天冷了,又到了进补的好时候。除了各种膏方外,很多人更相信食补。甲鱼、河鳗一直是非常受追捧的进补食材。而冬天是吃甲鱼、河鳗的好季节。今天就来和大家聊聊一道以甲鱼为材料的宁波名菜——冰糖甲鱼。
冰糖甲鱼是宁波老店状元楼的名菜,又名“独占鳌头”,是宁波十大名菜里很有特色的 一道菜。冰糖甲鱼这道菜,主要是以野生甲鱼为食材,将甲鱼与冰糖一起慢炖入味,升起腾腾鲜甜热气,味道诱人。炖完后真恶搞成色泽黄亮,口感鲜美肥腴,入口甜香、滋味鲜咸,别有风味。
看上去似乎神奇的搭配其实内含玄机:冰糖可以让汤汁变粘稠,而且糖能提鲜,让红烧甲鱼变得更加鲜美。加上甲鱼原本的胶汁,整道菜色泽黄亮。肥嫩鲜美的甲鱼肉质细腻鲜美,汤汁浓浓稠稠的,吃起来非常滋补美味。
冰糖甲鱼最好吃的,莫过于甲鱼壳四周肥厚的柔软部分,宁波人形象地叫作“裙边”,极为厚实,是甲鱼周身最鲜、最营养、最好吃的部分,一口咬下去,质地绵软,但咀嚼时有着嫩嫩的韧,没有任何骨头,味道鲜美无比。
冰糖甲鱼这个菜对甲鱼的品质要求比较高。现在野生甲鱼价格不菲,而且可遇不可求。优质的甲鱼裙边肥厚,四个脚非常粗状,腹部有一定的光泽,最简单的判断方式是看翻身,翻身有力敏捷的甲鱼品质较好,下锅久炖,肉也不会松烂,吃起来没有养殖甲鱼的腥臭味道。
冰糖甲鱼看似简单,实际上做起来工序复杂。首先杀甲鱼就是个技术活,要将甲鱼去头、去爪尖,用剪刀沿着壳剪开后,排尽血水。之后还需要退沙,放入热水中浸泡。浸泡到甲鱼的壳上出现一层白色的物质的时候,把甲鱼捞了出来,放入冷水中,表面的这层白膜需要清洗掉,不然会影响口感。
烧热油锅,热油中放入生姜丝、蒜瓣等爆香,再将甲鱼块放入,翻炒变色后加入酱油、料酒烧开,加入汤汁、冰糖,盖上锅盖小火焖煮到甲鱼变得柔软。最后将调配好的浓稠的酱汁浇在甲鱼上就可以了,看上去晶莹软糯,十分诱人。
甲鱼与冰糖一起煮,可以品尝到冰糖的甘甜味以及甲鱼的鲜美的味道。最后用卤汁收汁,还能尝到淡淡的咸味,甜咸混合搭配,真的是恰到好处
冰糖甲鱼的烹饪过程,花费时间比较久,烹饪方法要求比较细致,一般家里比较难做好,因此也成就它特殊的地位。
各位亲爱的朋友,你吃到过野生甲鱼吗?感觉怎么样呢?期待您的留言分享哦!吃在宁波 我是生活家
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