“烹饪”中的“烹”是煮的意思,“饪”是“熟”的意思。按照健康烹饪来配列的话,排在第二位的是煮,第一位的就是蒸。《舌尖上的中国》说:世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明。“蒸”最早可追溯到一万多年前的炎黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。
在中国的饮食习惯里,"蒸“倍受推崇,素有“无菜不蒸”的说法。“蒸”这种简单的烹饪方式,对于习惯了浓油赤酱,煎炸食品的人也许觉得蒸菜寡淡无味,如果从小习惯了吃油炸、重味包裹的食物,也许味蕾都无法灵敏地品尝食物的原味。但对于追求食物本味,崇尚饮食健康的人来说,蒸就是最好的烹饪方式。
蒸菜利用水蒸汽加热让食材成熟,注重的是保留食物的原汁原味,清淡鲜香,营养流失更少。尤其是蒸肉类食材,肉类食材本身含有脂肪,在蒸制过程中,油脂还会渗出,所以油脂可以不加或者少加,油脂含量相对炒煎炸少了许多。
对于厨房新手来说,蒸菜操作上也很简单,加好调味,即可上锅。不过,简单的烹饪要做得好,还是有一些小讲究。
【蒸菜的小讲究】
第一,食材要新鲜,品质要好
食材新鲜是首要原则,新鲜的食材才可能蒸出鲜美的滋味,尤其是广东人对于食材新鲜的追求甚至可以用苛刻来形容,越是新鲜的食材,越要讲究原汁原味,只有足够新鲜的蔬菜,才敢于用最简单的调味和烹饪。
选择圈养在笼子里吃饲料的鸡,还是选择漫山遍野到处撒欢,吃着野果虫子、喝着泉水的鸡,同样都是鸡,但味道和口感也相差甚远,所以不光是新鲜,还要好品质。
第二,调味
调味是决定一道蒸菜的重要程序,食材在蒸制过程中没有办法调味,所以大部分蒸菜的味道要在蒸前调好。就要根据不同的食材,以及个人的口味调制。盐是万味之本,但很多时候,我们加了酱油、蚝油或者其他带有咸味的酱料时,盐就要少加甚至可以不加。
第三,水温
蒸锅先煮水,水沸腾之后再把食材放入蒸锅,这样可以缩短食材的受热时间,保留更多的营养素,尤其是青菜类的食材,试想一下冷水入锅,慢慢加热,那么蒸出来的菜肯定是又黄又皱。
第四,水量
蒸锅里要一次性加足量的水,水太少的话,蒸汽的量也会少,蒸的时间就要更长。尤其是需要比较长时间蒸的菜,如果中途需要加水,也要加沸水,确保成品不受影响。
蒸菜清淡鲜甜,可以让真正喜欢的人细细品味食材的本来味道,食材鲜嫩,相对其他烹饪方式更容易消化,尤其适合老人孩子和肠胃不太好的人。
今天叶子推荐这道腐乳蒸鸡,鸡用的是散养的文昌鸡,太爱吃这道菜了,连续蒸了两盘都光盘,我想这道蒸菜,即使是习惯了浓油赤酱的朋友,只要你不讨厌腐乳的味道,应该也会喜欢的。
史料记载,公元5世纪魏代就已经有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说,《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”
腐乳是我们中国特有的发酵豆制品,它也叫南乳、霉豆腐、酱豆腐,被外国人称为“中国奶酪”。是由腐乳豆腐加入霉菌后发酵而成的。腐乳的种类也由于地区的差异有不同的颜色和味道,最常见的就是红腐乳和白腐乳,还有青腐乳、酱腐乳和花色腐乳,加哪一种都可以,根据自己的喜好选择就好。
【材料】:
文昌鸡半只,红油腐乳两块,蚝油一勺,生抽酱油2勺,白砂糖一小勺
【制作步骤】:
1.文昌鸡半只,砍小块,洗干净沥干,尤其是鸡腹内贴着骨头的那一点淤血,清洗干净才能去掉血腥味。鸡洗好一定要沥干一些,不要用水里捞出来水汪汪的就开始调味,这样不入味。
2.把腐乳、蚝油、生抽酱油、姜汁、白砂糖放入小碗里,腐乳压碎,搅拌均匀即可。白砂糖主要是看个人,广东人喜欢加一点点调和咸味,提鲜,不喜欢的也可以不加。
3.把调味酱汁倒入鸡里,充分搅拌均匀,腌制20分钟,放入盘子里。
4.蒸锅加水煮沸,放进锅里,大火蒸15分钟。
文昌鸡很香,但是脂肪稍微多一点,所以这道蒸菜不需要再放油了,蒸好之后这表面上那一层就是鸡油,也可以根据个人喜好选择其他鸡种。
【叶子说】:
每次只要食谱里没出现“盐”这味调味,就会有小伙伴问:“不需要加盐吗?”
盐是万味之首没错,但盐并不是只以盐的形式存在,比如这里我用到了腐乳、蚝油、酱油本身都是咸味的,含盐量也比较高,所以就不需要再另外加盐了。
腐乳的原料是大豆,经过微生物发酵后制成,这个过程增加了发酵的香味,也去除了豆腥味,还分解了那些会引起胀气的因子。
腐乳含盐很高,我们平时炒菜、炖肉都可以用腐乳也可以代替盐的使用。
腐乳含盐嘌呤含量较高,患有高血压、痛风的人,要少吃或不吃。
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