释成稀糊状待用。
2,撕下胸脯肉的老母鸡砍成四大块,入沸水中煮10分钟左右捞入冷水中漂洗干净,放进炖锅里,掺足量的开水,加葱白,姜,用最小的火慢炖8小时左右滤出汤。
3,滤出的汤倒进锅里烧开,把稀释成稀糊状的鸡胸脯肉加一点点盐调匀倒下去,小火慢慢烧开,再用最小的火熬1小时左右打起鸡脯肉,汤用纱布过滤出来即鸡清汤。
4,鸡清汤放入铁观音茶叶泡10分钟左右即“观音鸡汤"。
二,整治制作多宝鱼:
1,剔鱼肉:多宝鱼剔下肉,保留下完整的头尾,裙边,骨架待用。
2,鱼骨架造型:鱼骨架上一层干豆粉,掰成弓状,入油锅炸定型
3,切菊花鱼:剔下的鱼肉连皮先划成4厘米宽的条,斜刀把鱼肉片成每片均连在鱼皮上的片。再改成4厘米X4厘米的方块,再把鱼皮上的片切成全部连在鱼皮上的丝,即菊花鱼的切法。
4,腌鱼上粉:切好的菊花鱼用“陈村枧水"码匀,腌1小时左右,入冷水冲至洁白,反硬说明碱已退净,即可捞出滴干水,再用一点点毛毛盐轻轻盐渍几分钟把水渍出来,放置干布上吸干水,放入干豆粉中裹粉,粉裹满,即可轻轻把粉抖干净,整理成菊花状。
5,把菊花状的鱼投入90○C度的烫水中烫熟,捞入汤盘中,把观音鸡汤入微波炉中打烫灌进菊花鱼的汤盘里,半淹没菊花鱼即可,再在每一朵菊花鱼的中心点缀几粒鱼籽酱。
三,装饰造型:
1,用一个大型号的“工夫茶具",先把装好菊花鱼的汤盘放在工夫茶盘的一端,汤盘旁放置炸好的鱼骨架作装饰品。
2,工夫茶的另一端摆放工夫茶壶和杯,再把打烫的观音鸡汤倒入壶和杯中即可上桌。
3,另用一个大一点的茶壶装观音鸡汤,放置备餐柜的保温炉上,以便加汤。
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