说到吃辣,四川、陕西、湖南、贵州、江西等很多地方的人都颇有心得。曾经经历过一次奇特的饭局,席间,川、陕、湘、贵、赣的朋友们各自表达了家乡对于辣的痴迷,湖南人说“无辣不欢”,贵州人说“嚼着吃才香”,江西人说“从小就是喝泡椒水长大的”,作为陕西人的我自然也不能示弱,以“辣子一道菜”回击,最有意思的是四川朋友,坐在一旁笑而不语。
大图模式 的确,也许是跟川菜的普及有关,四川的辣也随之遍及五湖四海,享誉中外。首当其冲的自然是麻辣,除了辣椒,藤椒、花椒、麻椒的加入,让辣味更有层次感,也更是刺激,麻辣火锅、麻辣粉都是日常必备,这两种食物可以说是“生于四川,长于全国”。
大图模式 但是,除了麻辣,四川人对酸辣也是钟爱有加,所谓“酸不离辣”就是这个道理。
大图模式 酸辣咸香的酸辣汤,吸溜着吃的酸辣粉,还有不得不提的四川家常风味酸菜鱼。酸菜鱼,很多人都吃过,并不是什么山珍海味,直白地说就是酸菜和鱼同煮,但是却因为独特的酸爽,让它在众多辣中脱颖而出。这其中的关键,就在泡菜、泡椒、泡蒜,经由时间酿出的酸辣滋味上。
大图模式 酸不离辣中的“一罐子”,指的就是泡菜。万物皆可“腌”是泡菜的最高境界,说“万物”虽然有些夸张,但是常见的菜绝对都是做泡菜的好料。红萝卜、白萝卜、青菜、豆角、黄瓜、芹菜、白菜帮……加上生姜、蒜、小米椒,独到之处是加入一些雪碧,经过发酵,就成了泡菜。酸味源自时间,辣味来自米椒,色泽虽不是红色,但谁要是小看了泡菜的浅色,一定会被它的酸辣“震慑”。酸辣,既能开胃提神,也可以解腻,还有醒酒的作用。
大图模式 酸菜鱼的鱼,四川人爱用草鱼,对于许多人来说,草鱼泥土味重,刺儿还多,但是四川人觉得,用草鱼做酸菜鱼才地道。将鱼洗干净后,进入关键的片鱼环节,片鱼讲究把鱼切成不薄不厚的片状,手法娴熟的人,还能避开鱼骨,随后用酒腌制去腥。鱼头、鱼尾放入锅中煎出香味,加入酸菜爆炒,再加入滚烫的沸水,熬制成浓稠的汤底,将片好的鱼放入汤中,煮熟后装盘。
大图模式 至此,酸菜鱼已经完成了99%,最后一步是酸菜鱼的点睛,用热油把葱、花椒、辣椒爆香,当麻香味扑鼻时,连同热油一起泼到鱼片之上。这一泼,鱼肉泛出光泽,色香味兼具。夹一块鱼肉放进嘴中,泡菜的酸、泡椒的辣,在鱼肉的嫩里慢慢绽放、缓缓渗出,紧接着再一口酸菜,回味无穷。
大图模式 四川人对酸辣的痴迷绝对不只体现在酸菜鱼这一道菜上,酸辣汤、酸辣粉、川北凉粉的酸要归功于另一种四川特产,那就是四大名醋之一的保宁醋,也就是酸不离辣中的“一瓶子”。
大图模式 保宁醋因其产地而得名,它用麸皮、大米、小麦和糯米为原材料,配上山楂、肉桂等多味料,再加上中药材制曲发酵。保宁醋与其它醋比起来,酸味更浓郁醇厚,酸而不涩有层次,给不少菜肴添彩,四川甚至有“离开保宁醋,川菜无顾客”的说法。就连吃鱼时,鱼刺不小心卡在了喉咙里,四川人的第一反应也是喝一碗保宁醋,把鱼骨软化。
大图模式 四川人为什么对酸辣如此痴迷呢?这与它的气候环境密切相关。
大图模式 有个成语叫“蜀犬吠日”,就是说四川的狗见到太阳,就会兴奋地叫起来。这是因为四川是个盆底,四周环山,水汽很难散去,所以一年中的绝大多数时间都是阴天,见到太阳是件稀罕事儿,值得庆祝。人在潮湿的环境中很容易压抑,尤其是夏天,湿热更是让人食欲大减、没有胃口。因此,“开胃”是川菜永恒的主题。
大图模式 辣能唤起味觉,酸辣则畅快淋漓,还能帮助消化,“酸不离辣”也就因此被世代沿袭了。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。