今日节目编导： 戴辉
星座：天蝎座
空有一颗减肥的心，偏偏生了一张吃货的嘴
临近年底，各种各样的节日接踵而至，
大家 可能在半个月前，
就已经感受到了浓浓的节日氛围 。
而节日的来临，对大厨来说也是一种考验，
每个人都使出十八班武艺， 做出各式美味。
那这个时候其实最幸福的，就是食客了。
*排序按照节目播出顺序
● 雍福会●
全家福
说到幸福，上海人的年夜饭里，
有一道菜的名字，和幸福是紧紧相扣的，
叫做 全家福。
对于老一辈上海人来说，没有这道菜是不完美的，
当然幸福的寓意不仅仅是这道菜，
而在于做这道菜的 过程。
周铁龙，
连获四年米其林二星餐厅雍福会的行政总厨，
雍福会在本帮菜的基础上做了改良。
就比如你所看到的这两道菜，
普洱红烧肉和 祁门红茶烟熏银鳕鱼，
然而对于这样的一个创意餐厅来讲，
全家福这道菜，十几年来，依旧保持着传统。
那个时候的幸福，过年并不在于吃的有多好，
也不在意厨房间有多少人在用，
幸福就是大家聚在一起，热热闹闹的。
所以一锅全家福中间，记忆最深刻的，
其实是看上最简单的两样食材， 蛋饺跟 鱼丸。
因为是一定要自己做的。
雍福会的全家福，大厨说不用改，
那么 鱼丸怎么做才好吃，
我们跟大厨学习一下吧。
制作步骤
鱼可以选择 江团，
因为 鱼骨少， 土腥味也少，而且 肉质嫩。
第一步：去骨
用勺子刮鱼肉。
注意 靠近鱼皮部位颜色发红的不要。
第二步：做鱼茸
用 刀背打成 鱼茸之后， 加入 蛋清。
让鱼丸不散的同时，还可以更加的Q弹。
第三步：搅拌
一斤鱼茸可以加 三个蛋清，
基本打到鱼茸 有黏度不粘手即可 。
放入清水中， 防止轻黏。
第四步：煮
煮鱼丸需要用 温水，
看到鱼丸浮起来了基本就好了。
全家福里，多了自己做的食材，
也就多了些餐厅没有的烟火气。
但是大厨相信若干年以后，
上海家庭还是会其乐融融的一起做菜过年。
地址：永福路200号（近湖南路）
● 皇玺●
皇玺胡椒蟹烩伊面
中国人素来有吃 螃蟹的习惯，
不论河蟹、海蟹，都是人们餐桌上的美味佳肴。
但如果有人问， 哪个地方吃蟹的花样最多，
那肯定有人回答 广东。
特殊的地理位置，
让广东人 一年四季都可以吃到蟹，
各种做法也就相继而出， 香口，辣口、酸甜等等。
李天送，年纪轻轻的他，
已经是这家餐厅的 行政总厨了。
师从 中国十大名厨之一的 黄永帜先生，
黄先生是 杨枝甘露及 XO酱的创始人。
XO酱的出现，
让很多广东厨师多了很多种菜的做法，
跟这样的一位师傅学习，对他来讲是 难得的幸运。
李大厨花了好几个月的工资在买食材上，
研究了 将近半年的时间才做好菜。
黄师傅教会他的是 动脑的过程，
而不是生搬硬套自己的东西，
所以李大厨跟着师傅去创新菜是件很幸福的事情。
最近他们研究了一道新菜， 胡椒青蟹烩伊麵，
但这道菜的做法一开始让黄大厨很不能理解。
这道菜的做法近乎天然，大部分都是翻炒。
但这道菜并不是没有粤菜的影子，
粤菜讲究 原汁原味，在这也体现了，
而且粤菜中常用的 砂煲这里也用到了。
粤菜的精髓，是 不能浪费一点汁水，
还在里面加入了 吸收汤汁的伊面，
今天就教大家做这道菜。
制作食材
可以用青蟹，也可以选择家里现有的海鲜，
主食可以根据自己的喜好选择，年糕也可以。
制作步骤
第一步：处理青蟹
在蟹背上开一刀，
将蟹水慢慢倒到小碗里备用。
第二步：煸炒
先给石锅加热，这样食材不容易粘底，
然后放入 3勺黄酒，6片姜片，
3勺黑胡椒，2勺白胡椒煸炒。
炒到香味溢出后，加入青蟹，
慢炒可以让香味完全融入到蟹中，
