蟹壳黄作为江浙沪一带的名小吃

经典小吃——蟹壳黄。

初听名字，很多人都会误认为是用螃蟹的盖炸制而成的小吃，其实它只是形状和颜色都像极了蟹壳。蟹壳黄这种小吃在上海、安徽、江苏一带很是出名，几乎每个省份都会抢夺蟹壳黄发源地的头衔。

徽州文学家、教育家陶行知先生曾说过“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”，寥寥数语，便把当年精致有腔调的江南生活描述出来。

其实蟹壳黄就是烧饼的一种，南方人在衣食住行上都讲究一个“精”字，越小越精致，在北方成为“大饼”的玩意，到了南风，摇身一变，成了小巧玲珑，融入各类馅料的蟹壳黄。其实它的本质和烧饼没啥区别，胜在其口感的绝妙之处，让人一口下去，回味无穷。

蟹壳黄可的做法可分为甜咸两种，甜味的蟹壳黄主要用白砂糖伴猪油做馅料，当然也有放玫瑰、枣泥和豆沙的，江浙人在吃甜食上，总喜欢搞点新花样；而咸味蟹壳黄，则用猪肉做馅料，其做法和甜馅无异。

当然，还有一些土豪暴发户曾今用虾仁和蟹粉来做馅料，虽然耳闻，至今却没有人见过。蟹壳黄的馅料千篇一律，酥脆的口感却是万里挑一，曾有文人写过“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，说的就是蟹壳黄独特的口感。

一、蟹壳黄的历史

前文说过，上海、江苏、安徽都在努力争夺蟹壳黄的发源地，相传，当年把生意做到全世界的徽商，正是凭着一股闯劲，拖家带口、背井离乡，风餐露宿地拼搏，渐渐站稳脚跟。而其中“黄山蟹壳黄”就是徽商们的必备干粮。

它的最大特点是携带方便，切容易保存，一两个星期拿出来照样酥脆无比。徽商的脚步走到哪，蟹壳黄的名声就传到哪，而黄山蟹壳黄的烹饪技艺，也成为当时人们竞相学习模仿的技术。据说，后来的“金华烧饼”、“上海烧饼”等都是从蟹壳黄演变而来。

说到蟹壳黄的历史，那就说个更久远些的故事吧，相传在明朝时期，朱元璋铩羽而归，（怎么又是明太祖，几乎所有吃的历史都有他的份），心情低落地来到徽州，也就是入籍你的安徽黄山，躲进一家农户里避难。虽然贵为太祖，曾经的光辉岁月早已烟消云散，如今的他只是个饿极了的loser。主人家看他实在憋屈，边给了他几个平日私藏的烧饼，明太祖朱元璋吃的满口生津，像极了《食神》里莫文蔚给星爷的那晚叉烧饭。

次年朱元璋东山再起，称霸天下的同时，却没有忘了当年农户的恩情，美其名曰—救驾有功。于是就将此烧饼封为“救驾烧饼”，（为啥皇帝都如此蜜汁自信），而当年的救驾烧饼也就是如今人们口中的黄山蟹壳黄。

二、蟹壳黄的发展

短短几句，就把一个婀娜曼妙的女子刻画得入木三分，伴随着路人好奇的目光，仿佛成了整条街最靓的仔。

高速发展的中国餐饮，绝不会放过蟹壳黄这个集趣味性、实用性、和文艺性一体的小吃。放眼望去，全国经营蟹壳黄的烧饼店不下2万家，每个品牌都在标榜着自己的正宗。但蟹壳黄的本质没有变，还是甜咸两种口味，只是融入了更多原材料的制作。

上海一家蟹壳黄，采用葱花和虾米作为主馅料，并在表皮上加上芝麻和肉松，看起来其貌不扬，其扎实的口感和绝妙的馅料却俘获了不少路人的眼球，成为红极一时的网红店。

另外，蟹壳黄作为早期的烧饼，多用在赶路人充饥用的干粮，随着可的发展，烤箱、烤炉等运用，蟹壳黄成为江南人家里腔调满满的午后点心。一杯玫瑰花茶、几口蟹壳黄，伴随着曼妙的爵士乐，成为不少人心中小资情调的经典画面。

它的蓬松与韧劲相辅相成，其酥脆的口感和香糯的馅料相得益彰，多层次的口感下是甜而不腻的畅快感，深得江泽一带人们的喜爱。

如今人们对网红美食趋之如骛，2018年纪录片《风味人间》讲述了蟹壳黄的制作，江苏一家经营蟹壳黄的小店之后便迎来巨大人流量和曝光度，而正是这类眼球经济，让深藏巷子内的传统经典小吃，口口相传，让更多人认识到这种小小的烧饼。

三、结语

面食作为我国北方地区的主食，其多变的做法和丰富的口感成为北方人引以为傲的话题，蟹壳黄这个来自南方地区的传统小吃，经历了几个世纪的变迁，也成为不少南方人的日常美食。