爆鱼

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。
今天张大厨教做的就是这道菜，老规矩，笔记奉上！！

用料

爆鱼酱汁：
酱汁①：
干辣椒	5个
八角	8粒
香叶	5片
桂皮	1瓣
葱姜	适量
水（高汤）	500克
酱汁②：
冰糖	400克
生抽	80克
盐	15克
老抽	15克
鸡精	15克
柠檬	3片
主食材：
青鱼	1条
生抽	适量
黄酒	适量
五香粉	适量

爆鱼的做法

爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。
放冰糖400克，烧化。
生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。
过滤。
加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）
鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。
放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。
冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。
沥干水分
开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。
放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。
捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。
重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。

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