临近年关,家家户户都开始忙年,着手置办与过年相关的一切。打扫卫生,从里到外把屋子打扫透彻,驱走一切晦气,迎接新一年的好运;添新筷子、新碗、新盘子,寓意新一年新的开始,添新人儿;酱肉、蒸馒头、熏鱼、炸肉丸,还有晾腊味,中国传统年味更不能少。
我家晾腊肠全是老妈包圆儿,七大姑八大姨都拜托我她来制作。原因很简单,王婆卖瓜自卖自夸,我老妈制作的腊肠是我吃过最好吃的、无人能比的绝世好味!她有自己的一套配方,不是从哪儿抄的,是自己多年累积下来的经验。也就是因为多年不断尝试,从普普通通的腊肠晋升到无人能比的腊肠。现如今再尝尝别人做的,总感觉缺了点儿什么,只有吃到老妈做的那股味道,才是真真正正的满足!
老妈制作的腊肠,得保证几个必须,否则制作出来形同味不同,也是白忙活。首先是必须用中药店出售的五香粉,而且这个中药店还是有固定的品牌。其次,姜汁必须是鲜榨的,调配好的成品不能用。再次,白酒要用高度白酒,五十六度以上,且要分两次加,如何加会在做法中写明。最后,全瘦的不可以,必须肥瘦相间,否则腊肠会很柴口感很不好,所以不能吃肥肉的就得绕道走了。
说到肥肉,我则是无肥肉不欢的人,这和大梨子有共同点,都偏爱那肥瘦相间的大肉。有志同道合的食友也真是好,口味相投,喜欢那肥肉在口中爆出的汁水,又香又润。我五姥姥是老中医,她说一个月一定要吃几次肥肉,用高压锅压烂或是久炖炖烂,里面有什么什么的我记不清了,是大脑的润滑剂,意思是不吃就秀逗了。哈哈哈!我闺蜜是不吃肥肉的,总是一点一点的挑出来,看得我心烦。大概就像我不吃花生一样,一粒一粒挑出来也看着不顺眼吧。
今年在我的强烈要求下,新添加了腊排骨、腊肉和腊猪舌。我觉得已经喧宾夺主了,把原本腊肠的地位抢夺了。腊肉蒸好后切片,入口后肥肉香而不腻,非常润滑,猪皮很有弹性,又略有嚼头,酌小酒,极搭。腊排骨辗成小段,与白萝卜同煲,汤色奶白,腊味滋进萝卜里,无论是腊排骨的嚼劲儿还是白萝卜的酥软,都让人回味无穷。还有那腊猪舌,干香干香的呀,越嚼越香,越香越无法停口!
腊味拼盘(关于量器“勺”,请参考本博客首页左侧图示。)
【腊肉、腊排骨、腊猪舌材料】
带皮猪五花肉 2700g
肋排扇 1000g
猪舌 4条
白糖 110g
盐 90g
花椒 1把
五香粉 10g(中药店售)
味精 55g
高度白酒 115g(56度以上)
特级酱油 2.5大勺
大葱 2根
姜 45g
【做法】
1、带皮五花肉、肋排扇、舌头,用刀斜着刮净表面的脏污,边用刀刮,边用厨房纸擦拭表面,将脏油脂等擦掉,猪舌头要耐心将表面的膜刮掉,不可以用水洗,沾水后容易腐坏;
2、将处理干净的带皮五花肉、肋排扇、猪舌放入盆中,加入糖、盐、特级酱油、花椒、五香粉、味精,高度白酒80g,大葱切段加入,姜榨汁取汁加入;
3、用手不断搅拌、揉按,使调味料均匀的裹沾在猪肉、肋排、猪舌上;
4、盖保鲜膜密封好,放在阴凉干燥处腌制2天,每天都要用手搅拌揉按一次,2天后加入剩余的白酒,搅拌揉按均匀,挂在阴凉通风处晾8-10天,直至表面干燥,内部略微有点儿柔软即可,猪肉、肋排、舌头的厚度不同,晾的时间也不同,8天时就要观察一下状态,一般肋排肉少会较早晾好,晾好后可放入冰箱冷冻可以保存一年,吃的时候清水冲洗表面,放入蒸锅大火蒸开锅转中火蒸20-40分钟(根据肉的厚度决定),取出凉透后切片即可。
【腊肠材料】
猪肉 5000g(肥2瘦8或肥1瘦9,肘尖肉或颈背肉)
盐 80-90g(口轻80g,口重90g)
鸡精 100g
白糖 350g-400g(嗜甜度轻少加,嗜甜度重多加)
高度白酒 200g(56度以上)
特级酱油 30g
大葱 2根
五香粉 15g(中药店售)
姜汁 4勺(鲜榨姜汁)
(还可以做成辣腊肠和甜腊肠。辣腊肠要添加炒香的干辣椒,然后磨成碎加入到肉中,添加的量按照辣椒的辣度和自己嗜辣程度添加,其他材料都一样;甜腊肠不放五香粉,增加糖的用量,大约加多少看自己的嗜甜程度,其他材料都一样。)
【做法】
1、猪肉用刀刮净表面的脏污,边刮边用厨房纸擦拭干净(切忌水洗,会腐坏),将猪瘦肉切成1.5cm见方的小块,肥肉切成玉米粒大小的粒,加入糖、盐、鸡精、特级酱油、五香粉、高度白酒130g、大葱段,酱汁;
2、用手搅拌、不断揉按,使猪肉均匀裹沾上调味料;
3、密封好拌匀的猪肉,腌制20小时以上,中途需要搅拌揉按一次;
4、腌好的肉取出大葱,加入剩下的高度白酒搅拌揉按均匀,放入灌肠机进行灌制,灌好后太阳暴晒2天,再放入背面阴凉处风干8-10天即可,晾好后可以放入冰箱冷冻保存,吃的时候放入蒸锅大火蒸开锅转中火蒸20分钟即可,也可以放入米饭中一同煮熟,可热食也可凉透后切片。
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