说到吃辣，四川、陕西、湖南、贵州、江西等很多地方的人都颇有心得。曾经经历过一次奇特的饭局，席间，川、陕、湘、贵、赣的朋友们各自表达了家乡对于辣的痴迷，湖南人说“无辣不欢”，贵州人说“嚼着吃才香”，江西人说“从小就是喝泡椒水长大的”，作为陕西人的我自然也不能示弱，以“辣子一道菜”回击，最有意思的是四川朋友，坐在一旁笑而不语。
大图模式 的确，也许是跟川菜的普及有关，四川的辣也随之遍及五湖四海，享誉中外。首当其冲的自然是麻辣，除了辣椒，藤椒、花椒、麻椒的加入，让辣味更有层次感，也更是刺激，麻辣火锅、麻辣粉都是日常必备，这两种食物可以说是“生于四川，长于全国”。
大图模式 但是，除了麻辣，四川人对酸辣也是钟爱有加，所谓“酸不离辣”就是这个道理。
大图模式 酸辣咸香的酸辣汤，吸溜着吃的酸辣粉，还有不得不提的四川家常风味酸菜鱼。酸菜鱼，很多人都吃过，并不是什么山珍海味，直白地说就是酸菜和鱼同煮，但是却因为独特的酸爽，让它在众多辣中脱颖而出。这其中的关键，就在泡菜、泡椒、泡蒜，经由时间酿出的酸辣滋味上。
大图模式 酸不离辣中的“一罐子”，指的就是泡菜。万物皆可“腌”是泡菜的最高境界，说“万物”虽然有些夸张，但是常见的菜绝对都是做泡菜的好料。红萝卜、白萝卜、青菜、豆角、黄瓜、芹菜、白菜帮……加上生姜、蒜、小米椒，独到之处是加入一些雪碧，经过发酵，就成了泡菜。酸味源自时间，辣味来自米椒，色泽虽不是红色，但谁要是小看了泡菜的浅色，一定会被它的酸辣“震慑”。酸辣，既能开胃提神，也可以解腻，还有醒酒的作用。
大图模式 酸菜鱼的鱼，四川人爱用草鱼，对于许多人来说，草鱼泥土味重，刺儿还多，但是四川人觉得，用草鱼做酸菜鱼才地道。将鱼洗干净后，进入关键的片鱼环节，片鱼讲究把鱼切成不薄不厚的片状，手法娴熟的人，还能避开鱼骨，随后用酒腌制去腥。鱼头、鱼尾放入锅中煎出香味，加入酸菜爆炒，再加入滚烫的沸水，熬制成浓稠的汤底，将片好的鱼放入汤中，煮熟后装盘。
大图模式 至此，酸菜鱼已经完成了99%，最后一步是酸菜鱼的点睛，用热油把葱、花椒、辣椒爆香，当麻香味扑鼻时，连同热油一起泼到鱼片之上。这一泼，鱼肉泛出光泽，色香味兼具。夹一块鱼肉放进嘴中，泡菜的酸、泡椒的辣，在鱼肉的嫩里慢慢绽放、缓缓渗出，紧接着再一口酸菜，回味无穷。
大图模式 四川人对酸辣的痴迷绝对不只体现在酸菜鱼这一道菜上，酸辣汤、酸辣粉、川北凉粉的酸要归功于另一种四川特产，那就是四大名醋之一的保宁醋，也就是酸不离辣中的“一瓶子”。
大图模式 保宁醋因其产地而得名，它用麸皮、大米、小麦和糯米为原材料，配上山楂、肉桂等多味料，再加上中药材制曲发酵。保宁醋与其它醋比起来，酸味更浓郁醇厚，酸而不涩有层次，给不少菜肴添彩，四川甚至有“离开保宁醋，川菜无顾客”的说法。就连吃鱼时，鱼刺不小心卡在了喉咙里，四川人的第一反应也是喝一碗保宁醋，把鱼骨软化。
大图模式 四川人为什么对酸辣如此痴迷呢？这与它的气候环境密切相关。
大图模式 有个成语叫“蜀犬吠日”，就是说四川的狗见到太阳，就会兴奋地叫起来。这是因为四川是个盆底，四周环山，水汽很难散去，所以一年中的绝大多数时间都是阴天，见到太阳是件稀罕事儿，值得庆祝。人在潮湿的环境中很容易压抑，尤其是夏天，湿热更是让人食欲大减、没有胃口。因此，“开胃”是川菜永恒的主题。
大图模式 辣能唤起味觉，酸辣则畅快淋漓，还能帮助消化，“酸不离辣”也就因此被世代沿袭了。
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