八角250克,草果100克,白豆蔻100克,香叶120克,山奈85克,花椒700克,丁香50克,高良姜200克,胡椒粒150克,砂仁80克粉【以上香料碎成颗粒】, 菜籽油20斤,鸡油20斤,色拉油十斤,大葱段1000克,姜片1000克,郫县豆瓣酱4000克【绞碎】,糍粑辣椒6000克,湖南辣妹子酱八瓶,
锅内加入菜籽油烧制八成热时,加入色拉油,鸡油六成热时,慢慢下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白,再下豆瓣酱,待豆瓣酱熬制微微发白时,加入辣妹子,香料粉熬制十五分钟即可出锅【熬制好的酱,密封存放二十四小时后使用】
调汤,
鸡架十斤,老母鸡 2000克,清水70斤,大葱段500克,姜片500克,花椒100克,花雕酒一瓶,大火烧开改中火熬制浓稠过滤干净备用
制作过程;
色拉油150克,三黄鸡剁块1000克【腌制,生抽 12克,盐6克,姜片10克,花雕酒10克加入鸡块拌匀腌制十分钟】,干辣椒20克,花雕酒10克,糖色120克,秘制酱料25克,土豆厚片1000克高汤1000克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,大葱段60克,青椒块100克,蒜米50克,
锅内下入色拉油六成热时,下入鸡块大火煸炒一分钟,下干辣椒中火炒三分钟,加入花雕酒,糖色,秘制酱料,土豆翻炒三分钟,加入高汤依次加入盐,味精,鸡粉大火烧开改小火炖十分钟,加入大葱,青椒,蒜米,收汁,
出锅时浇秘制酱的油
【注意;根据鸡的老嫩去调整烧制的时间】
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