金银满堂

瘦猪肉切成长 8厘米、宽 0.33厘米的肉丝。菠菜择洗净，切 8厘米长的段，用开水悼过。韭菜择洗净，切 3厘米长的段。

主料辅
瘦肉..... 100克
料

精盐..... 3克

掐菜.... 250克

味精..... 2克

嫩菠菜... 150克

葱末..... 1克

水发粉丝.. 100克

姜末..... 1克

青韭..... 75克

花椒油.... 25克

鸡蛋..... 2个

花生油.... 50克

绍兴酒.... 5克

香油..... 50克

米醋..... 3克

1.瘦猪肉切成长 8厘米、宽 0.33厘米的肉丝。菠菜择洗净，切 8厘米长的段，用开水悼过。韭菜择洗净，切 3厘米长的段。水发粉丝撕一下，不要过长、鸡蛋打散加盐 1克和葱末少许。

2.炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入绍酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒。另起一锅注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，随放盐 1克及米醋，以除豆生味，滗去菜水，将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

3.炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。

1.因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁。

2.摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

(风味特点)

1.此菜在北京民间流传很广，名为"炒合菜盖帽。"北京人在春分时节讲究吃春饼卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。绿豆芽洁白如银，鸡蛋饼金黄，加之瘦肉丝、粉丝、青韭、菠菜，可谓"金银满堂。"

2.此菜色彩纷呈、口味咸鲜、质感脆嫩。

3.豆芽菜不经加工为"毛菜"。掐去根须和芽味为"掐菜";掐去根须，形同如意称"如意菜。"

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