哈喽！大家好！我是小白！
我相信只要一提起西红柿炒鸡蛋，或者说是番茄炒鸡蛋，大家一定会有很多槽点。
一直以来放不放糖都是争论的焦点，而且这道菜对很多人来说应该也是自己的拿手好菜了。小白听过很多人都说过这道西红柿炒鸡蛋也是自己人生学会的第一道菜。想必大家对这道菜也有自己所熟悉的特有味道和记忆吧。
我想对于国人来说，这道西红柿炒鸡蛋似乎是很多人不假思索却永远也不会出错的拿手好菜吧。中国幅员辽阔，人们的口味天差地别，但对西红柿炒蛋的喜爱似乎是不分地域和阶级的。
到现在我依然还记得2016年里约奥运会，作为开幕式解说的白岩松，将中国代表团身着的服装戏称为“西红柿炒鸡蛋”，说它“还真有点儿代表特色，毕竟很多中国人学会的第一道菜就是西红柿炒鸡蛋，低调又平民。”白老师这段“段子手式“的解说词，仿佛一语惊醒梦中人：除此之外，你再也找不出点击率如此之高，还能为国旗“代言”的菜肴了。说它是老百姓的“国菜”，可谓名副其实。
白岩松：西红柿炒蛋这个衣服还可以吧？ 图片源自网络
也许因为太具亲和力，西红柿炒蛋总给人一种自古就存在的印象。可如果细究下它在餐桌上的历史，结果或许会出乎你的意料：只有不到一百年的时间。换句话说，今人眼中的最佳CP，在爷爷奶奶那个年代的人看来，还不知道为何物。
西红柿的黑历史
稍微回顾下历史就会发现，炒鸡蛋古已有之，最早还有个风雅的名字——木樨。木樨即为木犀，泛指桂花这类木犀属的植物。炒鸡蛋点缀在菜肴上的金黄色，酷似桂花满地，便有人将“木樨”移情到食物的命名上。后来经过发音的演化，木樨变成了“木须”。木须肉（即鸡蛋炒肉）这道菜，在清朝的著述中就有相关记载。
炒鸡蛋在中国古时候名为“木樨”
而西红柿的命运就没有这般顺利了。北方叫西红柿，南方一般叫番茄，山东某些地区则称“洋柿子”。从这“西”“番”“洋”的冠名中，也能猜出西红柿是舶来品。
西红柿原产南美，哥伦布第三次远航时，将它从美洲老家带回了欧洲，之后又传至亚洲。有意思的是，西红柿在中国的传播，与辣椒不乏相似之处。二者都在明朝时来到中国，因为红彤彤的颜色颇为好看，最早都作为观赏植物“上得厅堂”，却出于刺激性的味道而“下不得厨房”；也都是在某一个阶段，经历了从默默无闻到迅速蹿红的极端过程，最后成为了中国人离不开的食物。
也许有人会说，西红柿的味道并没有辣椒那么刺激呀，为什么没人吃？且听听当年的人是怎么说的。
看饿了！番茄炖牛肉
上世纪四十年代，以番茄调味的菜肴还不被大众接受。图/网络
地球的另一边，西红柿在欧洲的日子也没好过多少，足足遭受了至少一百五十年的冷遇才开始被人们大规模食用。主要原因倒并非味道不好，而是人们怀疑西红柿有毒。这也难怪，它跟一种叫“风茄”的表亲长相极为相似；同为茄属，同样鲜红多汁的果实，也同样拥有人形的发达根系。风茄能麻痹人的神经，在一些西方电影中，它总与巫术相联。在《哈利波特》和《潘神的迷宫》这类魔幻电影中，风茄均被演化成一种魔法草药使用，无辜的西红柿也因此遭了连累
西红柿炖财鱼锅仔
直到十八世纪初，西红柿才被欧洲人所接纳，最早是意大利人用它做成酱汁，装点菜肴。而它出现在中国人的餐桌上，还要再晚二百年。
在遇到灵魂伴侣之前，西红柿都经历了什么
上海人的“摩登”，不仅体现在旗袍和装扮上，还有舌头对新鲜食物的感知能力。在全国大部分地区还没见过番茄时，二十年代的上海报纸上，就已经有人介绍如何吃番茄了。
番茄酱
西方人当时的吃法，是将西红柿的瓤和籽掏空，放进肉块上锅蒸，很像我们说的“酿”。这在中国当然行不通，钟情于“炒”的中国人，选择用肉片搭配西红柿，就像炒茄子那样。你问味道怎样？只要看看这种吃法有没有流传下来不就知道了。
西方人的番茄盅填肉，比较类似我们说的“酿”。图/大空君
一百年前的西红柿，也像苦苦寻觅爱情的红男绿女一样，经历了各种尴尬的试错，才遇到了自己的灵魂伴侣。
西红柿炒蛋第一次见于书面记载，是1938年的一份幼儿园食谱。不知道对于小朋友来说，这道菜的搭配是不是也像大学食堂里的苹果炒肉一样充满迷思。总之，上世纪三四十年代，番茄炒蛋组合正式出道了。
