梅花鹿肉先装进大坛子焖烧,再分装进小坛子蒸制,即“坛坛”梅花鹿。
梅花鹿肉具有补五脏,养气血的功效。灵芝具补中气,壮精神,解毒素,增强免疫力。鹿灵历来都被纳入長寿之物,也是历来宫廷中常备的菜肴。
清代《调鼎集》收集了清朝宫廷中各种烧鹿肉,煨鹿肉,烩鹿肉等上百种菜肴。该坛坛梅花鹿即借鉴和传承了调鼎集中多种鹿肉的煨,烧,绘的制作工艺。
野生梅花鹿,尤其是公鹿有一种很浓烈的腐草膻味。鹿肉基本上是无“清炖"的菜肴,皆因此故。
传统对鹿肉的除腐膻味是用葱,姜,酒反复搓洗,冲漂,甚至加明矾,草酸,双氧水等化学品来除腐膻味,使营养尽失,本味全无,找不到吃野味的感觉。
公馆菜是用复杂的作料来化解和消除其不快之味,采用传统土坛煨焖等制作工艺,既保留了原汁原味又留住了营养成分,并使肉质更加鲜美柔嫩,异香扑鼻,实为公馆菜的独到之妙处。
原辅料准备
主料:梅花鹿肉
辅料:鸽子蛋10个/份,菌灵芝,珧柱,干墨鱼,冬笋尖
调料:高汤,公馆红烧味汁,南乳,芝麻酱,柱侯酱,,胡椒粉,鸡粉,花彫酒,甘蔗,料包(干辣椒,花椒,陈皮,姜,洋葱,芹菜,香菜头,炸大蒜,香叶,用纱布包扎紧即料包)。
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制作程序
1,梅花鹿肉去腐腥味:
取梅花鹿肉筋多的部位,先入沸水中煮10分钟捞入冷水中冲漂净血污杂质。
姜片,大葱用油爆香掺足量的开水,加一勺花彫酒,再把鹿肉放入煮10来分钟捞入冷水中冲漂冷后,再一次用姜片,大葱用油爆香掺足量的开水,加一勺花彫酒,放入鹿肉煮10来分钟捞入冷水中冲漂泠,经两次除腐腥味后检查嗅一嗅还有无腐膻味,若还有,按上述再次用姜葱水煮1一2次直至除尽腐膻味为止。
2,菌灵芝用温水泡软,加高汤蒸1小时取出片成斧头片。
3,干墨鱼泡软撕去皮,切成“麦穗花"形。珧柱用温水中洗干净。冬笋尖对剖成两半再横切成条片,汆水,漂冷。
4,鸽子蛋入80○度左右足够宽的烫水中,保持温度浸10分钟左右捞入冷水中,把鸽蛋两头的壳剥开,小的一头剥小点,大的一头剥大点,用嘴对着小头一吹即可把鸽蛋很完整的吹出来。
5,除尽腐膻味的鹿肉切成约5厘米長,1.5厘米见方的“一字条",倒入锅中用猪油,加姜片,大葱段楠干水份,掺高汤和公馆红烧味汁,倒入土陶炖煲里,再把灵芝片,墨鱼花,珧柱,冬笋片放入,加调料:南乳,芝麻酱,柱侯酱,胡椒粉,鸡粉,花彫酒,再把“料包"和甘蔗划成四半放入,盖好盖,烧开,改成小火烧最多7成耙,(捞出料包,捡去甘蔗,姜片,大葱)分装入小坛子中。
6,每小坛放10个去壳的鸽子蛋,用锡纸封口,上笼蒸1小时左右。
7,走菜时把“坛坛梅花鹿"取出,同保温餐具一起上桌,先把保温餐具放置桌子上,点燃火,再把坛子上的锡纸撕开,将坛子中的鹿肉等倒入保温餐具中即成。
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