沈阳烹饪专业技术学校今日美食讲堂

沈阳烹饪专业技术学校成立于1977年，是中国烹饪协会的团体会员单位，辽宁省烹饪协会的团体会员单位，沈阳市烹饪协会的理事单位。是一所专门培养厨师、面点师的大型教学基地，集技能培训、就业安置、自主创业为一体的综合教育机构。在长年的办学过程中，致力于培养专业厨师面点师，服务于各地餐饮行业。

中国菜的全球化流行，海外就业成了热门，沈阳烹饪专业技术学校联手新西兰、荷兰、匈牙利、澳洲，捷克，卢森堡，七国多家餐馆培养了大批的优秀厨师人才。

灵芝菇煎鸭脯

鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克，家乐干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。

1、灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。

2、将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。

3、不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。

4、另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。

5、锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。

制作关键：

1、制作鸭脯肉菜品多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜酱香味会更浓。同时我们还加入了几克柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，而且放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。

2、此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。

3、鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体，这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。

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