Jo客谈吃：围屋的味道

我和我先生都是客家人，从家乡到城市，到旅居外国，我们的舌尖记忆都是满满的妈妈和婆婆的味道。且不说客家人逢年过节必不可少的盐焗鸡，酿豆腐，皖鱼丸，也不说客家人的家常菜菜䝵炒蛋，蒜苗焖五花肉，梅菜扣肉。只说客家人用娘酒和红糟做的菜,便会使人垂涎欲滴,魂牵梦绕。

广府菜，潮州菜和客家菜合称粤菜。在这三大流派中客家饮食保留了古中原的特色，自成一家。它的形成是有其历史原因和地理条件的。自秦代起客家人多次迁徙，历尽艰难险阻，迁至东江流域后，成片聚居，客家围屋便是一大建筑特色，由于粤东属山区，交通不便，自然其生活习俗不易被当地同化,少受外界影响.又由于东江地区与客家人祖籍中原较为相近,都属内陆腹地,用以入馔的多是家禽畜和山间野味,少用海鲜.因此作为古中原特色的菜肴风味自然得以保留和延续。

客家菜的特色是用料以肉类为主,海鲜很少, 用的海味多是干货;突出主料,原味原汁,不使过浓佐料,讲求香浓酥软;注重火功,以炖,煲,酿见长;菜肴实惠量足,菜色不花哨,造型古朴,注重养身. 因为早期客家先人耕山住山,劳动强度大,为了补充体力菜肴偏油腻和咸.但是随着社会的不断变化,客家菜也变得日益符合人们的养生之道. 如今客家人遍布世界各地，可以说有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。客家人行走天下，因此有“东方犹太人”之称。自己动手制作几道家乡菜，不仅可一饱口腹，也可一解乡愁，重温妈妈的味道，寄托浓浓的乡情，亲情。

以下聊聊客家常菜隔水蒸咸鸡，选料简单，都可以在北美的超市买到。且制作简便，不妨试试。

说到鸡，客家菜“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”的说法。东江盐焗鸡就是一道享誉国内外的经典菜式。坊间有些由来的传说，那只是传说而已。这道特色菜的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在战乱逃亡迁徙中常常被迫搬迁，搬迁中家家户户饲养的活家畜家禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中以便储存和携带。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中的智慧制作，今天“东江盐焗鸡”已成为客家菜闻名于世的招牌菜。传统的盐焗鸡做法是将盐腌好的鸡，用玉扣纸包紧放入炒的滚烫盐中焗熟。家庭制作如沿用传统方法，费时费盐还费一口锅。

鸡皮要黄嫩渗鸡油

每到过年婆婆就会变通。年二十九杀鸡抹盐，挂到通风的地方吊干水。年三十把鸡蒸熟，薄薄的一点麻油。味香浓郁，皮黄肉滑，骨肉咸香的咸鸡就成了我们叫它假盐焗鸡。过年必上，百吃不厌。

材料：鸡一只（约三磅），姜两片，葱一棵。调味料：盐四大匙，糖，酒，麻油少许。八角一粒。

做法：鸡洗净里外擦干。盐四大匙，糖四分之一茶匙混合。鸡里外都抹上混合的盐。放入冰箱腌过夜。取出鸡后把姜，葱，八角塞入内膛，到入一大匙酒。水开放入鸡蒸30 分钟即成。取出后在鸡全身薄薄抹上麻油，放凉后即可斩件。吃时可拌以姜葱汁或沙姜汁。 冬天里可以吊起来风干，平时就只能放入冰箱了。

小叮嘱：客家盐焗鸡，家庭制作比较麻烦。而且会浪费一口锅和3-4 磅粗盐。这是一个折中的方法。没有盐焗鸡香，但保留了鸡的鲜味。为了使鸡腌入味，可用十几牙签扎成一捆，然后在鸡皮上扎，再抹盐按摩。也可掀起鸡皮，直接把盐抹在鸡肉上。缺点是卖相不好。皮肉分离。

有趣味，有余味，触手可及的一物一趣！