名菜传说（六十一）——指斥奸臣的“三皮丝

历史名城西安有道名菜叫“三皮丝”，系用猪肉皮、乌鸡皮和海蜇皮做成。看似盘中三塔鼎立，吃着又脆又韧，风味独特，佐酒更佳。

中唐时候，京城长安出了三个奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓尤其凶狠。他们强抢民女，搜刮民财，草菅人命，可以说做尽了坏事。长安城里城外民怨鼎沸，没有不咒骂他们的。从给他们起的外号叫李嵩为“赤黧豹”，李全交为“白额豹”，王旭为“黑豹”看，便可见一斑了。老百姓对“三豹”倒行逆施的痛恨也愈演愈烈，终于演变成了行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。没用多久，吃这种菜在民间饮宴中也盛行起来了。

却说城西有个酒店的主人吕某，此人善良本份，最嫉恶如仇。为伸张民意，是他第一个创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。这菜刚一推出，便轰动了京师。人人争着前往品尝这个被命名为“剥豹皮”的名菜，更主要的恐怕还是一解心头之恨，多少发泄一些对“三豹”的怨气。这事自然不能掩盖长久。奸臣的走狗早把消息报告了主子，即很有权势的三个朝中御史大人。终于有一天，吕老板被人不明不白地杀害了。一时凶手还查不出来。吕老板的死，更激起了民众的不平，许多餐馆、酒店仿效“剥豹皮”的作法，又推出了“三皮丝”。“三豹”虽然恼怒，但已树敌过多，明知杀人是解决不了问题的，便只好听之任之，干生气罢了。在一代又一代厨师的实践中，“三皮丝”的制作不断地精益求精，故而久盛不衰，成了极有意义的历史名菜和关中风味名肴了。