名菜传说（六十四）——站着吃的广东“打边炉”

“打边炉”是广东人独特的美食。

一进入冬季，广东人喜欢在家里相聚。三朋四友站在火炉旁边，一面谈天说地，一面不停地举筷伸向炉上的瓦煲里涮菜、捞食物吃喝。这就是粤式火锅，俗称为“打边炉”。

“瓦煲”如同砂锅，传热慢，食物在里面不易很快熔化。“瓦煲”内壁有釉，食物不易和容器含有的物质产生化学变化，能保持原味。吃“打边炉”的竹筷是普通筷子长度的两倍。人们不需把手伸得很长，便可以“捉到”可口的食物。有趣的是这种站着吃火锅的习俗在广东盛行已久。好友相聚，竟能吃个通宵；逢年过节更是家家围着火炉熬夜，其乐融融，气氛极为热烈。

广东人吃火锅，最喜欢鲜、香、嫩、甜。一般生料都是“见火熟”的海鲜类：鱿鱼；墨鱼、海虾、生壕以及鱼片、肉片、鸡片、猪肝、鸭肝、鸡皮、鸭粉肠、火腿片等。素菜也很丰盛，但多以豆芽菜、豆腐、菠菜、莴蒿为主。广东人的“打边炉”尤注重熬汤的质量。取鱼骨和虾头慢火紧熬，到色白味美时为好。再放进胡椒粉、鱼酱、壕油、玉桂、咖哩、排草和食盐。他们不喜欢放味精。那是为了吃食物的本色和鲜味。到底还是广东人对美食佳肴有更高的要求啊。不过，许多人并非一味追求吃荤。他们更喜欢在“火锅”里放投白菜、萝卜、菜心作底汤，为的是追求清香、素雅的另一种情趣。如果你吃过山城重庆的“毛肚火锅”和北京的“涮羊肉”，再来品尝一下广东的“打边炉”，只怕你更会喜欢这种站着吃的风味美食吧。因为它会给你一种永远铭记心底的亲切感和质朴感。