香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

菜品特色

香酥鸭子是四川名菜之一。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到四川盐帮菜名厨董俊康做的一道香酥鸭子时，赞不绝口，称之为终生难忘的美味。并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。并成为其生前最喜欢吃的菜品之一。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。

折叠编辑本段制作方法

折叠做法一

主料:光鸭1500克。

辅料:葱花80克、粗盐65克、姜130克、花椒8克、黄酒少许、桂皮20克、酱油少许、八角8克、小茴香4克。

步骤:

1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭;

2、加入各种香料:桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干;

3、油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起;

4、在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色;

6、食用时,可蘸花椒盐吃。

折叠做法二

材料:肥鸭1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、 香菜100克、姜15克、 鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克 (约耗100克)、 白糖5克。

步骤:

果仁香酥鸭1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。

2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

技巧:盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

折叠做法三

材料:肥公鸭一只、姜7克、葱结40克、熟菜油2000克、川盐7克、绍酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。

步骤:

1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。

工艺关键:鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。如法可制香酥鸽、香酥鸡。

风味特点:香酥鸭特点就在香酥两字。香，香味浓郁，香气扑鼻;酥，酥软爽口，酥而不油。

折叠做法四

配方:(按5KG白条鸭计算)大葱100G、桂皮100G、鲜姜 100G、食盐250G、大料150G、黄酒100G。

加工工艺:将活鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净后用食盐和大料把白条鸭腌12H，然后把鸭子背部向上放到盘内，放上桂皮、大葱、鲜姜、黄酒后置蒸笼内蒸制3~4H左右即为熟鸭，取出放到旺油锅内炸，炸至鸭皮发黄而脆即可捞出，成为香脆、味美可口的香酥鸭。

香酥鸭

香酥鸭

折叠