“小白龙”是怎样生成的呢？用山西方言来说，它是生出来的。主料自然是绿豆了。请注意，绿豆要经过筛簸挑选，将夹杂其间的柴渣禾草，以及半碎颗粒去掉，必须是一颗赛一颗的绿豆。把绿豆放入专用器皿中。农家通常是用黑陶瓷的送饭罐罐，底部凿一小孔，塞一个小木塞子堵住，不让它漏水。将绿豆放入罐中，不可放多了，只放入陶罐五分之一的量即可，要留下豆芽爆涨的余地。先倒入开水“浇”一下，拔开木塞，漏走水后，马上倒入冷水“救”一下。这一热一冷、一浇一救，十分关键。据有经验的老人说，一开水浇，一冷水救，绿豆热胀冷缩，有利于豆子破皮出芽。然后，在绿豆上蒙一块干净而浸湿的抹布，上压一块小石头，置于有温度的地方。每天早晚要过两次温水，即拔开罐底的小木塞，从罐口款款地倒入温水，让水经过绿豆，到罐底小孔流走后，再蒙布压石。如此循环作务五六天，绿豆芽便逐渐长长、长长、长长长，一天一个样儿地长芽，成为“小白龙”了。其间，小石头是必须压的。为的是在一定压力下，压逼得豆芽长粗、长壮。否则，让豆芽自由疯长，生出来的豆芽细脉狗筋的，没咬头，不好吃。
绿豆芽生出来后，绿色的豆皮脱落下来夹杂其间。有的人家就那么混着吃，说是营养都在皮皮上。讲究的人家，要用簸箕左右筛簸，让湿湿的绿豆皮沾在箥簸底。白生生的豆芽儿，头部是淡绿色的豆豆张开小嘴，芽儿从小嘴缝中伸长出来，活脱脱像一条小白龙。
豆芽不能生吃，要在开水锅里打几个翻身，用笊篱将其“活捉”，随即放入冷水里浸泡。这样，既把豆芽煮熟，又能使其保持脆生生的口感。
一般冷调豆芽，要和细粉条、豆腐干薄条、海带细丝、红萝卜丝、芫荽等，一起调拌。当然，葱丝、姜粒、浓花椒水、十三香等调料，也要拌入。于是，一盘五颜六色、凉爽爽、脆生生，有滋有味儿的冷调豆芽儿，便可以上席面了。五花猪肉炒豆芽，也是一种吃法，不过，人们多是凉拌。
别看冷调绿豆芽不打眼，它可是生日寿宴、结婚喜宴、接宾待客的主打菜。就是凭着它的“长长”，人们便寄托福寿绵长、百年好合、情意绵绵的美好愿望。
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