比起番茄炒肉，蓬松的鸡蛋更能吸收掉番茄的汤汁，适口的食物，传播起来也很快。四十年代抗战期间，汪曾祺就读于西南联大时，就吃过昆明的番茄炒蛋。比起老舍的保守，汪曾祺的口味的确符合他对年轻人“口味宽一点，杂一点”的建议。他说：番茄炒至断生后，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌糊涂”。
夏天来一盘冰镇糖拌西红柿！爽歪歪
暂且不论什么样的番茄炒蛋才算标准，从这段话中至少可以得出一个结论：当时的番茄炒蛋，已是一道南北通吃的菜肴了。
可甜？可盐？
不过七八十年的光景，西红柿已经全面占领了中国人的餐桌。别说在国内，就是在国外的华人餐馆和留学生的聚会上，它都是点击率最高的菜式之一。很多人对西红柿的感情，比中国原产蔬菜来的还要深厚。不得不说人类对口味的适应能力，也许比我们想象中更为强大，看看跟西红柿一起来到中国的辣椒和土豆，现在谁还把谁当外人啊。
既为“平民国菜”，就免不了要接受群众的检验。凡事都要争辩一番的甜咸党，在这件事上当然也没能放过对方，争论的焦点包括但不限于：先炒西红柿还是鸡蛋；放不放糖；加不加酱油；鸡蛋炒过后用不用先盛出来；放不放葱花炝锅等等。中国到底人多口味杂，在吃上，人人都可以是意见领袖。一千个人眼中，就有一千二百个版本的西红柿炒蛋。
再来一碗番茄鸡蛋面
其实，对于一道历史不过七八十年，且并没有什么传统根基的菜肴来说，怎么炒还不是全凭个人喜好。何况口味也并不是一成不变的，而应根据食材本身做出调整。
我是北方人，西红柿炒蛋一直吃咸口，但这并不代表可以乱放酱油。树熟的西红柿本身已经很好吃了，果味酸甜，汁水丰盈，不需要过多的调味，就是一盘下饭菜。成熟的西红柿含有芬芳的硫化物，以及异常丰富的甘味谷氨酸，这两种物质常出现于肉类，却不常见于果实。这就解释了为什么西红柿本身也可以做成酱汁（并非美式番茄酱），无须添加过多调味，就能提升菜肴的味觉层次
放糖的情况也有，那是因为买到了比较酸的西红柿，需要加一点点糖增鲜以及中和酸味——中和而已，风头绝不能被甜味抢走。一盘甜兮兮的西红柿炒蛋，无论如何都在北方馆子里难以立足。
失去灵魂的西红柿，空余一副好看的皮囊
私以为，甜与咸其实并不是西红柿炒蛋的重点，正如人有高矮胖瘦，唯健康是第一要务。好厨师以食材为大。一盘西红柿炒蛋，最重要的就是西红柿的本味。
遗憾的是，不知从什么时候起，西红柿那浓郁的果味似乎只能从记忆中搜寻了。生鲜平台和果蔬店的西红柿，个个都是一副橡胶般死气沉沉的模样——切开来不会流汁，炒时不易出汤。更匪夷所思的是，放上一个月也不见坏，吃到嘴里能淡出个鸟来——老舍的判词还是下早了，如今的西红柿才是“屁味没有，稀松一堆”，让人不得不破例点缀些酱油去炒，以期弥补食材不完美的遗憾。
《芳华》里这一幕让不少人感慨，西红柿还是小时候的有味。图片源自网络
上一次被西红柿的味道打动，还是两年前看《芳华》时，脑补穗子吃西红柿的场景。在漆黑的电影院里，幻想着那酸甜的果味，我情不自禁地咽了下口水。
如今挑选西红柿时，我总忍不住要拿起来闻一闻。气味与口感，就像食物的灵与肉，经过膨大剂和催熟剂洗礼的西红柿，甚至失去了那股“青气味儿”，空余一副好看的皮囊。可曾经，它之所以能征服中国人挑剔的味蕾，是因为那独一无二的灵魂啊。
番茄鸡蛋汤
其实没有味道的，又何止西红柿一个。广东人最爱讲“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，这句看似无用的话，放在今天的餐桌上，似乎可以作为评判食物的最高标准了。
参考资料：
《老饕漫笔》，赵珩
《西红柿》，老舍
《番茄炒蛋考》，丹阳
《恶魔花园 : 禁忌食物的故事》，斯图尔德・李・艾伦
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