然后盖盖焖 10秒。
第三步：焖
需要 盐(1勺）糖（半勺），
蟹盖最后放，防止营养流失。
变颜色差不多就熟了煮的时间不宜太长，
五分钟即可。
最后加入 伊面一碗 ，葱段两根，两茶勺酱油，
焖个 2分钟即可。
这道菜在开盖的一瞬间，整个房间都弥漫着香味。
热气腾腾的一大锅，对于一个爱吃的人来说，
简直是 嗅觉跟味觉的双重享受。
地址：浦东南路27号
● LAFantasia幻品●
精灵的布里奥
甜品，通常作为下午茶的小食。
吃甜的东西，可以让人有很强的幸福感，
所以很多人在犒劳自己的时候喜欢来一点甜的。
叶卫，绰号 甜品界的魔术师， 世界级西点大师，
也是这家甜品店的老板。
店里的甜品，在他的手里，
仿佛变成了一件件精心雕刻的艺术品。
而现在他正在和妻子讨论着冬季的新菜单，
对于他来说，有妻子的支持跟陪伴是最幸福的事。
对于叶大厨来说，最幸福的事情，
莫过于有个人懂他的甜品。
而他的妻子比任何人都要懂他，
这道 巧克力布里奥，就源自于她妻子。
这道甜品跟我们往往看到的不太一样，
将 奶油、面包、巧克力，冰淇淋完美的融合，
就连器皿都是 保温的铁盘。
制作食材
面包选择质地稍微硬一点的，
冰淇淋可以选择自己喜欢的口味
制作步骤
第一步：调卡仕达酱
加入 牛奶50克，淡奶油25克，细砂糖3克，
玉米淀粉10克，蛋黄3个，还有黄油1块，
融入酱汁中，让口感更加的顺滑。
快速搅拌让酱汁不容易有颗粒感，
搅拌到酱汁微微粘稠即可。
搅拌均匀后， 用冰水降温，
当然你也可以包上保鲜膜，等它 自然降温。
第二步：调巧克力汁
加入 牛奶15克，淡奶油5克，细砂糖3克，
黑巧克力10克，黄油1小块，搅拌均匀即可。
第三步：打发奶油
淡奶油25克，
需要注意的是 锅一定要是冷的，
奶油也要是冰的。
将奶油打发成这样即可。
第四步：融合
做裱花的奶油一定要厚重一点，然后将两者融合。
想要了解完整过程，
“淘最厨房”公众号即可。
在这个冬天将这份温暖的甜品学会，
将这份甜蜜，分享给自己的朋友或者家人吧。
地址：茂名北路241号
● Maison Lameloise莱美露滋●
四川三文鱼
在 米其林评选中，有很多入选的餐厅，
但有一个名字是跟米其林一直在一起的，
那就是源于 法国勃艮第的 莱美露滋。
蝉联了 30多年米其林三星，
所以它在米其林史上是有很重的地位的。
开到上海后，马上拿到了米其林一星，
传承了米其林的血统。
不同于法国本店的浓厚历史氛围，
上海店走的是摩登时尚的现代艺术风格。
Yann Klein柯阳，
现任 上海米其林1星餐厅莱美露滋行政总厨，
毕业于被称为法国美食守护神保罗博古斯开设的厨艺学院，
与多位米其林星级厨师都有合作经验。
柯主厨喜欢在传统美食的基础上创新出新的料理，
食材他觉得要 因地制宜。
因此他们家的菜单上，
就多了一道叫做 四川三文鱼的主菜。
听到四川两个字，
你是不是觉得这道菜是川味的？
但其实这并不是一道辣的菜。
这道就是 四川三文鱼， 主厨创新的将 四川的食材，
与 法餐的做法结合到了一起，
慢煮的三文鱼，软嫩的不得了。
整整 2.5厘米厚度，轻轻一刮就分离，
浇上 番茄酱汁，搭配着 柠檬、 百里香一起吃，
是一秒潜入海底的感觉。
当然这里充满创意的料理不止这一道，
可以带着家人、朋友一起来品尝一下，
法国勃艮第料理的味道。
地址：银城中路501号上海中心大厦68楼
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