我们都知道浙菜非常有名，而且还被称之为中国“八大菜系”，今天我们就针对浙菜挑选了一种常见的食材：鱼。
什么鱼适合炒鱼丝、鱼片？（知识点）
烹制鱼丝、鱼片等菜肴时，要求鱼体肌肉组织细密，弹性好，结缔组织少，纤维长，肉厚无刺，色泽洁白。味美而醇正的鱼类，如桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等，宰后能切出完整的片或丝，炒制不易散碎，肉质松软柔嫩。如果选料不当，烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”，影响菜肴的质量和味道。
鱼肉热炒前怎么处理？（划重点）
1、切鱼片时要注意鱼肉的纹路，顺着纹路切开，快炒时才不会碎散掉。
2、加腌料抓拌时，因鱼类肉色较白，最好用盐和鸡蛋清腌拌，不要使用酱油和全鸡蛋，以免热炒时鱼肉变色，影响美观。
3、抓拌时轻轻拌匀即可，不可太用力，以免破坏鱼肉柔细的肉质，失去滑嫩口感。
4、当天吃不完的鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里，如果放到冰箱内，可保存三四天，吃的时候，可以加上黄瓜丝或豆芽菜来炒，再加点酱料，又是一道很好吃的菜了。
经典菜肴：西湖醋鱼
材料：草鱼1条，姜、葱各适量，香菜叶少许。
调料：白糖3大匙，醋、酱油各2大匙，酒1大匙，胡椒粉、水淀粉、香油、盐各适量。
做法：
1、将草鱼剖去内脏洗净；将葱洗净分成两份；一份切成葱花，一份切段。再将姜去皮分成两份半份拍裂，半份切丝，备用。
2、将鱼肚剖为两片（注意不可切断）,放进锅中，注满清水，加葱段、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，然后将姜丝遍滤鱼身。
3、烧热油锅，放葱花爆香，然后把葱花去掉，将葱油倒入碗中。注两杯清水入锅中，加白糖、盐、醋、酱油、胡椒粉煮滚，用水淀粉勾芡，再注入葱油。
4、最后将做法3的汁盛起淋在鱼上，撒上香油，装盘后用香菜叶点缀即可。
青村小贴士：不论是哪种鱼肉，炒球或炒片，必须带皮，因为鱼肉薄，肉纹细腻，或松散。如不带鱼皮，在泡油时鱼肉就会碎烂，只有带皮才能使幼滑的鱼肉炒好后维持片状。鱼片在热炒前要放入油锅中过油，捞出沥干备用。鱼片过油时，只要肉色一变白就要立刻捞起，否则肉质容易老掉。炒鱼片通常会加入少许的淀粉勾芡，鱼肉易熟，不宜煮太久，所以不容易入味，勾芡的作用是使菜汁变稠，沾在鱼片上，吃起来更有味道。
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