名菜传说（十）——霸王别姬

据传，秦朝末年，农民起义席卷华夏大地，为推翻残暴的秦王朝，项羽率领八百江东子弟兵杀至中原，推翻暴秦以后，他自号“西楚霸王”，以彭城（今江苏徐州）为都，东伐西战，又谱写了一篇与刘邦争夺帝王宝座的壮丽史诗。刘项争霸后期，终因项羽刚愎自用，不善纳谏用贤，勇有余而谋不足，结果折兵损将，屡屡受挫。九里山一战，元气大伤，一蹶不振，不久被困垓下。就在项羽面临四面楚歌之际，他的爱妾虞姬却忠贞不二，一直陪伴在左右。决战在即，虞姬设宴，亲手用甲鱼和雏鸡烹制了一道别致的佳肴，意在与霸王诀别，断却项羽的后顾之忧，以促使其与刘邦决一死战，重振霸业。席间，虞姬执盏陪饮，布菜劝餐，舞剑助兴，最后刃血自刎。项羽顿悟虞姬所烹制甲鱼雏鸡的寓意，羞愧备份，率残部突围，来到乌江边上，见大势已去，自认无脸再见江东父老，于是拔剑自刎，空留万古悲壮。

后人为纪念项羽推翻暴秦所立下的历史功绩，崇拜他力拔山河的英雄气概，感叹虞姬对爱情忠贞不二的美德，根据民间“霸王别姬”的传说，以甲鱼和仔鸡为主料，研制了“霸王别姬”这款菜。成品主料酥烂，汤汁浓醇，口味鲜美，营养丰富。

霸王别姬

原料：母鸡、甲鱼、青菜荚、熟火腿、红心萝卜、精汤、大葱、老姜、花椒、食盐、料酒

制作方法：

1、先将母鸡经宰杀腿毛,除去内脏清洗干净,两翅膀从颌下插进,成嘴衔双翅状,谓之"龙吐须",两腿胯骨折断而皮肉连,使双爪前扒,成仰坐形。

2、甲鱼宰杀,放净血,择掉两腮抽去食管和气管,下冷水锅中,小火加热,水温约七十度,褪去腹背上是皮膜污衣。再从腹板处剪开(为保持盖腿完整),摘出内脏,留苦胆,割掉生殖器及爪尖洗净。这时把苦胆割破滴在甲鱼身上,反复抹匀,二十分钟洗净待用。

3、把鸡、甲鱼放沸水中洗净，把葱姜、花椒及陈皮分袋装鸡与甲鱼中，同放置适量的砂锅中，加进精汤（漫过鸡）。

4、放大火烧开，移小火温炖八成熟，在下食盐。在温炖过程中，可酌情加汤。临离火下料酒，放进青菜荚和火腿片，原锅整形。

特点：滋醇浓郁，营养丰富，整形酥烂，鲜香味厚。