公馆经典名菜—鲍酱大雁掌

   该菜是公馆经典名菜《鲍酱鸭掌》的升级版。

   据《太平广记》记载:武则天的弄臣張易之与其胞弟張昌宗，为讨好武则天发明了一道“烤鹅(鸭)"，用一个大大的铁笼将鹅，鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛放五味汁，鹅鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅，鸭不停地走动，不停地喝汁，最后鹅鸭羽毛脱落，被炙而死，其肉已熟。据说肉味极其鲜美，尤其是鹅鸭的掌被炙得又肥又大，其美味脆嫩赛过熊掌 这是唐朝《太平广记》的记载，是否真实无法考正。

  但现代有一道“姨太鸭掌"确是真的:40年代大邑刘氏庄园，刘文彩的五姨太叫厨师选用十几只鲜活肥鸭用钢丝罩子把鸭子罩在钢板上，钢板下烧火，钢板烧烫时，鸭只有不停地乱跳，一会工夫鸭掌上的粗皮被活活烫掉后，鸭掌也变得又厚又大，据说这样的鸭掌鲜美异常，无与伦比。

   太过残忍，听起来都叫人毛骨悚然！这种减阳寿的菜再鲜美绝伦也不要去吃，更不要去试搞，否则不得好死！

   不要说了，还是说说这道现实版的“鲍酱大雁掌"吧:

 

原辅料准备

  主料:大雁掌(冰鲜品，冻库可以买得到)

  辅料:鸡蛋

  调料:自制复合鲍酱

制作程序

  一，自制复合鲍酱:

   1，熬汤:用老母鸡，瘦猪肉，猪蹄，火腿，珧柱，蚝豉，圆肉，姜，葱，熬10小时左右成浓高汤。(也可用公馆红烧味汁，仅注意调色不要深了。公馆红烧味汁請查阅本博客《公馆菜大揭秘公告》http://blog.sina.com.cn/s/blog_a82eade401016ajn.html)。

   2，调色:熬好的浓高汤(或公馆红烧味汁),加鲍汁搅匀后，用几滴“日落红色素"和冰糖糖色调成琥珀色。用的是公馆红烧味汁不用再搭冰糖糖色了。不论是浓高汤还是公馆红烧味汁，调的色都宜淡不宜浓！挂汁时色确实不夠可临时搭几滴老抽即可。

   3，调味:调好色的汤汁用鸡汁，肉香王，味精，盐，白糖调味。

   4，勾芡:用资格的风车生粉或马蹄粉再或藕粉勾成“二流芡”即成。(只有用这类粉勾出来的汁，才会有透明度,而成为恰如其分的“琥珀色")。

二，卤大雁掌:

    1，大雁掌入姜葱油水中煮10分钟左右捞入冷水中漂冷，再把每一个雁掌的掌面顺着趾骨全部划一刀，便于熟后剔骨好剔并且不伤雁掌。

    2，全部划好刀后倒入淡盐，色浅的卤水中，小火浸卤至雁掌离骨(约七一一八成耙)捞出略晾，趁热把掌骨全部剔净，同时一定要保持雁掌的完整。

三，蒸调羹蛋

    鸡蛋取蛋清于碗里加一点点盐掸散，分装在抹了油的调羹(小汤匙)中，上笼小火蒸3分钟即熟取出，用葱叶丝，香菜叶点缀出花草图案即成。

四，烹制

    红烧味汁舀入锅里，把剔净骨的大雁掌倒下去烧过心，捞入盘子中，整理成形，再把复合鲍汁打热，浇在大雁掌上，周围摆“调羹蛋"即成。